Endives au jambon gratinées, la recette à la béchamel
C’est le plat du mercredi soir, celui qu’on connaît par cœur et qu’on rate pourtant une fois sur deux : de l’eau au fond du plat, une béchamel qui nage, et une amertume qui fait grimacer les enfants.
Les trois défauts ont la même cause, et elle se règle avant même d’allumer le four. Voici la recette complète, avec le geste qui change tout, puis la version sans béchamel et la version végétarienne.
La recette
Niveau de difficulté : facile · Pour 4 personnes · Préparation : 20 min · Cuisson : 50 min en deux temps · Conservation : 2 jours au réfrigérateur
- Retirez les feuilles extérieures abîmées des endives. Coupez la base et creusez le cône dur au couteau pointu, sur environ 2 centimètres.
- Faites fondre 20 g de beurre dans une sauteuse. Rangez les endives à plat, ajoutez le sucre, le filet de citron et 5 cl d’eau.
- Couvrez et laissez braiser 25 à 30 minutes à feu doux, en les retournant à mi-cuisson. Elles doivent se percer sans résistance à la pointe d’un couteau.
- Sortez-les et laissez-les tiédir sur un torchon propre, puis pressez chacune entre vos mains pour en chasser l’eau.
- Préparez la béchamel maison : beurre fondu, farine d’un coup, deux minutes de remuage, puis tout le lait froid versé d’un seul coup sur le roux chaud, en fouettant énergiquement. Salez, poivrez, râpez la muscade.
- Enroulez chaque endive dans une tranche de jambon et rangez les rouleaux serrés dans un plat beurré.
- Nappez de béchamel, parsemez de gruyère et enfournez 20 minutes à 200 °C.
Ingrédients
- 8 endives moyennes
- 8 tranches de jambon blanc
- 50 g de beurre, plus 20 g pour le braisage
- 50 g de farine
- 50 cl de lait entier
- 100 g de gruyère râpé
- 1 c. à café de sucre
- 1 filet de jus de citron
- 1 pincée de noix de muscade
- Sel, poivre
Équipement
- 1 couteau d’office pointu
- 1 sauteuse avec couvercle
- 1 casserole et 1 fouet à main
- 1 plat à gratin
- 1 torchon propre
L’amertume : le cône, et rien d’autre
L’endive est amère à un endroit précis, le cône blanc et dense à sa base. C’est la partie la plus amère du légume, celle que nos grands-mères retirent systématiquement, et c’est aussi celle qui met le plus de temps à cuire.
Le geste : posez l’endive sur la planche, coupez un centimètre de base, puis plantez la pointe du couteau en biais tout autour du cône et retirez-le comme on ôte le trognon d’une pomme.
Les deux appuis de nos grands-mères, à ne pas sauter : une cuillère de sucre et un filet de citron dans l’eau de braisage. Le sucre arrondit l’amertume résiduelle, l’acidité du citron empêche les feuilles de noircir.
Et le choix compte aussi. À l’achat, préférez des endives bien blanches, fermes, aux pointes jaune pâle et serrées. Une endive dont les pointes verdissent a vu la lumière : elle sera nettement plus amère.
Pourquoi votre gratin rend de l’eau
C’est le défaut numéro un de ce plat, et il n’a rien à voir avec la béchamel.
Une endive, c’est plus de 90 % d’eau. Si elle entre au four crue ou simplement blanchie, elle rend cette eau pendant les vingt minutes de gratinage, directement sous le jambon. La béchamel se délaye, le fromage surnage, et le fond du plat devient une soupe.
D’où la cuisson en deux temps, qui est toute la recette :
| Méthode | Ce qui se passe | Résultat |
|---|---|---|
| À l’eau bouillante | L’endive se gorge d’eau | ❌ le plat inonde |
| Braisée à couvert, puis pressée | L’eau sort avant le four | ✓ la béchamel tient |
| Crue, directement au four | Elle reste ferme et rend tout | ❌ amère et liquide |
Pressez-les vraiment. Une endive braisée tiède rend encore deux bonnes cuillères d’eau quand on la serre dans la main, au-dessus de l’évier. C’est un geste qui paraît brutal et qui ne défait pas le légume.
La version sans béchamel
Certains la trouvent lourde, d’autres ne mangent pas de gluten. Deux remplacements qui fonctionnent :
- À la crème : 20 cl de crème épaisse battue avec un jaune d’œuf, du sel, du poivre et de la muscade. Plus rapide, plus riche, et sans farine.
- Au fromage blanc et à la moutarde : 200 g de fromage blanc, une cuillère à café de moutarde (vérifiez l’étiquette si vous évitez le gluten), un œuf. Nettement plus léger, avec une pointe d’acidité qui va bien à l’endive.
Dans les deux cas, le gratinage reste de 20 minutes à 200 °C.
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Et en version végétarienne ?
L’endive gratinée sans jambon n’est pas un pis-aller, c’est un plat qui se tient tout seul. Deux façons de faire :
- À la tranche de fromage : remplacez le jambon par une tranche de fromage à raclette, de comté ou de vieille mimolette, enroulée de la même façon. Le fromage fond autour de l’endive et fait le liant que le jambon faisait.
- Aux champignons : faites dorer 300 g de champignons de Paris émincés à feu vif, jusqu’à évaporation complète de leur eau, avec une échalote. Répartissez-les au fond du plat, posez les endives dessus, puis la béchamel.
Le détail qui compte : sans le sel du jambon, l’ensemble devient fade. Salez la béchamel un peu plus franchement que d’habitude, et forcez sur la muscade.
Dans le même esprit, voyez notre hachis parmentier végétarien aux lentilles et aux champignons, qui remplace la viande hachée sans la singer.
Les conseils de nos grands-mères
- Le plat ne doit pas être trop grand. Les rouleaux se rangent serrés, côte à côte : s’ils flottent, la béchamel s’étale en couche mince et brûle avant d’être dorée.
- Du jambon à la coupe, épais. Une tranche industrielle fine se déchire quand on roule l’endive et se recroqueville à la cuisson.
- Gardez un peu de jus de braisage. Deux cuillères ajoutées à la béchamel lui donnent le goût du plat, au lieu d’un simple goût de lait.
- Un four trop chaud dore sans cuire. À 200 °C, le dessus prend sa couleur en vingt minutes pendant que l’intérieur chauffe à cœur.
Dans la même famille de gratins de légumes : le gratin de blettes au fromage et le gratin de chou-fleur.
Allergènes
La recette de base contient lait (beurre, lait, fromage) et gluten (farine de la béchamel).
Attention si vous suivez les variantes : celle à la crème et celle au fromage blanc ajoutent de l’œuf, et celle au fromage blanc contient en plus de la moutarde. La version végétarienne aux champignons reste sur les allergènes de la recette de base.
Pour une version sans gluten, choisissez la variante à la crème, ou remplacez la farine de la béchamel par la même quantité de maïzena, sans rien changer au geste. Vérifiez aussi l’étiquette du jambon et de la moutarde, dont certaines préparations contiennent du gluten.
Conservation
Deux jours au réfrigérateur, dans le plat filmé une fois complètement refroidi. Réchauffez au four à 180 °C pendant 20 minutes, le temps que le plat soit chaud à cœur ; le micro-ondes détrempe le gratin.
La congélation n’est pas conseillée. L’endive rend son eau à la décongélation et la béchamel tranche : on retrouve exactement le défaut que toute la recette cherche à éviter.
Questions fréquentes
Peut-on préparer les endives au jambon la veille ?
Oui, et c’est même pratique. Montez le plat entièrement, béchamel et fromage compris, laissez-le refroidir complètement, puis filmez-le et gardez-le au réfrigérateur jusqu’à 24 heures. Enfournez-le froid en comptant 5 à 10 minutes de cuisson de plus.
Peut-on utiliser des endives surgelées ou en conserve ?
Des endives surgelées, oui, mais décongelez-les d’abord et pressez-les très soigneusement : elles contiennent encore plus d’eau que les fraîches. En conserve, elles sont déjà cuites et se défont au roulage, le rendu est nettement moins bon.
Quel fromage pour le gratin ?
Le gruyère râpé est le classique, pour son fondant. Le comté donne plus de goût, l’emmental file davantage, et la mimolette vieillie colore bien le dessus. Évitez la mozzarella, qui rend de l’eau.
Mon gratin est pâle, comment le faire dorer ?
Placez le plat dans le tiers supérieur du four, et terminez par 2 à 3 minutes sous le gril en restant devant : à cette place, le fromage passe du doré au brûlé en moins d’une minute. Une cuillère de chapelure mélangée au fromage aide aussi.
Peut-on les faire au cookeo ou à l’air fryer ?
En partie seulement, parce que ces appareils ne font pas le même travail. Le cookeo cuit les endives très vite sous pression mais ne dore rien : le gratinage repasse par le four. L’air fryer, lui, dore parfaitement le dessus en une dizaine de minutes, à condition que votre plat entre dans le panier et que les endives soient déjà braisées et pressées.
Virginie Verglas
Journaliste et autrice, Virginie a fondé Grands-Mères.net en 2012. Son nouveau livre, « Ma Bible des remèdes naturels », vient de paraître.
