Christmas pudding, la recette du pudding de Noël anglais

Le christmas pudding est le dessert du jour de Noël en Angleterre : un gâteau sombre et serré de raisins secs macérés, de mie de pain, d’épices et d’écorces d’orange, cuit 6 heures à la vapeur dans un saladier. Il ne passe jamais au four. Il se prépare des semaines à l’avance, se réchauffe 2 heures le 25 décembre et arrive à table flambé, une branche de houx plantée sur le dessus. Notre recette, pour 8, remplace la graisse de rognon de bœuf des Anglais par du beurre, plus facile à trouver chez nous.

Les ingrédients

Pour un saladier de 1,2 litre qui va au feu (verre épais, porcelaine ou bol à pudding) :

Pour les fruits macérés

• 150 g de raisins secs blonds
• 150 g de raisins de Corinthe
• 100 g de raisins secs noirs
• 50 g d’écorces d’orange confites
• 10 cl de rhum ambré ou de cognac
• Le jus et le zeste d’une orange non traitée

Pour la pâte

• 125 g de beurre mou, plus un peu pour le saladier
• 125 g de cassonade ou de vergeoise brune
• 2 œufs
• 75 g de farine et 1/2 cuillère à café de levure chimique
• 75 g de mie de pain de la veille, émiettée
• 50 g d’amandes hachées
• 1 pomme râpée
• Le zeste d’un citron non traité
• 1 cuillère à café de cannelle et 1/2 cuillère à café de quatre-épices

La mie se prend sur un pain d’un ou deux jours, encore souple : un pain trop sec, qui casse sous les doigts, sert plutôt à faire une chapelure ou des croûtons. Le « plum » du plum pudding, l’autre nom du dessert, désignait autrefois les raisins secs, et il n’y a pas de prune dedans.

La préparation pas à pas

1. Faites macérer les fruits. Dans un grand bol, mélangez les trois raisins, les écorces d’orange coupées en petits dés, le rhum et le jus d’orange. Couvrez et laissez reposer au moins 2 heures, ou toute une nuit : les raisins boivent presque tout le liquide.
2. Préparez la pâte. Travaillez le beurre mou avec la cassonade à la cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Ajoutez les œufs un à un, puis la farine et la levure, la mie de pain, les amandes, la pomme râpée, les deux zestes et les épices. Versez les fruits avec leur liquide et mélangez bien.
3. Remplissez le saladier. Beurrez-le généreusement et versez la pâte en tassant, jusqu’à 2 cm du bord : elle gonfle un peu. Posez dessus un disque de papier cuisson beurré, puis couvrez d’une double feuille de papier d’aluminium plissée au centre, ce pli lui laisse la place de gonfler. Serrez sous le rebord avec une ficelle de cuisine, en faisant une anse pour sortir le saladier.
4. Faites cuire 6 heures à la vapeur. Posez une soucoupe retournée au fond d’un grand faitout, le saladier dessus, et versez de l’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur du saladier. Couvrez et laissez frémir doucement 6 heures. Toutes les heures, rajoutez de l’eau bouillante : le faitout ne doit jamais se vider. En fin de cuisson, le pudding est brun foncé et se décolle des bords.
5. Laissez refroidir, puis congelez. Sortez le saladier par l’anse, laissez-le refroidir complètement, puis remplacez le papier et l’aluminium par des feuilles propres et sèches. Le pudding part ainsi au congélateur, dans son saladier, jusqu’à Noël.

Le jour de Noël : réchauffer et servir

Après ses 24 heures de décongélation au réfrigérateur, laissez le saladier 1 heure à température ambiante : un verre ou une porcelaine froide plongé dans l’eau bouillante peut se fendre. Remettez-le sur sa soucoupe, versez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur, portez à frémissement et réchauffez le pudding 2 heures à couvert, en surveillant le niveau de l’eau. Ôtez l’aluminium et le papier, passez une lame le long du bord et retournez-le sur un plat chaud.

Le pudding se sert chaud, en parts fines, avec une crème anglaise à la vanille bien froide, le custard des Anglais. L’autre accompagnement de là-bas est le beurre au cognac : 100 g de beurre mou travaillé avec 100 g de sucre glace, puis 2 cuillères à soupe de cognac ajoutées peu à peu, et le tout raffermi au réfrigérateur.

Pour le flamber, faites tiédir 3 cuillères à soupe de rhum ou de cognac dans une petite casserole, à feu doux, puis éteignez le feu. Versez-le sur le pudding démoulé et approchez une longue allumette, en tenant le visage en retrait. Ne versez jamais l’alcool directement de la bouteille près d’une flamme, attachez les cheveux longs, éloignez les enfants, la nappe en papier et les décorations, et gardez un couvercle à portée de main pour étouffer la flamme si besoin. Elle s’éteint seule quand l’alcool a brûlé.

Une fois la flamme éteinte, plantez une branche de houx sur le dessus, pour le décor seulement : ses baies ne se mangent pas, retirez-la avant de couper.

Préparé un dimanche de novembre, le christmas pudding laisse la place libre pour le reste du repas, que l’on répartit sur les jours qui précèdent avec notre rétroplanning du menu de Noël. Si vous gardez la tradition française à côté, la bûche au chocolat se monte la veille et le pain d’épices au miel deux ou trois jours avant.

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La version sans alcool

Pour les enfants, les femmes enceintes ou qui allaitent, et tous ceux qui n’en boivent pas : remplacez les 10 cl de rhum par 10 cl de jus d’orange en plus de celui de la recette, ou par 10 cl de thé noir fort et froid, qui donne aux raisins la même couleur sombre. Le reste ne change pas. Ce pudding-là ne se flambe pas, et il se sert avec la crème anglaise, pas avec le beurre au cognac.

Stir-up Sunday et pièce porte-bonheur

En Angleterre, le pudding se fait le Stir-up Sunday, le dimanche qui précède le premier dimanche de l’Avent, cinq semaines avant Noël. En 2026, il tombe le 22 novembre. Son nom vient de la prière lue ce jour-là à l’église, qui commence par « Stir up », que l’on a pris l’habitude de comprendre comme « remuez ». Chacun dans la maison tourne la cuillère dans la pâte à son tour et fait un vœu.

Autrefois, on glissait aussi dans la pâte une petite pièce d’argent, promesse de richesse pour celui qui la trouvait dans sa part. Avec de jeunes enfants à table, on s’en passe : une pièce avalée peut bloquer la gorge. Pour garder le jeu, cachez la pièce sous l’assiette d’un convive.

Conservation

La tradition anglaise laisse mûrir le pudding plusieurs semaines dans un placard frais et sec, à l’abri de l’humidité de la cuisine. Chez nous, nous le congelons : bien refroidi et emballé dans son saladier, il se garde 2 à 3 mois au congélateur, comme un plat cuisiné (nos durées pour chaque aliment sont dans notre guide de la congélation). Avec ou sans alcool, nous ne le gardons pas au placard. Préparé le 22 novembre, le pudding attend Noël au congélateur. La veille au matin, faites-le décongeler 24 heures au réfrigérateur, puis, après 1 heure à température ambiante, réchauffez-le 2 heures.

Une fois réchauffé, ce qui reste se garde 48 heures au réfrigérateur, filmé. Les parts se réchauffent une à une à la vapeur ou sous une feuille d’aluminium au four doux.

FAQ

Le christmas pudding est-il végétarien ?

Le pudding anglais traditionnel ne l’est pas, puisqu’il se fait avec de la graisse de rognon de bœuf, le « suet ». Notre version au beurre l’est, et elle ne contient aucun autre produit animal que le beurre et les œufs. Si vous achetez un pudding tout fait, lisez la liste des ingrédients : certains contiennent encore de la graisse de bœuf.

Peut-on faire un christmas pudding sans saladier spécial ?

Oui, tout saladier qui supporte l’eau bouillante convient : verre épais, porcelaine, inox. Un saladier en plastique fin se déforme à la vapeur. Pour 1,2 litre, comptez un saladier de 15 à 17 cm de diamètre en haut, et un faitout assez grand pour le couvrir.

Comment savoir si le pudding est cuit ?

Après 6 heures, il est brun foncé, presque noir sur les bords, et se décolle du saladier quand on le penche. Une lame plantée au centre ressort chaude et humide mais sans pâte crue. S’il reste pâle, prolongez la cuisson d’une heure : un pudding ne craint pas une heure de vapeur en plus.