Pâte de coing de grand-mère : la recette et le séchage

La pâte de coing ne se rate presque jamais à la cuisson. Elle se rate au séchage, parce que personne ne dit combien de temps il dure vraiment, et qu’on la découpe trop tôt. Voici la recette de nos grands-mères, avec les deux repères qui manquent partout : le sillon de la cuillère pour savoir quand arrêter le feu, et les trois à quatre jours qu’il faut ensuite lui laisser.

D’où vient la pulpe

Autrefois, la pâte de coing ne se faisait jamais pour elle-même. Elle venait après la gelée, avec la pulpe restée dans le torchon une fois le jus égoutté : rien ne se perdait, et le fruit donnait deux bocaux au lieu d’un.

Si vous avez suivi notre gelée de coings sans peler ni épépiner, votre pulpe vous attend. Sinon, partez de fruits entiers, c’est la première étape ci-dessous.

Les ingrédients

Pour environ 1,2 kg de pâte, soit une soixantaine de carrés de 3 cm.

1 kg de pulpe de coings cuits, soit environ 1,5 kg de fruits entiers au départ
750 g de sucre cristallisé
Le jus d’un demi-citron
Du sucre cristallisé pour l’enrobage

Trois quarts du poids de la pulpe en sucre, c’est la proportion de nos grands-mères. Certaines montaient à poids égal, mais le coing est déjà très parfumé et une pâte à parts égales devient écœurante. En dessous de 700 g par kilo, en revanche, elle se conserve moins bien : le sucre est ce qui la garde, et pas seulement ce qui la sucre, comme nous l’expliquons à propos du rôle du sucre en pâtisserie.

La préparation pas à pas

1. La pulpe

Si vous partez de fruits entiers : frottez les coings dans un torchon sec pour retirer leur duvet, lavez-les, ôtez la queue et le trognon noirci. Coupez-les en gros morceaux sans les peler ni les épépiner, couvrez d’eau à hauteur et laissez cuire 45 minutes, jusqu’à ce que la chair s’écrase sous la fourchette.

2. Le passage au moulin

Passez la pulpe au moulin à légumes, grille fine. C’est le seul point où l’ustensile compte : le moulin retient les peaux et les pépins, là où un mixeur les broierait dans la pâte et la rendrait râpeuse.

3. La cuisson

Pesez la pulpe, ajoutez 750 g de sucre par kilo et le jus du demi-citron. Cuisez à feu doux, 30 à 45 minutes, en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois. La pâte épaissit, fonce, et commence à se décoller des parois.

Remuez vraiment sans arrêt : une pâte de coing attache en quelques secondes, et un fond brûlé parfume toute la casserole.

4. Le point de cuisson, et comment le lire

Tracez un sillon au fond de la casserole avec la cuillère. Il est prêt quand le sillon reste ouvert deux secondes avant de se refermer. S’il se referme aussitôt, prolongez de cinq minutes et recommencez.

5. L’étalage

Versez dans un plat chemisé de papier cuisson, sur 1,5 à 2 cm d’épaisseur. Plus épais, le séchage n’en finit pas ; plus fin, la pâte devient cassante. Lissez à la spatule et laissez refroidir complètement avant d’y toucher.

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Le séchage, et c’est lui qui décide de tout

C’est l’étape que les recettes expédient en une ligne, et c’est celle qui fait la différence entre une pâte qui se tient et une pâte qui colle aux doigts.

À l’air libre : trois à quatre jours dans une pièce sèche et aérée, à l’abri de la poussière sous un torchon fin. Retournez la plaque au bout de deux jours pour que le dessous sèche aussi.
Au four : trois heures à 50 °C, porte entrouverte d’une cuillère en bois pour laisser l’humidité s’échapper. Au-delà de 60 °C, le sucre caramélise et la pâte durcit en surface sans sécher au cœur.

Elle est prête quand la surface ne colle plus du tout au doigt et que la tranche se coupe net, sans s’étirer.

Découpez alors en carrés de 3 cm et passez chaque face dans le sucre cristallisé. Le sucre ne sert pas qu’au goût : il isole les faces coupées, qui sont encore humides.

Les deux ratages, et comment les rattraper

Elle reste molle. Ce n’est pas un échec, c’est un séchage inachevé. Remettez-la à l’air deux jours de plus, ou une heure au four à 50 °C. Si elle colle encore après ça, c’est la cuisson qui était courte : reversez le tout dans la casserole et recuisez jusqu’au sillon.
Elle n’est pas rouge. La couleur profonde vient de la longueur de cuisson, pas d’un ingrédient. Certaines variétés restent franchement jaunes, et c’est très bien ainsi : une pâte pâle n’est ni ratée ni moins bonne. Pour la foncer, prolongez la cuisson de dix minutes, à feu très doux et en remuant.

Conservation

Rangée entre deux feuilles de papier cuisson, dans une boîte en fer, elle se garde six mois à un an dans un endroit sec. Évitez le plastique hermétique, qui retient l’humidité qu’elle continue de rendre.

Si des gouttelettes apparaissent en surface pendant le stockage, c’est qu’elle n’était pas assez sèche : sortez-la, laissez-la respirer deux jours, resucrez et remballez.

Servie avec un fromage de brebis ou coupée en petits cubes à la fin d’un repas, elle accompagne aussi très bien un thé. Et comme toute la confiserie de garde, elle se prépare une fois et se donne toute l’année. Et quand il n’en reste que les chutes de découpe, trop irrégulières pour la boîte, elles fondent très bien sur des crêpes tièdes.

FAQ

Peut-on faire la pâte de coing au robot cuiseur ?

Pour la cuisson, oui : elle évite de remuer sans arrêt et le risque d’attacher. Deux étapes restent manuelles et ne se contournent pas, le passage au moulin à légumes, et le séchage, qui se fait à l’air ou au four quel que soit l’appareil.

Combien de coings faut-il acheter ?

Comptez environ 1,5 kg de fruits entiers pour obtenir le kilo de pulpe de cette recette. Si vous faites d’abord une gelée, les 2 kg de coings qu’elle demande vous laisseront à peu près la même quantité de pulpe.

Peut-on faire la gelée et la pâte le même jour ?

Oui, et c’est ainsi qu’on les faisait. Il faut seulement commencer la veille : les fruits cuisent le premier jour et le jus s’égoutte la nuit. Le lendemain matin la gelée, la pâte dans la foulée, avec la pulpe encore tiède.

Faut-il éplucher les coings ?

Non, et c’est toute l’astuce. La peau et les pépins sont les plus riches en pectine, celle qui fait prendre la pâte. Le moulin à légumes les retient après cuisson, il n’y a donc rien à éplucher ni à épépiner.

Quelle différence entre pâte de coing et gelée de coing ?

La gelée se fait avec le jus égoutté, la pâte avec la pulpe qui reste. Ce sont les deux moitiés du même fruit, et traditionnellement on les faisait à la suite, le même jour.