Cannelle : Ceylan ou Chine, laquelle choisir et à quelle dose ?

La cannelle est une écorce brune et séchée, prélevée sur le cannelier, un arbre de la famille des lauracées cultivé au Sri Lanka, dans le sud de l’Inde et dans les forêts tropicales de Ceylan, de Java ou de Madagascar. Le tronc est incisé, l’écorce détachée délicatement, puis séchée : c’est en séchant qu’elle s’enroule en bâton.

Ce que l’on sait moins, c’est que deux épices bien différentes se vendent chez nous sous le même nom, et que choisir entre les deux n’est pas seulement une affaire de goût.

Cannelle de Ceylan et cannelle de Chine

La cannelle de Ceylan, appelée « vraie cannelle », vient d’un arbre qui peut atteindre 15 mètres. C’est la plus aromatique, la plus fine, et la plus chère. Son bâton est clair, léger, formé de plusieurs couches minces enroulées ensemble, un peu à la manière d’un cigare, et il se casse entre les doigts.

La cannelle de Chine, ou cassia, parfois appelée « fausse cannelle », provient d’arbustes plus petits. Elle est moins onéreuse, moins parfumée, plus âpre. Son bâton est sombre, épais, dur, formé d’une seule écorce roulée sur elle-même. C’est celle que l’on trouve le plus souvent dans le commerce, en particulier en poudre, où la différence devient invisible.

L’épice se vend aussi en huile essentielle, tirée non pas de l’écorce mais de la feuille distillée du cannelier.

Pourquoi la distinction compte vraiment

La cannelle de Chine contient beaucoup de coumarine, un composé naturellement présent dans l’écorce de certaines espèces de cannelier. À forte dose et sur une exposition prolongée, la coumarine est toxique pour le foie : elle peut provoquer une élévation des enzymes hépatiques et, dans les cas sévères, une hépatite.

L’Autorité européenne de sécurité des aliments a fixé une dose journalière tolérable de 0,1 mg de coumarine par kilo de poids corporel, soit environ 6 mg par jour pour un adulte de 60 kg. L’écart entre les deux cannelles est considérable : celle de Ceylan en contient de l’ordre de 40 mg par kilo, quand celle de Chine peut en apporter plusieurs dizaines de fois plus à quantité égale. Une consommation quotidienne et généreuse de cassia peut donc dépasser cette dose.

Ce que cela veut dire, et surtout ce que cela ne veut pas dire. Une pincée sur une compote ou dans un gâteau ne pose aucun problème, et il n’est pas question de renoncer à la cannelle. La vigilance porte sur les usages répétés et concentrés : compléments alimentaires à base de cannelle, tisanes prises tous les jours pendant des semaines, cuillerées quotidiennes. L’Agence nationale de sécurité sanitaire a émis une alerte de nutrivigilance sur le risque d’atteinte du foie en cas de surconsommation de compléments à base de cannelle.

En pratique : si vous en consommez tous les jours, prenez celle de Ceylan, et lisez l’étiquette, qui doit préciser l’espèce.

Un avis médical s’impose avant une prise régulière si vous suivez un traitement anticoagulant, si vous avez une maladie du foie, ou si vous êtes enceinte.

Ce qu’on prête à la cannelle

La cannelle a une longue réputation en médecine traditionnelle : on lui attribue des effets digestifs, tonifiants, et une action sur la glycémie. Des travaux existent sur plusieurs de ces pistes, mais leurs résultats restent discutés, et aucun n’en fait un traitement. Nous ne l’écrirons donc pas comme tel, et cette page a d’ailleurs été reprise en juillet 2026 pour cette raison : elle affirmait des effets sur l’arthrose, le diabète et les maladies cardiovasculaires que rien ne permet d’avancer aussi fermement.

Ce qui est certain, c’est qu’elle est agréable, qu’elle réchauffe une boisson d’hiver et qu’elle transforme une compote. Cela suffit largement à lui garder sa place dans le placard.

Si vous avez un diabète, une maladie cardiovasculaire ou de l’arthrose, la cannelle ne remplace aucun traitement et ne dispense d’aucun suivi.

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Comment l’utiliser en cuisine

C’est là qu’elle est irremplaçable. Elle aromatise merveilleusement les préparations sucrées : pains d’épices, gâteaux aux pommes, biscuits, beignets, crème anglaise, salades de fruits et compotes prennent avec une pincée un goût délicatement parfumé. Elle s’invite aussi dans le salé, dans un couscous, un tajine ou un vin chaud.

Elle s’accorde surtout avec les fruits à pépins et les fruits cuits : pomme, poire, coing, prune, quetsche, rhubarbe. Notre calendrier des fruits de saison donne la table complète des accords entre les fruits et les épices.

L’usage se partage simplement : la poudre se mélange à une pâte ou se saupoudre, le bâton infuse. Comptez un demi-bâton par tasse pour une tisane. C’est aussi elle qui parfume le grog sans alcool, avec un clou de girofle, du citron et du miel : une boisson chaude et réconfortante, ce qui n’est déjà pas rien quand on est enrhumé.

Elle a par ailleurs une réputation d’épice qui ouvre l’appétit, que les cuisines du monde entier exploitent bien au-delà du dessert.

Le pain d’épices est la recette où elle tient le premier rôle, et le crumble aux pommes celle où son absence se remarque le plus vite.

Comment la conserver

Dans un récipient hermétique, à l’air ambiant, à l’abri de la lumière et de l’humidité. En poudre, elle perd son parfum en quelques mois ; en bâton, elle le garde bien plus longtemps. C’est un bon argument pour l’acheter entière et la râper au moment.

FAQ

Comment reconnaître la cannelle de Ceylan en bâton ?

À sa structure. Le bâton de Ceylan est clair, léger, fait de plusieurs couches fines enroulées ensemble, et il se casse facilement entre les doigts. Celui de Chine est sombre, épais, dur, et formé d’une seule écorce enroulée. En poudre, la distinction est impossible à l’œil : seule l’étiquette renseigne.

La cannelle du commerce est-elle dangereuse ?

Non, pas à la dose où on l’utilise en cuisine. Le sujet ne concerne que les consommations quotidiennes et importantes, en particulier sous forme de compléments alimentaires, dont les quantités n’ont aucun rapport avec une pincée dans un dessert.

Peut-on en donner aux enfants ?

En cuisine, oui, aux doses habituelles. La dose tolérable étant proportionnelle au poids du corps, elle est simplement atteinte plus vite chez un enfant : on évite donc les prises quotidiennes répétées et les compléments alimentaires, qui n’ont de toute façon pas d’intérêt à cet âge.

Cannelle et vanille, même usage ?

Non. La cannelle supporte la cuisson et se met en début de préparation. L’arôme de la vanille, lui, s’évapore à la chaleur : l’extrait s’ajoute plutôt en fin de cuisson.

Sources : dose journalière tolérable de la coumarine, Autorité européenne de sécurité des aliments · alerte de nutrivigilance sur les compléments à base de cannelle, ANSES.

Une partie des conseils d’usage et de conservation est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.