Cuisson des pommes de terre à l’eau : combien de temps ?

Pour cuire des pommes de terre à l’eau, mettez-les dans une casserole d’eau froide salée, portez à ébullition, puis laissez frémir. Comptez 20 à 25 minutes pour des pommes de terre moyennes entières avec la peau, 15 à 20 minutes pour des petites grenailles, et 12 à 15 minutes pour des morceaux épluchés de 3 cm environ. Elles sont prêtes quand la pointe d’un couteau les traverse sans forcer.

Le tableau des temps de cuisson

Les temps se comptent à partir de l’ébullition, à petits bouillons.

Ces durées dépendent de la taille réelle des tubercules et de la variété : faites toujours le test du couteau quelques minutes avant la fin.

Méthode 1 : entières, avec la peau

Ce qu’il vous faut

• Des pommes de terre de même taille
• Une grande casserole
• Du gros sel, environ 10 g par litre d’eau

Les étapes

1. Brossez les pommes de terre sous l’eau, sans les éplucher.
2. Mettez-les dans la casserole et couvrez-les d’eau froide, deux doigts au-dessus.
3. Salez, couvrez, et portez à ébullition.
4. Baissez le feu pour garder de petits bouillons et comptez 20 à 25 minutes pour des moyennes.
5. Piquez la plus grosse au cœur avec la pointe d’un couteau, puis égouttez.

Pourquoi l’eau froide

En chauffant avec l’eau, la pomme de terre monte en température doucement, et la chaleur a le temps de gagner le cœur. Plongée dans l’eau bouillante, sa surface cuit trop vite et se fend pendant que le cœur reste ferme. La peau, elle, limite l’eau qui entre dans la chair : la pomme de terre garde sa forme et son goût. C’est la cuisson qu’il faut pour une raclette ou une salade.

Méthode 2 : épluchées, en morceaux

Ce qu’il vous faut

• Des pommes de terre épluchées
• Une casserole d’eau froide salée
• Une cuillère à soupe de vinaigre blanc (facultatif)

Les étapes

1. Coupez les pommes de terre en morceaux de même taille, 3 cm environ.
2. Rincez-les, puis couvrez-les d’eau froide salée.
3. Ajoutez le vinaigre si vous voulez des morceaux qui se tiennent.
4. Portez à ébullition, laissez frémir 12 à 15 minutes, et vérifiez dès 10 minutes.
5. Égouttez, puis laissez une minute dans la casserole chaude, hors du feu, pour qu’elles sèchent.

Pourquoi le vinaigre

Un peu d’acide ralentit le ramollissement de la chair : les cubes restent nets pour une salade ou une poêlée. Pour une purée de pommes de terre, au contraire, ne mettez pas de vinaigre et choisissez une variété farineuse, qui doit justement se défaire.

Méthode 3 : à l’autocuiseur

Ce qu’il vous faut

• Un autocuiseur et son panier vapeur
• Le volume d’eau indiqué par la notice de l’appareil

Les étapes

1. Versez l’eau au fond de l’autocuiseur et posez les pommes de terre dans le panier.
2. Fermez et chauffez jusqu’à la mise en pression.
3. Baissez le feu et comptez 10 à 12 minutes pour des moyennes entières.
4. Laissez la pression retomber avant d’ouvrir.

Ce qu’il faut savoir

C’est la méthode la plus rapide, et les pommes de terre, cuites à la vapeur, gardent leur goût. Il est en revanche impossible de les piquer en cours de route : en cas de doute, mieux vaut un temps court, quitte à refermer pour deux minutes.

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Quelle pomme de terre choisir ?

• Chair ferme (Charlotte, Amandine, Ratte, Roseval) : elle se tient à la cuisson. Pour la raclette, les salades, les pommes de terre de la tartiflette ou une poêlée.
• Chair farineuse ou tendre (Agria, Bintje) : elle se défait. Pour la purée et les soupes.
• Dans un bouillon, pour le pot-au-feu ou la potée auvergnate, elles cuisent dans le liquide du plat et non à l’eau : prenez une variété ferme, qui garde sa forme.

Les erreurs à éviter

• Mélanger les tailles : les petites sont en bouillie quand les grosses sont encore crues.
• Faire bouillir à gros bouillons : les pommes de terre s’entrechoquent, la peau éclate.
• Saler à la fin : elles prennent beaucoup moins bien le sel, et restent fades.
• Les piquer sans arrêt : chaque trou laisse entrer l’eau. Une fois, vers la fin, suffit.
• Les laisser tremper après la cuisson : égouttez tout de suite.

Une fois cuites

Les pommes de terre à l’eau s’épluchent mieux tièdes : tenez-les avec une fourchette et retirez la peau au couteau. Les restes se rangent au réfrigérateur dans les deux heures, dans une boîte fermée, et se mangent dans les deux ou trois jours, rissolés à la poêle ou en salade. Et ne jetez pas l’eau de cuisson : nos grands-mères s’en servaient pour le carrelage ou contre les mauvaises herbes, comme dans nos astuces de grands-mères avec les pommes de terre.

FAQ

Faut-il couvrir la casserole ?

Oui jusqu’à l’ébullition, pour gagner du temps. Ensuite, entrouvrez le couvercle : l’eau frémit sans déborder et sans mousser.

Combien de temps pour des pommes de terre de raclette ?

Entières et avec la peau, comptez 20 à 25 minutes à partir de l’ébullition pour des moyennes à chair ferme, 15 à 20 minutes pour des petites. Égouttez-les puis gardez-les au chaud sous un torchon, dans la casserole couverte.

Peut-on cuire des pommes de terre la veille ?

Oui, pour une salade, c’est même plus simple : refroidies, elles se coupent sans s’émietter. Laissez-les tiédir, mettez-les au réfrigérateur dans les deux heures, et assaisonnez-les au dernier moment avec une vinaigrette maison.