Recette des monts-blancs à la crème de marrons

Trois préparations, trois textures, et c’est justement leur contraste qui fait le dessert : une meringue sèche et croquante, une chantilly aérienne, des vermicelles de marrons denses et parfumés au rhum. La meringue ne cuit pas à proprement parler, elle se déshydrate à 80 °C pendant près de trois heures, ce qui la laisse blanche et croustillante jusqu’au cœur au lieu de la colorer. Les blancs doivent être fermes avant d’entrer au four : c’est là que tout se joue, et vous trouverez la méthode détaillée pour monter des blancs en neige.

Prévoyez la journée, ou plutôt une matinée. Entre le séchage des meringues et l’heure ou deux de repos au froid de la crème de marrons, il s’écoule près de quatre heures et demie, dont l’essentiel se passe sans vous. En revanche, le montage se fait à la minute : assemblé à l’avance, l’ensemble s’humidifie et la meringue perd tout son croquant.

La recette

Niveau de difficulté : moyen · Pour 4 à 6 personnes · Préparation : 45 min · Cuisson : 2 h 45 · Repos de la crème : 1 à 2 heures · Conservation : 48 heures au réfrigérateur

1. Préchauffez le four à 80 °C.
2. Préparez la meringue. Montez les blancs d’œufs en neige avec le sel jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
3. Incorporez les sucres petit à petit, tout en continuant de fouetter afin d’obtenir des blancs bien fermes.
4. Mettez la préparation dans une poche à douille.
5. Tapissez la plaque à pâtisserie de papier cuisson.
6. Dressez-y 4 à 6 cercles de meringues de 6 cm de diamètre environ.
7. Enfournez pour 2 h 45.
8. Pendant ce temps, préparez l’appareil. Versez la crème et la purée de marrons dans le cul-de-poule.
9. Ajoutez le rhum ambré et le beurre ramolli coupé en morceaux.
10. Écrasez le tout à la fourchette jusqu’à obtenir une crème assez homogène, puis finissez de mélanger la crème à l’aide d’une cuillère en bois.
11. Mettez cette crème dans une poche à douille munie de la douille à vermicelles, puis réservez au frais pendant 1 à 2 heures, avant de dresser les monts-blancs.
12. Enfin, montez la chantilly en battant la crème bien froide avec le sucre vanillé.
13. Sortez les meringues du four et laissez-les refroidir.
14. Pour monter les monts-blancs, déposez une jolie cuillerée de chantilly sur chaque meringue.
15. Pochez la crème aux marrons en cercle par-dessus, et servez sans attendre.

Ingrédients

Pour la meringue

• 4 blancs d’œufs
• 100 g de sucre en poudre
• 100 g de sucre glace
• 1 pincée de sel

Pour la crème

• 180 g de crème de marrons
• 140 g de purée de marrons
• 1 c. à café de rhum ambré
• 30 g de beurre mou

Pour la chantilly

• 20 cl de crème liquide à 30 % minimum
• 1 sachet de sucre vanillé

Équipement

• 2 poches à douille
• 1 douille à vermicelles
• 1 fouet
• 1 plaque à pâtisserie
• Papier cuisson
• 1 cul-de-poule
• 1 fourchette

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Les conseils de nos grands-mères

• Le saladier des blancs doit être parfaitement sec et sans trace de gras. Une goutte de jaune ou un reste de beurre empêche les blancs de monter, quelle que soit la durée du fouettage.
• Ne montez pas la chantilly à l’avance. Elle rend son eau au bout d’une heure et détrempe la meringue par en dessous.
• La crème de marrons seule ne tiendrait pas à la douille. C’est la purée, moins sucrée et plus dense, qui donne aux vermicelles leur tenue : les deux ne se remplacent pas l’une l’autre.
• Laissez les meringues refroidir dans le four éteint, porte entrouverte. Un choc de température les fait fendre et elles se brisent au montage.
• Le beurre doit être vraiment mou, sorti du réfrigérateur une heure avant : froid, il reste en petits morceaux que la fourchette n’arrive pas à incorporer.

Pour aller plus loin

La chantilly de ce dessert se travaille exactement comme celle que nous détaillons dans la chantilly maison, et les blancs montés servent aussi les îles flottantes. Pour une garniture plus dense à pocher, voyez également la crème pâtissière au chocolat.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.