Risotto aux champignons, la recette facile et crémeuse

Le risotto aux champignons, c’est du riz rond italien, arborio ou carnaroli, cuit en ajoutant du bouillon chaud louche par louche, avec des champignons poêlés, puis lié hors du feu au beurre et au parmesan. Son onctuosité vient de l’amidon du riz : il suffit de remuer et de ne pas noyer les grains. Comptez 50 minutes, dont 15 de préparation, pour 4 personnes. Avec un bouillon de légumes, le plat est sans viande.

Les ingrédients

Pour les champignons

• 500 g de champignons de Paris
• 20 g de champignons secs (cèpes ou mélange forestier), facultatif
• 1 gousse d’ail
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 20 g de beurre

Pour le risotto

• 320 g de riz arborio ou carnaroli
• 1,2 litre de bouillon de légumes ou de volaille
• 2 échalotes
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 10 cl de vin blanc sec, facultatif
• Sel et poivre

Pour finir

• 30 g de beurre bien froid
• 60 g de parmesan râpé
• Quelques brins de persil plat

La préparation pas à pas

1. Chauffer le bouillon

Gardez le bouillon frémissant sur feu doux jusqu’à la fin : froid, il stopperait la cuisson du riz à chaque louche. Si vous ajoutez des champignons secs, comptez 20 minutes de plus : faites-les tremper 20 minutes dans 20 cl d’eau chaude avant de commencer, hachez-les, et versez leur eau de trempage dans le bouillon en la filtrant à travers un filtre à café, pour retenir le sable.

2. Poêler les champignons

Nettoyez les champignons avec un linge humide, coupez le bout terreux des pieds et émincez-les. Faites-les cuire 10 minutes à feu vif dans l’huile et 20 g de beurre : ils rendent d’abord leur eau, puis elle s’évapore et ils dorent. Ajoutez l’ail haché la dernière minute, salez, poivrez et réservez. Cuits à part, ils ne délaient pas le risotto, comme dans nos lasagnes aux champignons.

3. Nacrer le riz

Dans une sauteuse à fond épais, faites fondre les échalotes hachées 3 minutes dans l’huile, sans les colorer. Versez le riz sans le laver : son amidon de surface fera le liant. Remuez 2 minutes, jusqu’à ce que les grains deviennent translucides sur les bords, avec un point blanc au centre. Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer en remuant.

4. Cuire au bouillon, louche par louche

Versez une louche de bouillon et remuez souvent, à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle soit presque bue : le fond de la sauteuse doit rester nappé, jamais sec. Versez alors la suivante. Au bout de 9 minutes environ, ajoutez les champignons poêlés et les champignons secs hachés. Continuez jusqu’à 18 minutes environ au total, en goûtant à partir de 16 : le grain doit être tendre avec un cœur encore ferme. Le risotto est prêt quand il ondule lentement si l’on secoue la sauteuse, sans former de tas.

5. Lier au beurre et au parmesan

Hors du feu, ajoutez le beurre froid en morceaux et le parmesan, et mélangez vivement 30 secondes : c’est ce qui donne le brillant. Couvrez et laissez reposer 2 minutes. Goûtez avant de saler, le parmesan l’est déjà. Parsemez de persil ciselé et servez dans des assiettes chaudes.

Nos astuces

• Carnaroli ou arborio : le carnaroli pardonne mieux une minute de trop, l’arborio se trouve partout.
• Un bouillon maison se sent, puisque le riz le boit en entier. Notre bouillon de poulet maison se prépare la veille et se congèle en portions ; un cube dilué convient aussi, mais salez alors en toute fin seulement.

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Les variantes

• Au poulet. Coupez 400 g de blancs de poulet en dés, saisissez-les 5 à 6 minutes dans la poêle des champignons, jusqu’à ce que la chair soit blanche à cœur, sans trace rosée, et réservez-les avec eux. Ils rejoignent le riz à mi-cuisson et finissent de cuire dans le bouillon. Prenez alors un bouillon de volaille.
• Aux champignons des bois. Remplacez 200 g de champignons de Paris par des girolles ou des cèpes frais, brossés plutôt que lavés. Ne cuisinez que des champignons achetés ou dont l’identification est certaine : notre page sur l’identification des champignons cueillis dit qui consulter au moindre doute.
• Avec du potiron. En automne, 300 g de potiron en petits dés cuisent avec le riz dès la première louche et fondent dedans. Le même accord se retrouve dans notre crème de potimarron aux cèpes.

Allergènes

• Lait : le beurre et le parmesan.
• Sulfites : le vin blanc, et certains bouillons en cube.
• Certains bouillons industriels contiennent du céleri ou du gluten : vérifiez l’étiquette.

Avec un bouillon de légumes, ce risotto ne contient ni viande ni poisson. Le parmesan (parmigiano reggiano) est toutefois fabriqué avec de la présure animale : pour un plat strictement végétarien, choisissez un fromage à pâte dure dont l’étiquette annonce un coagulant d’origine non animale.

Conservation

Le risotto se garde 48 heures au réfrigérateur, dans une boîte fermée, mis au frais dans les deux heures qui suivent la cuisson (nos règles pour éviter une intoxication alimentaire expliquent pourquoi). Réchauffez-le une seule fois, à la casserole, avec une louche de bouillon ou d’eau, en remuant jusqu’à ce qu’il fume. Les restes font aussi de bonnes galettes, dorées à la poêle.

La congélation le rend pâteux, nous la déconseillons.

FAQ

Peut-on faire un risotto aux champignons sans vin blanc ?

Oui. Remplacez le vin par une louche de bouillon supplémentaire et ajoutez un filet de jus de citron au moment de lier : il apporte l’acidité que donnait le vin. C’est aussi la version à préférer si des enfants ou une femme enceinte partagent le repas, car l’alcool ne s’évapore pas entièrement à la cuisson.

Que servir avec un risotto aux champignons ?

En plat unique, une salade verte à la vinaigrette suffit. En accompagnement, il va avec une viande blanche rôtie, une escalope de veau ou un poisson blanc à la poêle : comptez alors 60 g de riz par personne au lieu de 80.

Peut-on préparer un risotto à l’avance ?

Oui, en deux temps. Arrêtez la cuisson au bout de 10 minutes, étalez le riz sur une plaque pour qu’il refroidisse vite, et mettez-le au réfrigérateur pour le jour même. Au moment de servir, reprenez-le à la sauteuse et continuez louche par louche pendant 8 minutes environ, puis liez au beurre et au parmesan.