Tarte aux fraises : la recette de nos grands-mères

Une tarte aux fraises réussie tient sur un contraste : une pâte qui craque et des fruits crus. Cela impose deux gestes que rien ne remplace. La pâte sablée cuit seule, à blanc, pendant 35 minutes, puis refroidit entièrement ; et la crème pâtissière est préparée au moins une heure à l’avance, pour être froide au moment de la garnir. Une crème encore tiède rend son humidité dans la pâte, qui devient molle en une demi-heure. Si vous n’avez jamais fait la crème vous-même, tout est ici : la crème pâtissière de grand-mère.

C’est l’un des desserts préférés des enfants, mais pas seulement. Pour qu’elle soit succulente, tout dépend du fruit : choisissez des fraises locales et de saison, mûres mais fermes, et sentez-les avant d’acheter. Une fraise sans parfum au marché n’en aura pas davantage sur la tarte, aucune crème ne rattrape cela.

La recette

Niveau de difficulté : facile · Pour 6 à 8 personnes · Préparation : 30 min · Cuisson : 35 min · Conservation : 24 heures au réfrigérateur

1. Préparez votre crème pâtissière au moins 1 heure avant de l’utiliser pour la recette.
2. Préchauffez le four à 180 °C.
3. Tapissez le moule à tarte de papier cuisson.
4. Abaissez la pâte sablée et foncez-en le moule, puis faites-la cuire à blanc pendant 35 minutes.
5. Laissez-la reposer jusqu’à ce qu’elle refroidisse.
6. Lavez les fraises, équeutez-les et coupez-les en deux.
7. Répartissez la crème pâtissière sur le fond de tarte.
8. Disposez les fraises par-dessus de manière concentrique.
9. Mettez l’eau et la gelée dans une casserole et faites chauffer à feu doux tout en mélangeant.
10. Quand le nappage est fondu, badigeonnez-en les fruits au pinceau.
11. Servez votre tarte aussitôt ou conservez-la au réfrigérateur couverte de film alimentaire.

Ingrédients

• 1 pâte sablée
• 500 g de fraises
• 50 g de gelée de fruits rouges
• 1 c. à soupe d’eau
• 1 crème pâtissière

Équipement

• 1 moule à tarte
• 1 pinceau de cuisine
• 1 rouleau à pâtisserie
• Papier cuisson
• 1 casserole

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Les conseils de nos grands-mères

• Lavez les fraises entières, avant de les équeuter. Une fraise dont on a retiré la queue se remplit d’eau par la plaie et perd son goût, et cette eau ressort ensuite dans la crème.
• Piquez le fond de pâte à la fourchette avant la cuisson à blanc. La vapeur emprisonnée sous la pâte la fait gonfler en cloques, et la crème s’accumule ensuite dans les creux.
• Attendez que la pâte soit franchement froide, pas tiède. La chaleur résiduelle suffit à ramollir la crème pâtissière, qui coule alors au lieu de rester en couche nette.
• Nappez avec une gelée à peine tiède. Trop chaude, elle cuit la surface des fraises et les fait rendre leur jus ; refroidie, elle ne s’étale plus au pinceau.
• Montez la tarte le jour même, le plus tard possible. Ce dessert ne se garde pas plus de 24 heures : la pâte finit toujours par boire la crème, quelle que soit la précaution prise.

Pour aller plus loin

Si vous n’avez pas de four ou pas le temps, il existe une tout autre version, avec une base de biscuits émiettés et une crème au mascarpone : la tarte aux fraises sans cuisson. Dans le même esprit de tarte garnie et cuite à blanc, essayez aussi la tarte Bourdaloue aux poires, et voyez nos astuces pour réussir une pâte à tarte maison ainsi que nos méthodes pour garder les fraises fraîches jusqu’au moment de les ranger sur la crème.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.