Pain perdu : la recette de nos grands-mères

Tout se joue sur l’état du pain. Une tranche de la veille, un peu sèche, boit l’appareil au lait et aux œufs sans se défaire ; une tranche fraîche se gorge de liquide et part en morceaux dès qu’on la retourne. C’est pour cette raison que le pain perdu est né des restes, et non l’inverse. Le second point, c’est la patience à la poêle : au moins 3 minutes de chaque côté à feu moyen, sinon la surface dore pendant que le cœur de la tranche reste liquide.

Cette version est sucrée, à la vanille, servie chaude au goûter ou au dessert. Sachez qu’il en existe une tout autre, salée et cuite au four, dont nous donnons la recette plus bas : c’est le même principe de pain récupéré, mais un plat complet.

La recette

Niveau de difficulté : facile · Pour 4 personnes · Préparation : 10 min · Cuisson : 5 min · Conservation : à consommer immédiatement

1. Fendez la gousse de vanille et extrayez-en les graines.
2. Cassez les œufs dans le plat creux.
3. Ajoutez le lait, le sucre en poudre et les graines de vanille.
4. Battez le tout au fouet.
5. Trempez-y les tranches de pain, en les retournant pour les imprégner uniformément de pâte.
6. Faites fondre le beurre à feu moyen dans la poêle.
7. Faites-y dorer les tranches de pain au moins 3 minutes de chaque côté.
8. Dressez-les dans un plat, saupoudrez-les éventuellement de sucre et dégustez-les chaudes.

Ingrédients

• 8 tranches de pain de campagne, pain de mie ou brioche légèrement rassis
• 1 gousse de vanille
• 4 œufs
• 50 cl de lait entier
• 2 c. à soupe de sucre en poudre
• 70 g de beurre

Équipement

• 1 couteau
• 1 grand plat creux
• 1 fouet
• 1 grande poêle

La version salée, au four

Le pain perdu n’est pas toujours un dessert. Dans sa version salée, le pain est émietté et non tranché, puis laissé une heure au frais dans le lait avant d’être mélangé aux œufs, à la crème et à des légumes cuits, et enfin cuit 20 minutes au four à 180 °C dans un plat à gratin beurré. On obtient un plat de résistance et non un goûter. La recette complète, avec sa ratatouille maison, est ici : pain perdu à la ratatouille.

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Les conseils de nos grands-mères

• Saupoudrez de cannelle, ou nappez de sirop d’érable, de miel ou de fruits. L’appareil est volontairement peu sucré pour laisser cette dernière touche décider du goût, ajoutée après cuisson pour ne pas caraméliser dans la poêle.
• Passez le pain au grille-pain avant de le tremper. Il prend un léger goût de grillé et se tient encore mieux, ce qui sauve une mie trop tendre.
• Ne surchargez pas la poêle. Des tranches serrées rendent leur humidité en même temps, la température chute et le pain cuit à la vapeur au lieu de dorer.
• Laissez le beurre mousser sans fumer. Un beurre trop chaud noircit avant que l’œuf ne prenne, et donne une amertume qu’on ne rattrape pas.
• N’attendez pas pour servir. En refroidissant, le pain perdu perd son croustillant et se ramollit : c’est le seul défaut qu’il ne pardonne pas.

Pour aller plus loin

Le pain perdu appartient à la famille des desserts de poêle et de fer, avec les crêpes de grand-mère et les gaufres légères, qui se préparent avec les mêmes œufs et le même lait entier. Pour l’accompagner, versez dessus un caramel au beurre salé ou servez-le avec une crème à la vanille bien froide.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.