Tarte aux quetsches : la recette de grand-mère

La tarte aux quetsches de grand-mère, c’est une pâte brisée maison, un kilo de fruits serrés en rosace, et une astuce qui change tout : deux cuillères de semoule sur le fond, pour que la pâte reste croustillante sous le jus. Le sucre et la cannelle n’arrivent qu’à la sortie du four. C’est la tarte de la fin de l’été, quand les quetsches arrivent sur les marchés, et elle ne demande que 1 h 45, repos de la pâte compris.

Les ingrédients

Pour la pâte brisée (un moule de 28 cm)

• 250 g de farine
• 125 g de beurre ramolli
• 4 cuillères à soupe d’eau
• 2 g de sel

Pour la garniture

• 1 kg de quetsches, mûres mais fermes
• 2 cuillères à soupe de semoule de blé fine
• 60 g de sucre en poudre
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre

La préparation pas à pas

1. Préparez la pâte. Dans un saladier, mêlez à la main la farine, le sel et le beurre ramolli coupé en morceaux, jusqu’à ce que le beurre ait disparu dans la farine. Creusez un puits, versez l’eau, travaillez à la paume jusqu’à obtenir une pâte homogène, puis formez une boule. Laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur. C’est notre pâte brisée de grand-mère, en quatre ingrédients.
2. Préparez les quetsches. Préchauffez le four à 200 °C. Lavez les quetsches et séchez-les bien. Ouvrez-les en deux, retirez le noyau, puis fendez chaque moitié sur la moitié de sa longueur, sans la séparer : elle s’ouvre en deux ailes et se range plus serrée.
3. Foncez le moule. Abaissez la pâte et garnissez-en un moule de 28 cm. Piquez le fond à la fourchette, puis parsemez-le de la semoule, sans sucre.
4. Disposez les fruits. Posez les quetsches presque debout, chair tournée vers le haut, en cercles qui se chevauchent comme des tuiles, en partant du bord vers le centre. Serrez-les bien : elles fondent en cuisant, et une tarte clairsemée à l’entrée du four sort avec des trous.
5. Faites cuire. Enfournez 40 à 45 minutes sur la grille du bas, pour que le fond cuise bien. La tarte est prête quand la pâte est dorée sur les bords et que le jus bouillonne entre les fruits.
6. Sucrez à la sortie. Mélangez le sucre avec la cannelle et saupoudrez-en la tarte dès la sortie du four, sur les fruits encore chauds. Laissez tiédir avant de démouler.

Nos astuces

• Pourquoi le sucre à la fin ? Le sucre attire l’eau des fruits : sur des quetsches crues, il fait sortir leur jus avant même la cuisson, et ce jus détrempe la pâte. À la sortie du four, il fond sur les fruits chauds et les glace légèrement.
• La semoule ne se sent pas une fois cuite. À défaut, deux cuillères à soupe de poudre d’amandes ou quelques biscuits secs émiettés font le même travail, avec un petit goût en plus.
• À la lorraine, avec une migaine. Battez 2 œufs, 20 cl de crème fraîche et 40 g de sucre, et versez ce flan sur les quetsches après 20 minutes de cuisson, jusqu’à hauteur des bords, puis poursuivez 20 à 25 minutes. Le flan est déjà sucré : à la sortie, saupoudrez seulement la cannelle.
• Avec un crumble. Sablez du bout des doigts 50 g de farine, 50 g de sucre et 50 g de beurre froid, et parsemez-en les quetsches juste avant d’enfourner (pris dans le beurre, ce sucre n’a pas le temps de faire rendre le jus), comme pour notre crumble aux pommes. Le sucre du crumble suffit : ne resucrez pas à la sortie.
• Sa cousine de fin d’été, plus petite et plus sucrée, se fait avec une couche de compote sous les fruits : c’est la tarte aux mirabelles.

NouveauMa Bible des remèdes naturels+ de 1 000 remèdes, recettes & conseils pour 60 maux du quotidien

Allergènes

• Gluten (farine, semoule)
• Lait (beurre ; crème fraîche dans la version lorraine)
• Œufs dans la version lorraine
• Fruits à coque si vous remplacez la semoule par de la poudre d’amandes

Conservation

• À température ambiante : le jour même, sous une cloche ou un torchon propre.
• Version lorraine, à la migaine : avec ses œufs et sa crème, elle va au réfrigérateur dès qu’elle a refroidi, et s’y garde 2 jours au plus.
• Au réfrigérateur : 2 jours, couverte. Sortez-la une demi-heure avant de servir, ou passez-la 10 minutes au four à 150 °C pour que la pâte redevienne croustillante.
• Au congélateur : la version simple, cuite et refroidie, en parts emballées séparément. Réchauffez-les au four doux sans les décongeler, jusqu’à ce qu’elles soient chaudes à cœur. La version à la migaine supporte mal la congélation.

Une tarte aux quetsches réussie tient en trois gestes : la semoule sur le fond, les fruits bien serrés, et le sucre à la sortie. Pour les pruneaux de l’hiver, le far breton aux pruneaux prend le relais.

Questions fréquentes

Pâte brisée ou pâte levée ?

Les deux se font. La pâte brisée est la plus simple et la plus répandue. En Alsace, on fait aussi la tarte aux quetsches sur une pâte levée, plus épaisse et moelleuse, qui ressemble à une pâte à brioche peu sucrée : elle boit mieux le jus, mais demande une à deux heures de levée. La pâte feuilletée du commerce dépanne, en gardant la semoule sur le fond.

Peut-on utiliser des quetsches surgelées ?

Oui. Posez-les encore gelées sur le fond de semoule, sans les décongeler, sinon elles rendent tout leur jus avant d’entrer au four. Ajoutez une cuillère de semoule, et comptez une dizaine de minutes de cuisson en plus, jusqu’à ce que le jus bouillonne.

Quelle différence entre une quetsche et une prune ?

La quetsche est une prune : une famille de variétés à fruit allongé, à peau violet foncé, dont la chair ferme se détache bien du noyau et se tient à la cuisson. C’est pour cela qu’on la préfère pour les tartes. Une prune ronde et très juteuse se fait aussi, en la serrant moins et en doublant la semoule.

Ma tarte est trop acide, que faire ?

Des quetsches pas tout à fait mûres donnent une tarte acidulée. Saupoudrez un peu plus de sucre à la sortie du four, pendant qu’elle est chaude, et servez-la tiède avec une cuillère de crème fraîche ou une boule de glace à la vanille, qui adoucissent l’acidité.