Bouchées à la reine façon grand-mère, poulet et quenelles

Les bouchées à la reine de nos grands-mères se garnissent de poulet poché, de quenelles de veau et de champignons de Paris, liés dans une sauce blanche montée sur le bouillon de cuisson. On remplit les croûtes feuilletées bien chaudes au dernier moment, pour qu’elles restent croustillantes. Pour 6 personnes, comptez 25 minutes de préparation et 45 minutes de cuisson, avec des croûtes achetées chez le boulanger ou faites maison. Le vol-au-vent reçoit la même garniture, dans une grande croûte qu’on coupe à table.

Bouchée à la reine ou vol-au-vent ?

Les deux noms désignent une croûte de pâte feuilletée garnie d’un ragoût en sauce. La bouchée à la reine est individuelle et mesure une dizaine de centimètres. Le vol-au-vent, plus large (15 à 20 cm), se partage entre quatre à six convives. Les deux mots se mélangent aujourd’hui, et beaucoup appellent vol-au-vent ce que d’autres appellent bouchée.

Les ingrédients pour 6 personnes

Pour la garniture

• 1 litre de bouillon de volaille, si possible notre bouillon de poulet maison
• 500 g de blancs de poulet
• 12 petites quenelles de veau (250 g environ)
• 300 g de champignons de Paris
• 20 g de beurre
• Le jus d’un citron

Pour la sauce

• 60 g de beurre et 60 g de farine
• 50 cl du bouillon de cuisson
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 1 jaune d’œuf
• 1 pincée de noix de muscade râpée, sel et poivre

Pour servir

• 6 croûtes feuilletées de 10 cm environ
• Quelques brins de persil plat

La préparation pas à pas

1. Pocher le poulet

Portez le bouillon à frémissement dans une casserole large. Plongez-y les blancs de poulet et laissez-les cuire 15 minutes à petits frémissements : à gros bouillons, la chair se resserre et sèche. Ils sont cuits quand la chair est blanche à cœur. Sortez-les, laissez-les tiédir et coupez-les en dés de 2 cm.

2. Pocher les quenelles

Dans le même bouillon frémissant, faites pocher les quenelles 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles gonflent. Égouttez-les et coupez-les en tronçons de 2 cm. Gardez le bouillon au chaud, il sert pour la sauce.

3. Étuver les champignons

Pendant que la viande cuit, coupez les champignons en quartiers. Faites-les cuire 5 minutes à couvert avec 20 g de beurre, le jus d’un demi-citron et une pincée de sel. Le citron les garde blancs. Réservez-les avec leur jus.

4. Faire la sauce au bouillon

Faites fondre 60 g de beurre dans une casserole, ajoutez la farine et remuez 2 minutes sans laisser colorer. Versez peu à peu 50 cl de bouillon chaud en fouettant, ajoutez le jus des champignons, puis laissez épaissir 10 minutes à feu doux. C’est le geste de notre béchamel maison, avec du bouillon à la place du lait ; les cuisiniers appellent cette sauce un velouté. Elle doit napper la cuillère sans couler : une sauce trop liquide détrempe la croûte.

5. Lier à la crème et au jaune

Retirez la casserole du feu. Mélangez la crème et le jaune d’œuf, versez dessus une louche de sauce chaude en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Ajoutez la muscade et le jus du demi-citron restant, poivrez, goûtez et salez. La sauce ne doit plus bouillir, sinon le jaune tranche et forme de petits grains.

6. Réunir la garniture

Ajoutez le poulet, les quenelles et les champignons à la sauce. Réchauffez 5 minutes à feu très doux, en remuant délicatement pour ne pas briser les quenelles.

7. Garnir les croûtes

Pendant ce temps, chauffez les croûtes 8 minutes au four à 180 °C, chapeaux à côté. Remplissez-les au moment de servir, en laissant la garniture déborder un peu, posez le chapeau et parsemez de persil haché. Servez aussitôt, avec du riz blanc pour un plat complet.

Faire les croûtes soi-même

Abaissez 500 g de pâte feuilletée maison ou achetée sur 4 mm d’épaisseur et découpez 12 disques de 10 cm. Gardez-en 6 pour les fonds et évidez les 6 autres au centre avec un emporte-pièce de 6 cm, pour obtenir des anneaux. Mouillez le bord des fonds au pinceau et posez un anneau sur chacun. Dorez au jaune d’œuf battu, sans en faire couler sur les tranches : la dorure colle les couches et la pâte ne monte plus. Laissez reposer 20 minutes au réfrigérateur, puis cuisez 20 minutes à 200 °C. Les petits disques du centre, cuits 10 minutes, servent de chapeaux. Les croûtes se font le matin pour le soir.

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Astuces et variantes

• Avec les restes d’une poule au pot : 500 g de chair effilochée et 50 cl de son bouillon dégraissé remplacent le poulet poché et le bouillon. Il ne reste que les quenelles et les champignons à cuire.
• À la belge : remplacez les quenelles par 250 g de viande hachée roulée en boulettes de la taille d’une noisette, pochées 6 à 8 minutes dans le bouillon, et servez avec des frites.
• Avec du ris de veau : pour un repas de fête, 200 g de ris de veau peuvent remplacer une partie du poulet. Ils demandent un trempage et une cuisson à part avant de rejoindre la sauce.
• Sans viande : sans poulet ni quenelles, 800 g de champignons mêlés (Paris, pleurotes, girolles), étuvés en deux fois, et un bouillon de légumes à la place du bouillon de volaille.
• En entrée chaude, la même garniture remplit 8 à 10 bouchées plus petites. Elles ont leur place dans le menu de Noël de nos grands-mères, avant la volaille.

D’où viennent la bouchée et le vol-au-vent

La tradition attribue la bouchée à Marie Leszczynska, l’épouse de Louis XV, fille de Stanislas, le dernier duc de Lorraine, sans qu’aucun document ne le prouve. Le vol-au-vent est souvent prêté au cuisinier Carême, alors qu’on trouve un « gâteau vole-au-vent » dès 1750, avant sa naissance. En Belgique, où il compte parmi les plats nationaux, on le garnit de poulet, de champignons et de petites boulettes de viande, et on le sert avec des frites.

Allergènes

• Gluten (farine, pâte feuilletée, quenelles)
• Lait (beurre, crème, quenelles)
• Œufs (jaune d’œuf, quenelles)

Conservation

• Ne garnissez que les croûtes servies : une croûte remplie à l’avance ramollit vite.
• Au réfrigérateur : la garniture se garde 48 heures dans une boîte fermée, mise au frais dans les deux heures après la cuisson.
• Pour réchauffer : à feu doux, en remuant, sans faire bouillir, avec un peu de bouillon si la sauce a trop épaissi.
• Les croûtes vides se rangent dans une boîte fermée, à l’abri de l’humidité, et se repassent 5 minutes au four avant d’être garnies.

Questions fréquentes

Peut-on préparer les bouchées à la reine la veille ?

Oui pour la garniture, qui gagne même à reposer une nuit au réfrigérateur. Réchauffez-la doucement le lendemain et chauffez les croûtes au dernier moment.

Quelles quenelles choisir ?

Les quenelles de veau sont celles de la recette de nos grands-mères. Des quenelles de volaille vont aussi bien. Les quenelles de brochet, plus parfumées, donnent une bouchée au goût de poisson, qui se marie mieux avec une sauce aux écrevisses.

Combien de bouchées prévoir par personne ?

Une grande bouchée par personne en plat, accompagnée de riz. En entrée, une bouchée plus petite suffit, surtout si une volaille ou un rôti suit.

Que servir avec les bouchées à la reine ?

Du riz blanc, qui prend la sauce qui déborde, et une salade verte à la vinaigrette pour équilibrer la crème.

Pourquoi l’appelle-t-on vol-au-vent ?

Le nom évoque la légèreté de la pâte feuilletée, qui monte haut à la cuisson : on disait qu’elle s’envolerait au moindre souffle de vent.