Aligot maison, la vraie recette de l’Aubrac

L’aligot est une purée de pommes de terre dans laquelle on fait fondre de la tome fraîche, avec de la crème, du beurre et de l’ail, puis qu’on travaille longuement à la spatule jusqu’à ce qu’elle file. Pour 4 personnes, comptez 1 kg de pommes de terre farineuses et 400 g de tome fraîche, les proportions que donnent les offices de tourisme de l’Aubrac, plateau partagé entre l’Aveyron, le Cantal et la Lozère. Il faut 50 minutes en tout.

Les ingrédients pour 4 personnes

Pour la purée

• 1 kg de pommes de terre à chair farineuse, de la bintje par exemple
• 2 gousses d’ail
• 200 g de crème fraîche épaisse
• 50 g de beurre
• Sel, poivre

Pour le fromage

• 400 g de tome fraîche de l’Aubrac, ou tome de Laguiole

Cela fait 250 g de pommes de terre et 100 g de tome par personne. La tome fraîche de l’Aubrac est un fromage au lait cru de vaches de races Aubrac et Simmental, protégé par une indication géographique depuis 2023. L’Institut national de l’origine et de la qualité précise qu’elle est devenue la base de spécialités locales comme l’aligot. On la trouve chez les fromagers et au rayon coupe, parfois vendue sous le nom de « tome d’aligot ».

La préparation pas à pas

1. Cuire les pommes de terre

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux. Mettez-les dans une grande casserole avec les gousses d’ail épluchées, couvrez d’eau froide salée et comptez 20 minutes à partir de l’ébullition. Elles sont cuites quand la pointe d’un couteau les traverse sans résistance.

2. Couper la tome

Pendant la cuisson, coupez la tome en lamelles fines, de quelques millimètres. Des morceaux épais fondent mal et laissent des grumeaux au moment de filer.

3. Faire la purée

Égouttez les pommes de terre en gardant un bol d’eau de cuisson. Passez-les au presse-purée ou au moulin à légumes avec l’ail, directement dans la casserole. Pas de mixeur : il rend la pomme de terre collante, et l’aligot ne file plus. Pour un goût d’ail plus discret, retirez les gousses avant d’écraser, comme le fait l’office de tourisme Aubrac Gorges du Tarn.

4. Ajouter la crème et le beurre

Remettez la casserole sur feu doux, ajoutez le beurre et la crème, salez légèrement et poivrez. Remuez 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la purée soit très chaude et souple. Si elle vous paraît épaisse, détendez-la d’une ou deux cuillerées d’eau de cuisson.

5. Faire filer la tome

Toujours sur feu doux, ajoutez la tome en trois fois. Remuez énergiquement avec une spatule en bois, en soulevant la masse et en dessinant des huit : ce mouvement aère l’aligot et étire le fromage. Au bout de 5 à 10 minutes, la pâte devient lisse et élastique, et elle file en ruban quand vous levez la spatule.

6. Servir aussitôt

Dès que l’aligot file, servez-le. L’office de tourisme de l’Aubrac prévient que, « tenu trop longtemps sur le feu, le fil se casse ». Le fromage rend alors son gras et la pâte devient granuleuse.

Que faire si l’aligot ne file pas ?

• La purée a refroidi. La tome ne fond pas assez pour s’étirer. Laissez la casserole un peu plus longtemps sur feu doux en continuant de remuer, sans monter le feu.
• La tome n’était plus assez fraîche. Une tome qui a vieilli au réfrigérateur fond sans s’étirer. Achetez-la le plus près possible du jour où vous cuisinez.
• Les pommes de terre étaient à chair ferme, ou la purée est passée au mixeur. L’une donne une pâte qui reste en morceaux, l’autre une pâte collante. Il n’y a pas de rattrapage : la prochaine fois, des farineuses et le presse-purée.
• L’aligot est trop épais et se casse au lieu de s’étirer. Ajoutez une cuillerée de crème chaude ou d’eau de cuisson et remuez encore.
• Il est devenu granuleux et gras. Il a trop chauffé, et le fil ne revient pas. Servez-le tel quel, il reste bon, et la prochaine fois retirez-le du feu dès qu’il file.

Par quoi remplacer la tome fraîche ?

Hors du Massif central, la tome fraîche de l’Aubrac ne se trouve pas partout. Le plus simple est un mélange : 200 g de mozzarella à pâte ferme (celle qu’on râpe pour les pizzas, pas la boule dans son eau) pour le fil, et 200 g de cantal jeune pour le goût. Coupez-les en petits dés et ajoutez-les de la même façon. L’aligot file bien, avec un goût plus doux et une pâte un peu moins élastique. Une tome fraîche du Cantal, vendue pour la truffade, convient aussi.

Évitez les fromages affinés seuls, comme un comté ou un cantal vieux : ils fondent en rendant leur gras et ne filent pas.

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Avec quoi servir l’aligot ?

• La saucisse de Toulouse est l’accompagnement le plus connu. Faites-la cuire à la poêle, à feu moyen, une vingtaine de minutes en la retournant, jusqu’à ce que sa chair ne soit plus rosée au centre. Elle se cuisine aussi avec des lentilles vertes, dans nos lentilles saucisses en cocotte.
• Une viande grillée ou rôtie : une côte de bœuf, un rôti de porc, un jambon à l’os.
• Une salade verte à la vinaigrette, qui apporte la fraîcheur que le plat n’a pas. Avec elle, l’aligot fait un repas complet sans viande.

Les quantités de la recette sont prévues pour un plat servi avec une saucisse ou une viande.

Conservation et réchauffage

• Pour le refroidir : ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante, puis mettez-le dans une boîte fermée. Les autres bons gestes sont dans nos conseils pour éviter une intoxication alimentaire.
• Au réfrigérateur : 48 heures.
• Pour le réchauffer : dans une casserole, sur feu très doux, avec 2 ou 3 cuillerées de lait ou de crème, en remuant sans arrêt jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur. Il redevient souple, mais il file moins que le premier jour.
• Avec les restes : l’aligot froid se coupe en galettes épaisses, qu’on fait dorer 3 à 4 minutes de chaque côté dans une poêle beurrée, jusqu’à ce qu’elles soient chaudes à cœur.
• Au congélateur : il se congèle mal, la pâte devient granuleuse à la décongélation. Faites-en la quantité que vous mangerez.

Allergènes

• Lait (tome, crème, beurre).

Questions fréquentes

D’où vient l’aligot ?

Du plateau de l’Aubrac. Selon la tradition, les moines de la dômerie d’Aubrac servaient aux pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle une soupe de pain et de tome fraîche. La pomme de terre a remplacé le pain au XIXe siècle, et la soupe est devenue la purée filante qu’on connaît. Les restaurateurs auvergnats installés à Paris l’ont fait connaître hors de sa région au XXe siècle.

Quelle différence entre l’aligot et la truffade ?

Les deux plats viennent du Massif central et se font avec de la tome fraîche. L’aligot est une purée, travaillée jusqu’à filer. La truffade, cantalienne, se fait avec des pommes de terre coupées en lamelles et sautées dans du lard, auxquelles on ajoute la tome à la fin, et elles gardent leur forme. La tartiflette savoyarde garde elle aussi ses pommes de terre entières, des rondelles à chair ferme sous le reblochon.

Peut-on faire un aligot sans crème ?

Oui, avec du lait entier chaud à la place, versé peu à peu jusqu’à obtenir une purée souple, et un peu plus de beurre. L’aligot sera moins onctueux mais filera de la même façon, puisque le fil vient de la tome et de la chaleur de la purée.