Poule au pot de grand-mère, la recette et sa sauce blanche
La poule au pot se fait avec une poule, et non un poulet : on la farcit, puis on la laisse frémir 2 h 30 à 3 heures avec les légumes du pot-au-feu. On la sert avec son bouillon en tasse, ses légumes et une sauce blanche montée sur ce bouillon. Pour 6 à 8 personnes, comptez une poule de 2 à 2,5 kg et 3 h 40 du début à la fin, dont 40 minutes de travail.
| Préparation | Cuisson | Portions | Difficulté | Coût |
|---|---|---|---|---|
| 40 min | 2 h 30 à 3 h | 6 à 8 pers. | Facile | Économique |
La formule est attribuée à Henri IV, qui aurait souhaité que chaque paysan de son royaume puisse mettre la poule au pot le dimanche. On la connaît par l’historien Hardouin de Péréfixe, qui la rapporte un demi-siècle après la mort du roi, et la poule farcie porte depuis le nom de poule au pot Henri IV.
Les ingrédients
Pour la farce
- 250 g de chair à saucisse
- 100 g de jambon cru, de Bayonne par exemple
- Le foie de la poule, si le volailler vous le donne
- 100 g de pain rassis et 10 cl de lait
- 1 œuf
- 1 échalote et 2 gousses d’ail
- 3 cuillères à soupe de persil haché
- Sel, poivre
Pour la poule et son bouillon
- 1 poule de 2 à 2,5 kg, vidée
- 6 carottes
- 4 poireaux
- 4 navets
- 1 branche de céleri
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni : thym, laurier, queues de persil
- Environ 4 litres d’eau froide
- Gros sel, poivre en grains
Pour la sauce blanche
- 50 g de beurre et 50 g de farine
- 75 cl de bouillon de la poule, dégraissé
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 2 jaunes d’œufs
- Le jus d’un demi-citron
Pour servir, si vous le souhaitez : 400 g de riz long.
Il vous faut une cocotte ou une marmite d’au moins 8 litres, où la poule tienne couverte d’eau, et de la ficelle de cuisine.
La préparation pas à pas
1. Préparer la farce
Faites tremper le pain rassis dans le lait quelques minutes, puis pressez-le dans la main. Hachez finement le foie, le jambon, l’échalote et l’ail. Dans un saladier, mélangez-les avec la chair à saucisse, le pain, l’œuf et le persil. Salez peu, le jambon l’est déjà, et poivrez.
2. Farcir et ficeler la poule
Salez et poivrez l’intérieur de la poule, puis remplissez-la de farce sans tasser : elle gonfle à la cuisson. Fermez l’ouverture à l’aiguille à brider et à la ficelle, ou avec trois pique-olives en bois, puis ficelez les cuisses ensemble et les ailes contre le corps. Le surplus de farce se roule dans une feuille de chou blanchie et cuit avec les légumes.
3. Départ à l’eau froide
Posez la poule dans la cocotte et couvrez-la d’eau froide, environ 4 litres. Ajoutez l’oignon piqué, le bouquet garni, une cuillère à soupe de gros sel et quelques grains de poivre. Portez doucement à frémissement et retirez l’écume grise qui monte, comme pour notre bouillon de poulet maison : c’est ce qui garde le bouillon clair.
4. Laisser frémir une heure
Baissez le feu au plus bas, couvrez en laissant le couvercle entrouvert et laissez cuire 1 heure à petits frémissements. Le liquide ne doit jamais bouillir : une ébullition vive le trouble et durcit la chair.
5. Ajouter les légumes
Épluchez les carottes et les navets, coupez le céleri en tronçons, nettoyez les poireaux et ficelez-les en botte pour les retirer entiers. Plongez le tout dans le bouillon et poursuivez 1 h 30 à 2 heures, toujours à frémissement : plus tôt, les légumes se déferaient avant que la poule soit tendre.
La poule est cuite quand la cuisse se détache sans effort et que, piquée au centre de la farce, elle laisse couler un jus clair. Une vieille poule demande les 3 heures, une plus jeune se contente de 2 h 30.
6. Cuire le riz, si vous en servez
Trente minutes avant la fin, prélevez 80 cl de bouillon, filtrez-le et faites-y cuire le riz 15 à 18 minutes à couvert et à feu doux.
7. Faire la sauce blanche
Prélevez 75 cl de bouillon et dégraissez-le en passant une cuillère à plat sur le dessus. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et remuez 2 minutes sans laisser colorer. Versez le bouillon chaud peu à peu en fouettant, puis laissez épaissir 10 minutes à feu doux. C’est le geste de notre béchamel maison, avec du bouillon à la place du lait.
Retirez la casserole du feu. Mélangez la crème avec les jaunes, versez dessus une louche de sauce chaude en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Ajoutez le jus de citron, poivrez et goûtez. La sauce ne doit plus bouillir, sinon les jaunes tranchent : c’est la même liaison que pour la blanquette de veau. Avec une poignée de persil haché en plus, c’est la sauce poulette.
8. Servir
Sortez la poule, retirez les ficelles, découpez cuisses, ailes et blancs, puis sortez la farce et coupez-la en tranches épaisses. Dressez le tout sur un plat chaud avec les légumes et une louche de bouillon pour que rien ne sèche. Le reste du bouillon se sert en tasse, en entrée, et la sauce blanche en saucière.
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Nos astuces
- La poule, plus âgée qu’un poulet, a une chair plus ferme et plus grasse qui supporte trois heures de cuisson et parfume le bouillon. Le volailler la propose surtout en hiver, et sur commande le reste de l’année.
- Faites-la la veille : une nuit au réfrigérateur, la graisse fige en surface et s’enlève à la cuillère, et il ne reste qu’à réchauffer doucement.
- Gardez le gros sel, les cornichons et la moutarde à portée de main, comme pour le pot-au-feu de grand-mère, dont la poule au pot est la version à la volaille.
Conservation et restes
Mettez les restes au réfrigérateur dans les 2 heures, le bouillon à part et en petits récipients pour qu’il refroidisse vite. Tout se garde 48 heures et se réchauffe bien chaud, comme le détaillent nos conseils pour éviter une intoxication alimentaire. Le bouillon et la chair désossée se congèlent aussi, en portions.
Avec ce qui reste :
- le bouillon fait la base d’une soupe aux vermicelles, ou d’une soupe aux légumes du pot écrasés ;
- la chair effilochée se reprend en hachis sous une purée, ou en salade tiède avec les légumes et une vinaigrette moutardée ;
- la farce froide, en tranches, se mange comme un pâté.
FAQ
Peut-on faire une poule au pot avec un poulet ?
Oui, mais la cuisson change : un poulet fermier farci de 1,8 kg est cuit en 1 h 15 à 1 h 30 de frémissement. Mettez les légumes dès le départ, puisqu’ils cuisent à peu près dans le même temps. Le bouillon sera plus léger, et la chair, plus tendre, sèche vite si l’on prolonge la cuisson.
Peut-on cuire la poule au pot à la cocotte-minute ou au Cookeo ?
Oui, si la poule tient dans la cuve avec l’eau sous le repère maximal ; sinon coupez-la en morceaux et faites cuire la farce à part, roulée dans une feuille de chou. Comptez environ 1 heure sous pression pour une poule, puis ouvrez, ajoutez les légumes et refermez pour 15 minutes. Vérifiez la cuisse avant de servir : si elle résiste, remettez 10 minutes.
Quel vin servir avec la poule au pot ?
Un vin blanc sec s’accorde avec la sauce blanche : un jurançon sec, du Béarn d’Henri IV, ou un bourgogne blanc. Si vous préférez le rouge, choisissez-le léger et peu tannique, un beaujolais par exemple.
Virginie Verglas
Journaliste et autrice, Virginie a fondé Grands-Mères.net en 2012. Son nouveau livre, « Ma Bible des remèdes naturels », vient de paraître.
