Les desserts qu'on reconnaît à l'odeur avant même de les voir. Nos recettes gardent les proportions d'origine et les gestes qui font la différence : le beurre pommade, le four qu'on n'ouvre pas, le repos avant démoulage.
Cuisine La tarte aux figues de nos grands-mères : pâte sablée, crème d’amande, figues fraîches serrées, 40 minutes à 180 °C. Et les tartelettes au mascarpone.
Cuisine Le paris-brest maison pour 8 : une couronne de pâte à choux qui ne retombe pas, une crème mousseline au praliné, et le montage expliqué pas à pas.
Cuisine La pâte de coing de nos grands-mères, faite avec la pulpe de la gelée. Les proportions, le point de cuisson, et surtout le séchage, qui décide de tout.
Cuisine Le clafoutis aux pommes de grand-mère : des pommes poêlées au beurre pour qu’elles ne rendent pas d’eau, un appareil lisse et 40 minutes de four.
Cuisine La compote de poires de grand-mère : poires bien mûres, filet de citron, gousse de vanille et 15 minutes à couvert, sans sucre si les fruits sont mûrs.
Cuisine La tarte aux quetsches de grand-mère : pâte brisée maison, semoule au fond contre le jus, fruits serrés en rosace et sucre à la sortie du four.
Cuisine La gelée de coings de nos grands-mères : ni pelés ni épépinés, un jus qu’on ne presse jamais, et une couleur d’ambre rose. Cinq à six pots pleins.
Cuisine Beurre noisette, clarifié, pommade, malaxé, manié : à quoi sert chaque préparation du beurre en pâtisserie, et comment l’obtenir en quelques minutes.
Cuisine Noir, au lait ou blanc : ce qui distingue vraiment les chocolats de pâtisserie, pourquoi le vôtre a blanchi, et à quelle température le garder.