Paris-brest : la recette maison à la crème pralinée

Le paris-brest a la réputation d’un gâteau de pâtissier, et il n’en demande pourtant qu’une seule recette de pâte à choux, une crème et un peu de patience. Deux choses le font réussir : une couronne cuite jusqu’au bout sans ouvrir le four, et une crème qu’on ne monte que sur des éléments complètement froids. Voici la recette pour 8, pas à pas.

Les ingrédients

Pour la couronne

• 125 g de beurre doux
• 12,5 cl d’eau
• 12,5 cl de lait entier
• 150 g de farine
• 4 œufs moyens
• 1 pincée de sel
• 30 g d’amandes effilées

Pour la crème pralinée

• 50 cl de lait entier
• 1 œuf entier et 2 jaunes
• 70 g de sucre en poudre
• 60 g de farine
• 150 g de beurre doux, sorti une heure à l’avance
• 150 g de praliné en pâte, noisettes ou amandes
• Sucre glace pour le décor

La préparation pas à pas

1. La pâte à choux

Portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux et le sel. Retirez du feu, versez la farine en une seule fois et mélangez vivement. Remettez la casserole sur feu doux et remuez jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux parois. Hors du feu, incorporez les œufs un à un : chacun doit disparaître avant le suivant. C’est la même pâte que notre recette de base, avec son test de l’entaille pour savoir si elle est prête.

2. La couronne

Préchauffez le four à 180 °C. Sur le papier cuisson, tracez au crayon un cercle de 22 cm, en vous aidant d’une assiette, puis retournez la feuille. Avec une poche munie d’une douille cannelée, pochez un premier boudin sur le cercle, un second collé contre lui à l’intérieur, puis un troisième par-dessus, à cheval sur les deux. Parsemez d’amandes effilées.

3. La cuisson

Enfournez pour 35 à 40 minutes, sans ouvrir la porte. La couronne est cuite quand elle est bien dorée, jusque dans les creux, et sèche au toucher. Sortie trop tôt, elle retombe en refroidissant, parce que l’intérieur n’a pas eu le temps de sécher. Laissez-la refroidir complètement sur une grille.

4. La crème pâtissière

Portez le lait à la limite de l’ébullition. Dans un saladier, fouettez l’œuf, les jaunes et le sucre, incorporez la farine en pluie, puis versez le lait chaud en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et chauffez à feu doux environ 5 minutes, sans cesser de mélanger, jusqu’à ce que la crème épaississe. Versez-la dans un plat, couvrez au contact d’un film et laissez-la refroidir une heure au réfrigérateur. C’est la base de notre crème pâtissière sans grumeaux.

5. La crème pralinée

Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur une demi-heure avant et lissez-la au fouet. Fouettez le beurre mou avec le praliné jusqu’à obtenir une pâte lisse, puis ajoutez la crème cuillère par cuillère, en fouettant entre chaque ajout. Les deux doivent être à peu près à la même température : une crème trop froide sur un beurre mou fait des grains, et le ratage se rattrape (voir plus bas).

6. Le montage

Coupez la couronne en deux dans l’épaisseur, avec un couteau à pain. Garnissez la base de crème pralinée à la poche cannelée, en rosaces serrées, reposez le chapeau et saupoudrez de sucre glace. Une heure au réfrigérateur raffermit la crème et rend la découpe nette.

D’où vient son nom

Selon l’histoire la plus souvent racontée, le paris-brest a été créé en 1910 par un pâtissier de Maisons-Laffitte, en l’honneur de la course cycliste Paris-Brest-Paris : sa forme de couronne rappelle une roue de vélo.

Les ratages, et comment les éviter

• La couronne s’est affaissée : elle a manqué de cuisson, ou la porte a été ouverte. Elle se mange quand même, garnie, mais elle sera plus plate. La prochaine fois, prolongez de cinq minutes.
• La crème a tranché, avec de petits grains : elle et le beurre n’étaient pas à la même température. Tiédissez le bol quelques secondes au-dessus d’une casserole d’eau chaude et fouettez : elle redevient lisse.
• La crème coule au montage : elle n’a pas assez refroidi. Mettez-la vingt minutes au réfrigérateur avant de garnir.

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La version de nos grands-mères, à la chantilly

Plus légère et plus rapide, la version familiale remplace la crème pralinée par une chantilly : 40 cl de crème liquide entière bien froide, montée avec 30 g de sucre glace, dans laquelle on incorpore deux cuillères à soupe de praliné. Elle se garnit au dernier moment et se mange le jour même.

Allergènes

• Gluten : la farine de la pâte à choux et de la crème.
• Œufs et lait : la pâte, la crème, le beurre, et la chantilly de la variante.
• Fruits à coque : les amandes effilées et le praliné, fait de noisettes ou d’amandes.

Conservation

• Au réfrigérateur : 24 heures au plus, couvert, à compter de la cuisson de la crème. La couronne ramollit un peu au contact de la crème.
• La version à la chantilly se mange le jour même.

Un paris-brest ne demande que du temps, et c’est ce qui en fait un gâteau de fête. Si la pâte à choux vous a plu, elle fait aussi les chouquettes du goûter.

FAQ

Peut-on préparer un paris-brest la veille ?

En partie : la couronne se cuit la veille, ou même deux jours avant, et se garde dans une boîte ; elle se congèle aussi. La crème, elle, se fait le jour même, parce qu’une crème pâtissière ne se garde que 24 heures, et c’est de sa cuisson qu’on compte. Si vous le garnissez la veille au soir, faites la crème ce soir-là : il se sert alors le lendemain, dans les 24 heures, mais la pâte perd son croustillant.

Quel praliné choisir ?

Un praliné en pâte, qu’on trouve au rayon pâtisserie ou chez les épiciers fins, noisettes, amandes ou les deux mélangées. Évitez les pâtes à tartiner, trop sucrées et trop grasses, qui détendraient la crème.

Peut-on faire des paris-brest individuels ?

Oui : pochez des couronnes de 8 cm avec la même pâte, en deux boudins seulement, et comptez 25 à 30 minutes de cuisson. La recette en donne une dizaine.

Quelle taille de couronne pour combien de personnes ?

Avec une recette de pâte à choux, une couronne de 22 cm sert 8 personnes. Pour 6, tracez un cercle de 18 cm et gardez le reste de pâte pour quelques choux.