Gelée de coings : sans peler ni épépiner

La gelée de coings est la confiture de ceux qui n’aiment pas les confitures : elle est ferme, translucide, d’un ambre rose que rien d’autre ne donne, et elle se fait avec un fruit immangeable cru. Elle demande deux jours, mais presque aucun travail, et elle ne rate que si l’on veut aller vite. C’est, avec la compote de pommes, la préparation d’automne qui rend le plus pour le moins d’effort.

Les ingrédients

• 2 kg de coings bien mûrs, jaunes et parfumés
• Environ 2 l d’eau, à hauteur des fruits
• 800 g de sucre cristallisé par litre de jus obtenu
• Le jus d’un citron

La préparation pas à pas

1. Frottez les coings dans un torchon sec pour retirer leur duvet, puis lavez-les. Ôtez la queue et le trognon noirci. Ne les pelez pas, ne les épépinez pas : c’est là que tout se joue, et le paragraphe suivant dit pourquoi.
2. Coupez-les en quartiers puis en gros morceaux, avec un couteau solide et sur une planche stable. La chair d’un coing est très dure : allez-y sans précipitation.
3. Mettez les morceaux dans une grande casserole, couvrez d’eau à hauteur, portez à ébullition puis laissez cuire 45 minutes à petits bouillons, jusqu’à ce que la chair s’écrase sous la fourchette.
4. Versez le tout dans une passoire garnie d’un torchon fin ou d’une étamine, posée sur un grand récipient, et laissez s’égoutter toute la nuit.
5. Ne pressez jamais le torchon, et ne le tordez pas non plus. La gelée d’un jus pressé est trouble, et cela ne se rattrape pas.
6. Le lendemain, mesurez le jus recueilli. Versez-le dans la casserole avec 800 g de sucre par litre et le jus du citron, et mélangez jusqu’à dissolution. Mettez deux petites assiettes au congélateur pendant que le sucre fond : c’est avec elles que vous ferez le test.
7. Portez à ébullition et laissez cuire en écumant. Commencez le test de la goutte dès 15 minutes : le coing est si riche en pectine que la prise arrive souvent avant les 20 minutes annoncées partout. Une goutte déposée sur une assiette sortie du congélateur doit se figer et se rider quand on la pousse du doigt. Tant qu’elle coule, on prolonge de 5 minutes. Et on s’arrête au premier test réussi : au-delà, la gelée devient un bloc dur et prend un goût de caramel.
8. Versez bouillant dans des pots ébouillantés, séchés et encore chauds. Un bocal froid éclate au contact du sucre bouillant : sortez-les de l’eau au dernier moment. Remplissez à ras bord, fermez aussitôt et retournez les pots 5 minutes avant de les remettre à l’endroit.

Nos astuces

• Pourquoi on ne pèle ni n’épépine. La pectine, ce qui fait prendre une gelée, est concentrée dans la peau et surtout autour des pépins. Un coing pelé et épépiné donne un jus qui ne prend pas, et il faut alors ajouter de la pectine du commerce pour rattraper ce qu’on a jeté. C’est l’un des fruits les plus riches en pectine de nos vergers, il serait dommage de s’en priver.
• La couleur se décide à la cuisson. Un jus peu cuit donne une gelée jaune paille, une cuisson plus longue la fait virer au rose puis à l’ambre. Vous verrez la couleur tourner dans la casserole. Mais c’est le test de la goutte qui commande, pas la teinte : on ne prolonge jamais la cuisson pour foncer une gelée déjà prise.
• 800 g de sucre, ou 1 kg pour la version d’autrefois. Nos grands-mères mettaient poids pour poids, ce qui conserve plus longtemps et fige davantage. À 800 g, le goût du coing ressort mieux. En dessous de 700 g, la gelée ne prend plus de façon fiable : le sucre n’est pas ici qu’une affaire de goût, et ce qu’il fait vraiment en cuisine mérite d’être connu avant de vouloir en réduire la dose.
• Ne jetez pas la pulpe restée dans le torchon. Passée au moulin à légumes avec son poids de sucre et séchée au four très doux, elle donne la pâte de coings, ces petits cubes roulés dans le sucre. Deux préparations pour un seul achat. Et la gelée trouve tout de suite son emploi : sur des crêpes de la Chandeleur, qu’elle change complètement, ou dans nos barquettes à la confiture.
• Le coing est un fruit d’automne court. On le trouve de fin septembre à début novembre, et pas au-delà : c’est une recette qu’on ne remet pas à plus tard.

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Allergènes

• Aucun allergène à déclaration obligatoire dans cette recette.
• En revanche, le vrai danger de cette recette est le sucre bouillant. À 105 °C, une gelée qui éclabousse brûle beaucoup plus profondément que de l’eau, parce qu’elle colle à la peau. Manches longues, casserole haute, enfants à distance, et rien de mouillé dans la bassine.

Conservation

• Non ouverts : un an, dans un placard sec, à l’abri de la lumière et de la chaleur, comme le reste de vos conserves et provisions.
• Après ouverture : au réfrigérateur, plusieurs mois, à une condition qui fait tout : une cuillère propre à chaque fois. C’est le doigt ou la miette de pain qui font moisir un pot, pas le temps.
• Un pot se jette EN ENTIER si son couvercle bombe, si le contenu mousse ou a changé de couleur, s’il sent l’alcool ou le vinaigre, ou si la surface porte la moindre moisissure. On ne retire pas la partie moisie d’une gelée : elle n’est pas assez dense pour cantonner ce qui la traverse.
• En revanche, le petit bruit sec à l’ouverture est bon signe : c’est l’air qui rentre dans un pot resté sous vide. C’est le contraire d’une alerte.
• Un pot ébréché ou dont le couvercle ferme mal ne sert pas : écartez-le avant de remplir, pas après.

Toute la gelée de coings tient dans deux choses qu’on s’interdit : jeter la peau et les pépins, et presser le torchon. Le reste, le fruit le fait tout seul.

Questions fréquentes

Ma gelée n’a pas pris, que faire ?

Reversez-la dans la casserole et recuisez 10 minutes, puis refaites le test de la goutte. Si elle refuse toujours, c’est que le jus manquait de pectine, presque toujours parce que les coings avaient été pelés ou épépinés. Ajoutez alors le jus d’un second citron et une pomme coupée en morceaux, cuite dix minutes dans la gelée puis retirée.

Peut-on utiliser des coings tombés ou abîmés ?

Oui, à condition de couper généreusement autour des parties molles ou brunes. Le coing s’abîme de l’intérieur : un fruit qui présente une tache en surface est souvent atteint plus profondément qu’il n’y paraît.

Faut-il stériliser les pots au four ?

L’eau bouillante suffit pour une gelée aussi sucrée, versée bouillante et fermée à chaud. Ébouillantez pots et couvercles, séchez-les sans torchon en les posant à l’envers, et remplissez pendant qu’ils sont encore chauds.

Peut-on refaire une seconde extraction avec la pulpe ?

Oui, et c’est ce que faisaient nos grands-mères quand rien ne se jetait. Remettez la pulpe du torchon dans la casserole avec un demi-litre d’eau, cuisez vingt minutes et égouttez à nouveau une nuit. Le second jus donne une gelée plus pâle et moins parfumée, qui prend un peu moins bien : gardez-la pour la cuisine plutôt que pour les tartines. Si vous préférez, la pulpe fait une meilleure pâte de coings que ce second jus ne fait de gelée.

Combien de temps se garde le jus si je ne peux pas finir le lendemain ?

Deux jours au réfrigérateur, pas davantage, dans un récipient couvert. Au-delà, il fermente et la gelée prend un goût aigre reconnaissable.