Que faire avec du pain rassis ? Gâteau, soupe et chapelure

Avec du pain rassis, nos grands-mères faisaient d’abord un gâteau de pain : 250 g de pain trempé dans 75 cl de lait chaud, 3 œufs, 100 g de sucre, et 45 minutes au four. Un pain juste un peu dur retrouve son croquant en quelques minutes au four, et un pain très sec devient chapelure, croûtons, soupe ou farce. Seule exception : un pain moisi ne se cuisine pas, il se jette en entier.

Le gâteau de pain de nos grands-mères

C’est le pudding de nos campagnes, celui qui se faisait le samedi avec le pain de la semaine. Il ressemble à un flan épais, moelleux au cœur et doré dessus. Le secret de nos grands-mères tient au trempage : 30 minutes dans le lait chaud, pas moins, pour que la croûte elle-même s’attendrisse.

Les ingrédients, pour un moule de 22 à 24 cm (6 à 8 parts)

• 250 g de pain rassis : baguette, pain de campagne, pain de mie ou brioche, de deux à quatre jours
• 75 cl de lait entier
• 1 gousse de vanille, ou 1 sachet de sucre vanillé
• 3 œufs
• 100 g de sucre en poudre
• 40 g de beurre : 30 g fondu pour la pâte, 10 g pour le moule
• 60 g de raisins secs (facultatif)
• 1 pincée de cannelle (facultatif)

1. Couper le pain

Coupez le pain en morceaux de 2 à 3 cm, croûte comprise, et mettez-les dans un grand saladier. Retirez seulement les talons trop durs, qui resteraient en morceaux.

2. Faire tremper dans le lait chaud

Fendez la gousse de vanille et faites chauffer le lait avec elle jusqu’au frémissement, environ 5 minutes. Versez-le sur le pain et laissez tremper 30 minutes, en appuyant de temps en temps avec une cuillère pour que tous les morceaux boivent. Retirez la gousse. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180 °C et beurrez le moule avec 10 g de beurre.

3. Écraser et lier

Écrasez le pain à la fourchette jusqu’à obtenir une bouillie épaisse, sans chercher à la rendre lisse. Battez les œufs avec le sucre (et le sucre vanillé, si vous n’avez pas de gousse) et la cannelle, versez-les sur le pain, puis ajoutez le beurre fondu et les raisins secs. Mélangez bien.

4. Cuire

Versez la préparation dans le moule et lissez le dessus. Faites cuire 45 minutes à 180 °C : le dessus doit être bien doré, et la lame d’un couteau plantée au centre doit ressortir presque sèche.

5. Laisser tiédir

Attendez 15 minutes avant de démouler, le temps qu’il se raffermisse. Servez-le tiède ou froid, nature ou avec une crème anglaise. C’est prêt.

Variantes et conservation

• Aux pommes : une pomme épluchée et coupée en dés, à la place des raisins.
• Au chocolat : 50 g de pépites de chocolat ajoutées à la fin, avec une cuillerée de cacao dans le lait chaud.
• À l’orange : le zeste d’une orange non traitée dans le lait, à la place de la vanille.
• Au caramel : versez un caramel blond au fond du moule avant la préparation, puis démoulez à l’envers.

Le gâteau de pain se garde 48 heures au réfrigérateur, filmé ou dans une boîte fermée.

Le pain perdu, sucré ou salé

Le second dessert du pain rassis, c’est le pain perdu de grand-mère : des tranches de la veille trempées dans le lait, les œufs et la vanille, puis dorées au moins 3 minutes de chaque côté dans le beurre. Pour un plat salé, le pain s’émiette, passe une heure dans le lait au frais, puis se mêle aux œufs, à la crème et aux légumes dans un plat à gratin : c’est notre pain perdu à la ratatouille, 20 minutes au four à 180 °C.

Un pain juste un peu dur : lui rendre son croquant

Une baguette ou une miche de la veille, encore entière, se rattrape. Passez la croûte quelques secondes sous le robinet, juste pour la mouiller, sans tremper la mie. Enfournez 5 à 8 minutes dans le four préchauffé à 180 °C. La croûte redevient croustillante et la mie se ramollit. Mangez-le dans l’heure : en refroidissant, il durcit de nouveau, et plus vite que la première fois.

Un pain très sec : chapelure et croûtons

La chapelure maison se fait avec un pain bien sec, qui casse sous les doigts. S’il est encore un peu souple au cœur, passez les morceaux 15 à 20 minutes au four à 120 °C. Mixez-les, ou râpez-les à la grosse râpe, puis tamisez si vous la voulez fine. Elle se garde plusieurs semaines dans un bocal fermé, au sec, et sert à gratiner un plat ou à paner, comme nos croquettes de pommes de terre.

Les croûtons demandent un pain un peu moins sec. Coupez-le en cubes de 1,5 cm, mélangez 100 g de pain avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel, et faites-les dorer 10 à 12 minutes au four à 180 °C, en les remuant à mi-cuisson. À la poêle, comptez 5 minutes à feu moyen. Frottés d’une gousse d’ail, ils accompagnent une soupe ou une salade verte, et se gardent quelques jours dans une boîte fermée.

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Dans la soupe : gratinée, panade et gaspacho

Le pain rassis a sa place dans la soupe à l’oignon gratinée, où deux tranches grillées par bol portent le fromage râpé, 8 à 10 minutes à 220 °C. Le pain frais, lui, se délite dans le bouillon.

La panade, c’est la soupe du pain sec. Pour 2 bols, mettez 100 g de pain rassis en morceaux dans 60 cl d’eau salée ou de bouillon, laissez cuire 20 minutes à feu doux, puis écrasez au fouet et ajoutez 15 g de beurre au moment de servir. Dans le Sud-Ouest, le tourin à l’ail se verse lui aussi sur du pain de campagne rassis.

En été, le gaspacho andalou se lie traditionnellement avec un morceau de pain rassis trempé, mixé avec les tomates : la soupe y gagne de l’épaisseur sans crème.

Dans la farce et les boulettes

Trempé dans le lait puis essoré, le pain rassis garde une farce moelleuse. Dans notre chou farci, 60 g de pain trempés 5 minutes dans 10 cl de lait, puis essorés, lient 800 g de viande avec un œuf. Cette farce, roulée en boulettes et dorée à la poêle jusqu’à ce qu’il ne reste plus aucune trace rosée au centre, fait des boulettes de viande qui ne sèchent pas à la cuisson.

Conserver le pain pour qu’il rassisse moins

• À température ambiante, dans un torchon en coton ou dans une boîte à pain : la croûte reste sèche et la mie garde son moelleux un ou deux jours.
• Pas de sac en plastique fermé pour un pain de boulanger : la croûte ramollit et l’humidité favorise la moisissure.
• Pas de réfrigérateur : le pain y rassit plus vite qu’à température ambiante.
• Au congélateur, en tranches, le jour de l’achat, dans un sac bien fermé. Les tranches se grillent directement, sans décongélation.

Quand ne pas l’utiliser : le pain moisi

Un pain rassis est un pain sec. Un pain qui porte une tache verte, blanche ou bleue est un pain moisi, et celui-là ne se cuisine pas. Certaines moisissures produisent des toxines, et l’Anses conseille d’« éliminer largement la partie moisie si elle est circonscrite, sinon jeter l’aliment » (Anses, fiche sur les moisissures productrices d’ochratoxine A). Dans une mie tendre, on ne voit pas jusqu’où la moisissure s’est étendue : par prudence, nous jetons donc tout le pain, et tout le sachet pour un pain de mie, jamais seulement la tranche ou la partie verte.

Questions fréquentes

Peut-on faire un gâteau de pain avec du pain complet ou aux céréales ?

Oui. Le goût est plus marqué et la texture un peu plus dense. Mélangez-le avec un peu de pain blanc ou de brioche si vous voulez un gâteau plus fondant, et gardez les mêmes quantités.

Comment garder du pain rassis en attendant de le cuisiner ?

Laissez-le sécher complètement à l’air, en morceaux, dans un sac en papier ou un torchon. Un pain bien sec se garde ainsi plusieurs jours sans moisir. Un pain encore humide, enfermé dans du plastique, risque de moisir avant d’avoir servi.

Pourquoi mon gâteau de pain est-il pâteux au centre ?

Le plus souvent, il manquait de cuisson : comptez 5 à 10 minutes de plus si la lame du couteau ressort mouillée. Un moule plus petit que 22 cm donne un gâteau plus épais, qui demande plus de temps. Laissez-le aussi tiédir avant de le couper : chaud, le cœur paraît toujours trop tendre.

Peut-on congeler le gâteau de pain ?

Oui, une fois refroidi, en parts emballées séparément. Faites-les décongeler une nuit au réfrigérateur, et passez-les quelques minutes au four si vous les aimez tièdes.