Crème au chocolat : la recette au bain-marie de nos grands-mères

Ce n’est ni une mousse, ni un flan, ni une crème dessert du commerce. La crème au chocolat de nos grands-mères se cuit au four, dans un bain d’eau chaude, et elle prend au froid : elle en ressort dense, lisse, et bien plus profonde en goût que tout ce qui se vend en pot.

Six ingrédients, aucune technique difficile. La seule chose qu’elle demande, c’est de la patience : elle n’est pas prête à la sortie du four.

Ce qui surprend, c’est la quantité de chocolat : 50 g pour 55 cl de lait et de crème. C’est peu, et c’est voulu. Le chocolat parfume ici une crème aux œufs, il ne la porte pas : les trois jaunes et l’œuf entier font la texture, le chocolat fait le goût. Une dose plus forte donnerait un dessert ferme, presque un fondant, et ce ne serait plus le même dessert.

La recette

Pour 6 ramequins.

Ingrédients

• 50 g de chocolat noir
• 40 cl de lait entier
• 15 cl de crème fraîche
• 1 œuf entier
• 3 jaunes d’œufs
• 70 g de sucre en poudre

Préparation

1. Préchauffez le four à 180 °C. Cassez le chocolat en morceaux et réservez.
2. Versez le lait et la crème dans une casserole, portez à ébullition et retirez aussitôt du feu.
3. Incorporez le chocolat au lait chaud et mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu.
4. Dans un saladier, faites blanchir l’œuf entier et les trois jaunes avec le sucre.
5. Ajoutez le lait chocolaté petit à petit sur les œufs, en mélangeant sans cesse.
6. Remplissez à moitié d’eau un grand plat à four, déposez-y les ramequins, versez l’appareil dedans et enfournez 20 minutes.
7. Laissez reposer au moins 3 heures au réfrigérateur.

Les gestes qui font la différence

Le lait se retire du feu au premier bouillon. Le chocolat n’a pas besoin de cuire, la chaleur du lait suffit à le fondre ; un lait qui continue de bouillir attache au fond et donne un goût de brûlé à toute la crème.

Le lait chaud se verse petit à petit. C’est le vrai risque de la recette. Versé d’un coup sur les jaunes, il les cuit sur place et la crème se remplit de grumeaux qu’aucun fouet ne rattrapera. On en met une louche, on mélange, puis le reste.

Le bain-marie n’est pas décoratif. L’eau du plat ne dépasse jamais 100 °C : elle protège la crème d’une chaleur sèche qui la ferait bouillir et grainer. Remplissez le plat à mi-hauteur des ramequins, pas plus, avec de l’eau déjà chaude (froide, le four passe un long moment à la réchauffer et les ramequins du bord prennent avant ceux du centre), et, pour ne pas transporter un plat d’eau chaude, posez-le sur la grille du four à moitié sortie, versez l’appareil dans les ramequins, puis repoussez doucement la grille.

Les 3 heures de froid font la texture. À la sortie du four, la crème est encore tremblante au centre et c’est normal : elle finit de prendre en refroidissant. La sortir trop tôt, c’est manger une crème anglaise épaisse au lieu d’une crème au chocolat.

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Quelle crème au chocolat pour quelle envie ?

La maison en compte plusieurs, et elles ne se ressemblent pas.

Celle-ci est cuite au four et se mange à la cuillère, dense. Les petits pots de chocolat à l’orange sont une autre recette, parfumée à l’agrume et servie avec des biscuits. La crème pâtissière au chocolat est une crème de garnissage, plus épaisse, faite pour tenir dans une tarte. Et la mousse au chocolat est à l’opposé : aérienne, montée aux blancs, jamais cuite.

Dans la même famille des crèmes cuites au bain-marie, il y a aussi la crème à la vanille ; et pour une crème à verser, la crème anglaise.

Aux deux chocolats, comme dans une ancienne recette de la maison : remplacez la moitié du chocolat noir par du chocolat au lait. La crème est plus douce, plus ronde, et plaît davantage aux enfants.

Le choix du chocolat compte autant que la recette. Notre fiche sur le chocolat en pâtisserie explique ce que change un pourcentage de cacao.

FAQ

Peut-on la faire sans four ?

Oui, à la casserole, comme une crème anglaise épaisse : on cuit à feu doux sans jamais bouillir, en remuant, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. La texture est plus coulante et le résultat est un autre dessert, très bon mais différent.

Pourquoi ma crème est-elle granuleuse ?

Les œufs ont coagulé, presque toujours parce que le lait chaud est arrivé trop vite ou que le four était trop chaud. Passer la préparation au chinois avant de la verser dans les ramequins rattrape les petits accidents.

Que faire des 3 blancs d’œufs qui restent ?

Ne les jetez pas. Ils font des meringues, des rochers à la noix de coco ou des îles flottantes. Ils se congèlent aussi très bien, comptés et notés sur le sachet.

Combien de temps se conserve-t-elle ?

48 heures au maximum au réfrigérateur, filmée. Elle ne se garde pas à température ambiante.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.