Clafoutis aux pommes : la recette de grand-mère

Le clafoutis aux pommes de grand-mère tient à un geste que la recette aux cerises n’a pas besoin de connaître : les pommes se poêlent au beurre avant d’entrer dans le plat. Crues, elles rendent leur eau pendant la cuisson et laissent une couche liquide sous l’appareil. Dix minutes de poêle, et le dessert prend comme il faut. Pour le reste, c’est le clafoutis de toujours, celui qu’on fait aux cerises au début de l’été : des œufs battus, de la farine en pluie, du lait, et 40 minutes de four.

Les ingrédients

Pour 6 personnes, dans un plat à gratin de 26 cm

• 4 pommes à chair ferme (environ 700 g)
• 20 g de beurre pour la poêlée, plus un peu pour le plat
• 1 cuillère à soupe de sucre pour la poêlée
• 3 œufs
• 80 g de sucre en poudre
• 100 g de farine
• 25 cl de lait entier
• 20 cl de crème liquide
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre (facultatif)
• 1 pincée de sel

Quelles pommes choisir

C’est le seul vrai choix de la recette. Il faut une pomme qui tienne à la cuisson, sinon les tranches fondent à la poêle et il ne reste que de la compote sous l’appareil.

• Les valeurs sûres : reinette grise du Canada, boskoop, chantecler, elstar. Elles gardent leur forme et leur acidité équilibre le sucre de l’appareil.
• À éviter : les pommes très tendres et très sucrées, golden en tête, qui se défont en quelques minutes de poêle.
• Le mélange, si vous hésitez : deux pommes acidulées et deux pommes plus douces, c’est ce que faisaient nos grands-mères avec ce que donnait le verger.

La préparation pas à pas

1. Épluchez les pommes, retirez le cœur et les pépins, coupez-les en quartiers puis en tranches d’environ 1 cm.
2. Faites fondre le beurre dans une grande poêle sur feu moyen, ajoutez les pommes et la cuillère de sucre. Laissez cuire 10 minutes en remuant de temps en temps : les tranches dorent, s’assèchent et restent entières. Réservez hors du feu.
3. Préchauffez le four à 180 °C. Battez les œufs à la fourchette avec les 80 g de sucre et le sel.
4. Ajoutez la farine en pluie et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse, puis détendez-la avec le lait, la crème, le sucre vanillé et la cannelle.
5. Beurrez le plat, répartissez les pommes tièdes en une seule couche, versez l’appareil par-dessus.
6. Enfournez 40 minutes. Le dessus doit être doré et le centre à peine tremblant.
7. Laissez tiédir 20 minutes au moins avant de servir.

Pourquoi la farine se verse en premier

C’est la difficulté de tous les clafoutis, et elle se règle en trente secondes. La farine versée en pluie sur des œufs battus donne une pâte épaisse qu’une fourchette lisse d’un seul coup. Versée dans un mélange déjà liquide, elle forme des grumeaux qui ne partent plus. Le principe est exactement celui de notre pâte à crêpes de grand-mère : on épaissit d’abord, on détend ensuite.

Une fois l’appareil lisse, ne le fouettez pas au batteur. Incorporer de l’air fait gonfler le clafoutis comme un soufflé, puis retomber en creux dès la sortie du four.

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Nos astuces

• Laissez tiédir les pommes avant de verser l’appareil. Chaudes, elles commencent à cuire les œufs au contact et l’appareil prend un aspect granuleux.
• Beurrez généreusement le plat, même s’il est antiadhésif. Le sucre des pommes caramélise contre les parois et colle : c’est ce qui permet de servir des parts nettes.
• Une seule couche de pommes. Empilées, elles gardent l’humidité au centre et l’appareil ne prend pas au milieu.
• Un plat en terre ou en porcelaine plutôt qu’un moule à charnière. Un clafoutis ne se démoule pas, il se sert à la cuillère dans son plat.

Les variantes de la maison

La même pâte accueille d’autres fruits, et le site en garde trois versions. Pour l’automne, notre clafoutis aux pommes et pruneaux ajoute le moelleux du pruneau à l’acidité de la pomme. En été, c’est le clafoutis aux cerises, la recette d’origine du Limousin, et à l’arrière-saison le clafoutis aux raisins.

Si les pommes du panier commencent à se rider, elles ne feront pas un bon clafoutis, mais elles feront une excellente compote de pommes maison. Et pour un dessert du même panier avec une pâte, il y a la tarte aux pommes de grand-mère.

Allergènes

• Œufs
• Lait (lait et crème)
• Gluten (farine de blé)

Conservation

• Au réfrigérateur : 48 heures, couvert d’un film ou d’une assiette, une fois le plat complètement refroidi.
• À température ambiante : la journée de sa cuisson, pas davantage. C’est une préparation à base d’œufs et de lait, elle ne passe pas la nuit sur le plan de travail.
• Au congélateur : ce n’est pas un dessert qui gagne à être congelé. L’appareil rend de l’eau à la décongélation et la texture devient spongieuse.
• Pour le réchauffer : 10 minutes à 150 °C, le temps qu’il redevienne tiède. Au micro-ondes, il ramollit.

Un clafoutis aux pommes réussi tient donc à trois gestes : des pommes poêlées avant d’entrer dans le plat, une farine versée en pluie sur les œufs, et vingt minutes de patience à la sortie du four.

FAQ

Quelle différence entre un clafoutis aux pommes et un flan aux pommes ?

La proportion de farine. Un clafoutis en contient peu, tout juste de quoi lier les œufs et le lait : il reste tremblant, entre le flan et le gâteau. Un flan pâtissier est épaissi à la fécule ou à la crème pâtissière et se tient à la découpe. Le far breton, lui, est un cousin plus dense, avec davantage de farine encore.

Peut-on préparer l’appareil la veille ?

Oui. Couvrez le saladier et gardez-le au réfrigérateur : la farine se dépose au fond pendant la nuit, il suffit de le remuer à la fourchette avant de le verser sur les pommes. Les pommes, elles, se poêlent le jour même, sinon elles rendent leur eau en refroidissant.

Peut-on remplacer le lait par une boisson végétale ?

Oui, avec une boisson d’avoine ou d’amande non sucrée, en gardant les mêmes volumes, et la crème liquide se remplace de la même façon par une crème végétale. Le résultat est un peu moins riche qu’avec lait et crème, et l’amande souligne agréablement la pomme. La texture, elle, ne change pas : ce sont les œufs qui font prendre l’appareil.

Peut-on faire un clafoutis aux pommes sans gluten ?

Oui. Remplacez les 100 g de farine de blé par 60 g de fécule de maïs et 40 g de farine de riz. C’est l’une des rares pâtisseries où la substitution passe inaperçue, parce que la farine n’y joue aucun rôle de structure.