Tarte aux figues de ma grand-mère, à la crème d’amande
La tarte aux figues de nos grands-mères tient en trois couches : une pâte sablée, une crème d’amande, et des figues fraîches serrées les unes contre les autres. En cuisant, la crème gonfle autour des fruits, les figues fondent et caramélisent un peu sur les bords, et un filet de miel à la sortie du four fait briller le tout. C’est la tarte de la fin de l’été, quand les figues arrivent par cagettes. Voici la recette, pour 8.
| Préparation | Repos | Cuisson | Portions | Difficulté |
|---|---|---|---|---|
| 30 min | 2 h | 40 min | 8 | Facile |
Les ingrédients
Pour la pâte
- 1 pâte sablée maison : 250 g de farine, 125 g de sucre, 125 g de beurre froid, 1 œuf et 1 pincée de sel
Pour la crème d’amande
- 100 g de beurre mou
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de poudre d’amande
- 2 œufs
Pour la garniture
- 10 à 12 figues fraîches, soit environ 600 g
- 2 cuillères à soupe de miel liquide
- 1 poignée d’amandes effilées
Choisir ses figues
Prenez des figues mûres mais encore fermes : elles cèdent un peu sous le doigt sans s’écraser. Trop mûres, elles rendent leur jus et détrempent la tarte ; trop dures, elles restent fades. Violettes ou vertes, les deux conviennent. Rincez-les rapidement, essuyez-les et coupez juste le bout de la queue.
La préparation pas à pas
1. Préparer la pâte à l’avance
La pâte sablée demande 2 heures de repos au réfrigérateur : préparez-la le matin, ou la veille. Étalez-la, foncez un moule de 26 à 28 cm (il restera un peu de pâte, qui se congèle ou fait quelques sablés), piquez le fond à la fourchette et remettez-la 15 minutes au froid pendant que le four chauffe à 180 °C.
2. Préparer la crème d’amande
Fouettez le beurre mou avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la poudre d’amande, puis les œufs un à un, en fouettant après chacun. La crème doit être lisse et souple.
3. Garnir
Étalez la crème d’amande sur le fond de pâte cru. Coupez les figues en deux et posez-les face coupée vers le haut, serrées les unes contre les autres, en les enfonçant légèrement dans la crème. Parsemez d’amandes effilées.
4. Cuire
Enfournez 40 minutes à 180 °C. La tarte est cuite quand la crème d’amande est bien dorée entre les fruits et que le bord de la pâte se détache du moule.
5. Napper de miel
À la sortie du four, faites couler le miel en filet sur les figues. Laissez tiédir au moins 30 minutes avant de démouler : la crème finit de prendre en refroidissant.
Nos astuces
- Serrez les figues plus que vous ne le pensez. Elles perdent du volume à la cuisson ; espacées, elles laissent de grands vides de crème.
- Si les bords de la pâte dorent trop vite, couvrez-les d’une bande de papier d’aluminium pour les 10 dernières minutes.
- La crème d’amande est la même famille que celle de la tarte Bourdaloue aux poires et de la galette des Rois : les gestes sont proches d’une recette à l’autre.
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Les variantes
- Les tartelettes aux figues et au mascarpone. Foncez 6 moules à tartelette de pâte sablée, piquez-les, couvrez de papier cuisson et de haricots secs, et cuisez-les à blanc 15 minutes à 180 °C, puis 5 minutes sans les haricots, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez-les refroidir. Fouettez 250 g de mascarpone avec 2 cuillères à soupe de sucre et 1 cuillère à soupe de miel, garnissez les fonds et posez dessus 6 à 8 figues crues coupées en quartiers. Elles se servent fraîches, sans autre cuisson.
- Chèvre et miel, en version salée. Sur une pâte brisée, sans crème d’amande : une bûche de chèvre en rondelles, 8 figues en quartiers, un filet de miel et quelques brins de thym, puis 30 minutes à 180 °C.
- Avec des figues surgelées. Laissez-les décongeler dans une passoire et épongez-les bien avant de les poser : elles rendent beaucoup d’eau.
Allergènes
- Gluten : la farine de la pâte.
- Œufs : la pâte et la crème d’amande.
- Lait : le beurre, et le mascarpone ou le chèvre des variantes.
- Fruits à coque : la poudre et les amandes effilées.
Conservation
La tarte aux figues se garde 48 heures au réfrigérateur, sous un film ou dans une boîte. Sortez-la une demi-heure avant de la servir : la crème d’amande est meilleure à température ambiante. Les tartelettes au mascarpone, elles, restent au frais et se mangent dans la journée, la garniture crue détrempant vite la pâte.
Une pâte sablée faite à l’avance, une crème d’amande en cinq minutes et des figues bien serrées : c’est la tarte qu’on refait tant que la saison dure.
FAQ
Faut-il peler les figues ?
Non. La peau des figues fraîches est fine et se mange ; elle aide même les moitiés à garder leur forme à la cuisson. On coupe seulement le bout dur de la queue.
Peut-on utiliser une pâte feuilletée ?
Oui, pour une tarte fine : étalez la pâte feuilletée sans crème d’amande, rangez les figues, saupoudrez d’un peu de sucre et comptez 25 minutes à 200 °C. Elle est plus légère, mais moins fondante que la version à la crème d’amande.
Quand trouve-t-on des figues fraîches ?
En France, surtout de la fin de l’été au début de l’automne. En dehors de cette saison, les figues surgelées font une tarte honnête, à condition de bien les égoutter.
Virginie Verglas
Journaliste et autrice, Virginie a fondé Grands-Mères.net en 2012. Son nouveau livre, « Ma Bible des remèdes naturels », vient de paraître.
