Orangettes au chocolat, la recette traditionnelle

Les orangettes sont des lanières d’écorce d’orange confites au sirop, séchées, puis trempées dans du chocolat noir. Il vous faut 4 oranges, 250 g de sucre et 200 à 300 g de chocolat noir. Comptez une bonne heure de gestes, étalée sur deux jours : les écorces sont blanchies trois fois, confites en trois bouillons, et elles sèchent une nuit avant de recevoir leur chocolat.

À ces durées s’ajoutent les refroidissements du sirop, le premier jour, et la prise du chocolat, le second.

Les ingrédients pour les écorces de 4 oranges

Pour les écorces confites

• 4 oranges bio à peau épaisse
• 250 g de sucre en poudre
• 25 cl d’eau

Pour l’enrobage

• 200 à 300 g de chocolat noir pâtissier, à 65 ou 70 % de cacao

Comme on mange la peau, prenez des oranges bio. À défaut, cherchez la mention « non traitées après récolte » : les agrumes qui reçoivent un conservateur après la cueillette doivent le signaler sur leur étiquette. Cette mention ne dit rien des traitements du verger. Choisissez des fruits à la peau épaisse et ferme, car une écorce fine donne des lanières fragiles.

Pour l’enrobage, le chocolat noir pâtissier en tablette convient. La quantité dépend de l’épaisseur de la couche : partez sur 200 g et gardez une tablette en réserve, vous en tempérerez un peu plus de la même façon s’il en manque. Un chocolat de couverture, plus riche en beurre de cacao, enrobe plus finement, comme nous l’expliquons dans notre page sur le choix du chocolat en pâtisserie.

Le premier jour, les écorces confites

1. Prélevez les écorces. Lavez et brossez les oranges sous l’eau. Incisez la peau en quatre quartiers, du haut vers le bas, et détachez-les en gardant la partie blanche.
2. Taillez des lanières de 5 mm de large. Gardez la même largeur pour toutes, afin qu’elles cuisent au même rythme.
3. Blanchissez-les trois fois. Mettez les lanières dans une casserole, couvrez-les d’eau froide, portez à ébullition et laissez bouillir 5 minutes. Égouttez, puis recommencez deux fois avec une eau froide neuve. Ces trois bains emportent l’amertume de la peau.
4. Préparez le sirop. Dans une petite casserole, où les écorces seront bien immergées, portez à ébullition le sucre et l’eau. Un sirop bouillant colle à la peau et brûle : glissez-y les lanières à l’écumoire, sans les lâcher de haut.
5. Confisez en trois bouillons. Laissez bouillir 5 minutes, retirez du feu et laissez refroidir complètement, les écorces dans leur sirop. Recommencez deux fois. Au troisième refroidissement, les lanières sont translucides et brillantes. Si elles sont encore opaques, donnez-leur un bouillon de plus.
6. Faites sécher une nuit. Égouttez les écorces et étalez-les sur une grille, sans qu’elles se touchent. Laissez-les à l’air libre 12 heures au moins. Elles sont prêtes quand elles ne collent presque plus aux doigts.

Le lendemain, l’enrobage au chocolat noir

Un chocolat simplement fondu durcit terne et marbré, et il ramollit entre les doigts. Pour des orangettes brillantes, qui cassent net, il faut le tempérer. La méthode la plus simple à la maison s’appelle l’ensemencement, et elle se contrôle au thermomètre de cuisson.

7. Faites fondre les deux tiers du chocolat. Hachez tout le chocolat. Mettez-en les deux tiers dans un bol posé sur un bain-marie à feu doux, sans qu’une goutte d’eau y tombe. Remuez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu, entre 45 et 50 °C.
8. Ajoutez le dernier tiers hors du feu. Versez le reste du chocolat haché finement et remuez jusqu’à ce qu’il ait disparu et que l’ensemble soit descendu à 31 ou 32 °C.
9. Trempez les écorces. Tenez chaque lanière par un bout, plongez-la aux trois quarts, secouez-la doucement au-dessus du bol et posez-la sur une feuille de papier cuisson. Si le chocolat épaissit en cours de route, reposez le bol quelques secondes sur le bain-marie, sans repasser au-dessus de 32 °C.
10. Laissez prendre dans une pièce fraîche. Les orangettes sont prêtes quand le chocolat est dur et qu’elles se décollent seules du papier.

Sans thermomètre, faites les mêmes gestes en retirant le bol du bain-marie dès que le chocolat est fondu. Le résultat est moins sûr : le chocolat durcit, mais il peut rester mat ou se marbrer en quelques jours. Le goût n’en souffre pas.

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Astuces et variantes

• Entièrement enrobées. Laissez tomber la lanière dans le chocolat, retournez-la et sortez-la à la fourchette, en la laissant s’égoutter sur le bord du bol.
• En citronnettes. La même recette, faite avec des citrons bio, donne des citronnettes. L’écorce de pamplemousse se confit de la même façon.
• En version rapide. Partez d’écorces d’orange confites vendues en lanières : il ne reste que l’enrobage.
• Sans chocolat. Les écorces confites servent en pâtisserie : 50 g, coupés en dés, parfument notre christmas pudding, et 30 g nos petits pots de chocolat à l’orange.
• S’il reste du chocolat tempéré, dressez-le à la cuillère en petits disques et posez des fruits secs dessus, comme pour nos mendiants au chocolat.

Conservation

• Dans une boîte hermétique : une à deux semaines, dans un placard frais et sec, à l’abri de la lumière. Séparez les couches par une feuille de papier cuisson.
• Pas au réfrigérateur : l’humidité du froid dépose un voile blanc sur le chocolat. Ce chocolat blanchi reste bon, mais il a perdu son brillant.

Dans une boîte à offrir, les orangettes se préparent donc à l’avance, avant les sablés de Noël, qui se gardent 3 jours, et les truffes au chocolat, qui se gardent 48 heures au réfrigérateur.

FAQ

Faut-il retirer le blanc de l’écorce ?

Pas dans cette recette. Le blanc est la partie amère de la peau, et les trois blanchiments sont là pour lui. Certaines recettes en retirent une grande partie au couteau avant de tailler les lanières, et se contentent alors d’un seul blanchiment : les orangettes sont plus fines.

Peut-on enrober les orangettes de chocolat au lait ou de chocolat blanc ?

Oui, avec les mêmes gestes. Ces deux chocolats se travaillent plus bas que le chocolat noir : arrêtez-vous autour de 30 °C pour le chocolat au lait et de 28 °C pour le chocolat blanc. L’orangette sera plus douce et plus sucrée.

Que faire des oranges une fois pelées ?

Pressez-les pour le petit déjeuner, ou coupez-les en quartiers dans une salade de fruits au sirop. Une fois pelées, elles se gardent au réfrigérateur, dans une boîte fermée, et se mangent sans attendre.