Soupe aux choux à l’ancienne, la recette de grands-mères

La soupe aux choux de nos grands-mères se prépare dans un seul faitout, en trois temps. Une poitrine de porc demi-sel, dessalée 2 heures, cuit d’abord seule 45 minutes. Le chou vert frisé, blanchi 5 minutes, la rejoint avec les carottes, le poireau et les navets, puis viennent les pommes de terre et une saucisse fumée. Comptez 1 h 35 de cuisson pour 6 personnes, et ne salez qu’à la fin.

Soupe ou potée ?

Les deux plats partagent le chou, le porc salé et les légumes d’hiver. La potée auvergnate met la viande au centre, plus d’un kilo et demi pour 6, servie en tranches sur un plat avec les légumes entiers, et le bouillon à part. La soupe aux choux demande moins de viande et moins de temps. Tout y est coupé en morceaux et se mange à la cuillère, dans l’assiette creuse.

Les ingrédients

Pour le bouillon et la viande

• 300 g de poitrine de porc demi-sel, en un morceau (le petit salé du boucher)
• 1 saucisse fumée à cuire d’environ 350 g, de Morteau ou de Montbéliard
• 1 oignon d’environ 100 g et 1 clou de girofle
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
• Poivre noir, et du sel seulement à la fin
• 2,5 litres d’eau froide

Pour les légumes

• 1 chou vert frisé d’environ 1 kg
• 700 g de pommes de terre à chair ferme
• 300 g de carottes
• 1 poireau d’environ 200 g
• 2 navets, environ 250 g en tout

Pour servir

• 6 tranches de pain de campagne rassis

Selon les régions, le navet disparaît, le poireau aussi, ou un morceau de céleri-rave s’ajoute. La base ne change pas : du chou, des pommes de terre et du porc salé.

La préparation pas à pas

1. Dessaler la poitrine

Mettez la poitrine dans un saladier, couvrez-la largement d’eau froide et laissez-la 2 heures au réfrigérateur. Changez l’eau à mi-parcours. Une poitrine fumée, vendue sans mention « demi-sel », n’a pas besoin de dessalage.

2. Cuire la poitrine seule

Égouttez la poitrine et mettez-la dans un grand faitout avec 2,5 litres d’eau froide. Ajoutez l’oignon piqué du clou de girofle, les gousses d’ail pelées et le bouquet garni. Poivrez, sans saler, et portez doucement à ébullition. Retirez à l’écumoire la mousse grise qui monte, puis baissez le feu pour que l’eau frémisse à peine. Laissez cuire 45 minutes, à couvert en laissant un jour.

3. Blanchir le chou

Pendant ce temps, retirez les grosses feuilles extérieures abîmées, coupez le chou en quatre et ôtez le trognon. Taillez les quartiers en lanières d’environ 2 cm. Plongez-les 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante, puis égouttez-les. Le blanchiment adoucit le goût du chou et évite qu’il ne domine tout le bouillon.

4. Ajouter le chou et les légumes

Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles d’un demi-centimètre. Épluchez les navets et coupez-les en dés. Fendez le poireau en deux, rincez-le sous l’eau entre les feuilles et émincez-le, vert tendre compris. Mettez le chou et ces légumes dans le faitout et laissez cuire 20 minutes à frémissements.

5. Finir avec les pommes de terre et la saucisse

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés de 3 cm. Ajoutez-les dans le faitout avec la saucisse entière, sans la piquer, pour qu’elle garde son jus. Laissez cuire 30 minutes. Les pommes de terre sont cuites quand la pointe d’un couteau les traverse sans résistance.

6. Servir

Sortez la poitrine et la saucisse. Coupez la poitrine en petits dés et la saucisse en rondelles, puis remettez-les dans la soupe. Retirez le bouquet garni et l’oignon. Goûtez le bouillon et salez seulement s’il en a besoin, la poitrine et la saucisse en ont déjà donné. Posez une tranche de pain rassis au fond de chaque assiette creuse et versez la soupe brûlante par-dessus.

La soupe aux choux végétarienne

Sans poitrine ni saucisse, la soupe se fait avec les mêmes légumes et un peu de matière grasse pour le goût. Pour 6 :

• les mêmes légumes et le même pain que ci-dessus
• 1 oignon
• 40 g de beurre ou 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 250 g de haricots blancs cuits et égouttés
• 1 cuillerée à café de paprika fumé (facultatif, il remplace le goût de la saucisse)
• 2 litres d’eau, le bouquet garni, l’ail, le clou de girofle, sel et poivre

Faites fondre le beurre (ou chauffez l’huile) dans le faitout et faites revenir le poireau émincé et l’oignon haché 5 minutes à feu doux, sans coloration. Ajoutez l’eau, l’ail, le clou de girofle, le bouquet garni et le paprika, salez d’une cuillerée à café de gros sel, puis ajoutez le chou blanchi, les carottes et les navets. Laissez cuire 20 minutes à frémissements, ajoutez les pommes de terre et les haricots blancs, et prolongez de 25 minutes. Retirez le clou de girofle et le bouquet garni, goûtez et rectifiez le sel avant de servir.

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Astuces et variantes

• Un chou pommé à feuilles lisses remplace le chou frisé. Il est plus serré : coupez-le en lanières plus fines, il cuit le même temps.
• Avec des lardons. À défaut de poitrine en morceau, 200 g de lardons demi-sel, blanchis 5 minutes à l’eau bouillante, se mettent avec les légumes à l’étape 4, et l’étape 2 se limite alors à faire frémir l’eau et ses aromates 10 minutes, le temps de blanchir le chou.
• Avec les restes de chou. Les grandes feuilles retirées au début, si elles sont saines, servent à un chou farci en cocotte.
• Une soupe mixée. Pour un velouté plus doux, sans viande, notre soupe aux choux de Bruxelles cuit un quart d’heure seulement.
• Le même porc salé, avec des lentilles, donne un petit salé aux lentilles.

Allergènes

• Gluten (pain)
• Lait (beurre, dans la variante végétarienne) : l’huile d’olive le remplace.
• Céleri si vous ajoutez du céleri-rave.
• Saucisse fumée : lisez son étiquette, elle peut contenir d’autres allergènes.

Conservation

• Pour la refroidir : ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante. Répartissez-la dans plusieurs récipients peu profonds, elle refroidira plus vite.
• Au réfrigérateur : 48 heures, en boîtes fermées, comme le prévoit le ministère de l’Agriculture pour les restes faits maison. Nos autres conseils pour éviter une intoxication alimentaire valent aussi pour la soupe.
• Au congélateur : le jour même de la cuisson, une fois refroidie, en petites portions peu épaisses, dans des boîtes hermétiques. Les pommes de terre deviennent un peu farineuses à la décongélation, le bouillon et le chou se tiennent bien. Décongelez au réfrigérateur.
• Pour réchauffer : à feu doux et à couvert, jusqu’à ce qu’elle frémisse, en ajoutant un peu d’eau si elle a épaissi.

Questions fréquentes

Peut-on mettre du chou blanc dans une soupe aux choux ?

Oui, le chou blanc pommé convient (pas le chou à choucroute). Plus ferme que le chou vert frisé, il se taille en lanières plus fines. Le chou rouge, en revanche, colore tout le bouillon en violet.

Pourquoi la soupe aux choux sent-elle fort pendant la cuisson ?

Le chou dégage une odeur soufrée quand il cuit longtemps à gros bouillons. Le blanchiment de l’étape 3, en jetant la première eau, en retire une partie, et une cuisson à petits frémissements limite le reste. Une soupe qui a trop bouilli prend aussi un goût plus fort.

Peut-on faire la soupe aux choux à l’autocuiseur ?

Oui. Mettez la poitrine dans l’eau froide et portez-la à ébullition à découvert en écumant, puis fermez et comptez 15 minutes après la rotation de la soupape. Ouvrez, ajoutez le chou blanchi, les légumes, les pommes de terre et la saucisse, sans dépasser le repère de remplissage, et refermez pour 10 minutes. Vérifiez les pommes de terre à la pointe du couteau.

Avec quoi servir une soupe aux choux ?

Elle fait un repas complet, avec le pain rassis au fond de l’assiette. Sur la table, de la moutarde forte pour la saucisse, et un morceau de fromage à pâte pressée, cantal ou comté, pour finir.