Blanquette de veau : la recette de grand-mère

La blanquette de veau est le plat du dimanche par excellence, et son nom dit tout : elle est blanche. C’est la seule règle qui compte, et c’est celle qu’on enfreint le plus souvent en faisant revenir la viande par habitude. Une blanquette dont la viande a coloré n’est plus une blanquette, c’est un sauté de veau. Comme pour le pot-au-feu de grand-mère, tout se joue dans un bouillon qu’on ne laisse jamais bouillir.

Les ingrédients

• 1,2 kg de veau à mijoter (épaule, tendron et collier mélangés), en morceaux de 5 cm
• 2 carottes
• 1 blanc de poireau
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 250 g de champignons de Paris
• 12 petits oignons grelots
• 40 g de beurre et 40 g de farine
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 1 jaune d’œuf
• 1 c.à.s. de jus de citron
• Gros sel, poivre blanc

La préparation pas à pas

1. Blanchissez la viande. Mettez les morceaux dans la cocotte, couvrez d’eau froide et montez doucement à frémissement. Écumez pendant 5 minutes, puis videz l’eau et rincez la viande à l’eau tiède. C’est ce qui donnera un bouillon limpide.
2. Remettez la viande dans la cocotte propre et couvrez d’eau froide à hauteur. Ajoutez les carottes épluchées, le blanc de poireau fendu en deux dans la longueur et lavé (un poireau non fendu garde son sable, et le sable finit dans la sauce), l’oignon clouté, le bouquet garni et une pincée de gros sel.
3. Laissez cuire 1 h 30 à tout petits frémissements, à couvert. L’eau ne doit jamais bouillir : une ébullition durcit le veau et trouble le bouillon.
4. Pendant ce temps, faites cuire les oignons grelots 10 minutes dans un peu de bouillon prélevé, puis les champignons nettoyés et coupés en deux, 5 minutes de plus.
5. Sortez la viande et gardez-la au chaud dans une louche de bouillon, sinon elle sèche pendant que vous faites la sauce. Récupérez les carottes et le poireau : ils se servent avec le plat. Jetez l’oignon clouté et le bouquet garni. Filtrez le bouillon, gardez-en 75 cl, et dégraissez-le en passant une cuillère à plat sur le dessus : un velouté monté sur un bouillon gras paraît tourné, et c’est un ratage classique de plus.
6. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et remuez 2 minutes sans laisser colorer : c’est un roux blanc, pas un roux blond. Versez le bouillon chaud peu à peu en fouettant, puis laissez épaissir 10 minutes à feu doux.
7. Retirez la casserole du feu. Mélangez le jaune d’œuf à la crème, versez une louche de sauce chaude dessus en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Ne faites plus jamais bouillir : le jaune coagulerait et la sauce trancherait, ce qui ne se rattrape qu’à moitié.
8. Ajoutez le jus de citron, poivrez, rectifiez le sel. Nappez la viande, ajoutez les champignons, les oignons grelots, les carottes et le poireau coupés en tronçons, et réchauffez quelques minutes sans ébullition.

Nos astuces

• Le poivre blanc, pas le noir. Le noir pique la sauce de petits points sombres, et sur un plat qui s’appelle blanquette, cela se voit.
• Le citron se met à la fin et se dose à la cuillerée. Il ne doit pas se sentir : il réveille la crème, il ne la parfume pas.
• Elle est meilleure réchauffée, comme tous les mijotés. Faites-la la veille, et gardez la sauce et la viande ensemble.
• Servez-la avec du riz, c’est l’accompagnement traditionnel, ou avec une purée de pommes de terre bien lisse qui boit la sauce.

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Allergènes

• Lait (beurre, crème)
• Œuf (jaune, dans la liaison)
• Gluten (farine du roux)
• Sulfites et céleri possibles si vous employez un bouillon du commerce plutôt que le vôtre.
• Substitutions : la liaison tient sans jaune d’œuf, avec un peu plus de roux ; la sauce se fait aussi à la crème végétale, mais elle supporte moins bien le réchauffage.

Conservation

• Au réfrigérateur : 3 jours, viande et sauce ensemble, dans un récipient hermétique.
• Au congélateur : 2 mois. Congelez de préférence la viande et son bouillon, et faites la liaison au moment de servir : une sauce liée au jaune d’œuf supporte mal la congélation.
• Pour réchauffer : à feu très doux, sans jamais laisser bouillir, en remuant, jusqu’à ce que ce soit bien chaud à cœur. Un filet de bouillon ou d’eau si la sauce a trop épaissi.

Une blanquette ne demande aucun tour de main : elle demande de ne pas colorer la viande, de ne pas faire bouillir le bouillon, de dégraisser avant de lier, et de retirer la casserole du feu au moment de la liaison. Quatre refus, et le plat est réussi.

Questions fréquentes

Quel morceau de veau faut-il demander au boucher ?

Demandez du « veau à blanquette » : le boucher vous donnera un mélange d’épaule, de tendron et de collier, qui est exactement ce qu’il faut. Si vous ne prenez qu’un morceau, prenez l’épaule. Évitez les morceaux maigres et nobles comme la noix, qui sèchent en mijotant.

Ma sauce a tranché, puis-je la rattraper ?

Parfois. Retirez-la du feu, plongez le fond de la casserole dans l’eau froide pour arrêter la cuisson, puis fouettez vivement en ajoutant une cuillerée de crème froide. Si les grains restent, passez la sauce au chinois. La vraie parade est en amont : on lie toujours hors du feu.

Faut-il vraiment blanchir la viande d’abord ?

Oui, si vous voulez un bouillon clair. C’est cette première eau, jetée avec l’écume, qui emporte les impuretés du veau. Sans elle, la sauce reste grise et légèrement trouble, ce qui ne se rattrape pas ensuite.

Peut-on la faire avec autre chose que du veau ?

Oui, et c’est même une tradition : la blanquette de volaille se fait avec des cuisses de poulet et cuit deux fois moins longtemps, environ 45 minutes. La blanquette de lapin suit la même recette, avec environ une heure de cuisson au lieu d’une heure et demie. Le principe, lui, ne change jamais : on ne colore pas, on ne fait pas bouillir. Et pour voir le veau traité à l’exact opposé, saisi en quelques secondes, il y a cette fondue de veau à la japonaise.

Que faire des champignons qui restent ?

Les champignons de Paris se gardent trois jours au réfrigérateur dans un sac en papier, jamais dans un sachet plastique fermé où ils noircissent. Ils trouvent leur place dans bien d’autres plats, comme ces champignons farcis au potimarron.