Barquettes à la confiture : la recette du goûter d’enfance

Tout l’intérêt d’une barquette maison tient dans deux gestes que l’industrie remplace par des machines. Le creux, d’abord : il ne se moule pas, il se creuse au manche d’une cuillère en bois à la sortie du four, quand le biscuit est encore chaud et souple. Une minute plus tard, il se fissurerait. La garniture, ensuite : une demi-feuille de gélatine fondue dans la confiture tiède suffit à la faire prendre, et c’est elle qui fait la différence entre une barquette qu’on emporte et une barquette qui poisse les doigts.

Le biscuit, lui, est une petite génoise : des jaunes blanchis avec le sucre, de la farine, et des blancs montés incorporés à la fin, qui apportent tout le moelleux. Si vous n’avez pas de moule à barquettes, un moule à mini-muffins fait très bien l’affaire, seule la forme change.

La recette

Niveau de difficulté : moyen · Pour 12 barquettes · Préparation : 20 min · Cuisson : 15 min · Repos : 30 min · Conservation : 3 jours dans une boîte hermétique

1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Réservez les blancs.
3. Faites blanchir les jaunes dans le saladier avec le sucre en poudre, en mélangeant énergiquement au fouet.
4. Ajoutez la farine et l’extrait de vanille, mélangez.
5. Montez les blancs en neige avec le sel dans le cul-de-poule et incorporez-les à la préparation.
6. Répartissez l’appareil dans le moule à barquettes beurré, et enfournez pour 10 à 15 minutes.
7. Pendant ce temps, versez de l’eau froide dans le bol et faites-y tremper la gélatine.
8. Faites chauffer la confiture à feu doux dans la casserole.
9. Essorez la gélatine ramollie entre vos mains et incorporez-la à la confiture. Laissez-la fondre.
10. À la sortie du four, appuyez au centre de chaque barquette à l’aide du manche de la cuillère en bois, afin de former le creux où vous déposerez la confiture.
11. Démoulez délicatement les barquettes et garnissez-les de confiture.

Ingrédients

• 2 œufs
• 50 g de sucre en poudre
• 50 g de farine
• 1 c. à café d’extrait de vanille
• 1 pincée de sel
• 80 g de confiture de fraises
• 1/2 feuille de gélatine

Équipement

• 1 saladier
• 1 fouet
• 1 cul-de-poule
• 1 cuillère en bois
• 1 moule à barquettes, ou à navettes
• 1 bol
• 1 petite casserole

NouveauMa Bible des remèdes naturels+ de 1 000 remèdes, recettes & conseils pour 60 maux du quotidien

Les conseils de nos grands-mères

• Creusez pendant que c’est chaud. Le biscuit refroidi ne se déforme plus, il se casse : sortez la cuillère en bois du tiroir avant d’ouvrir le four.
• N’oubliez pas d’essorer la gélatine. L’eau qu’elle a absorbée détremperait la confiture, qui resterait liquide au lieu de prendre.
• Incorporez les blancs en soulevant la masse, jamais en tournant : c’est l’air emprisonné dans les blancs qui fait lever le biscuit, et un mélange énergique le chasse.
• Beurrez soigneusement le moule, creux par creux. Une barquette qui reste collée se démoule en deux, et sa forme est tout son charme.
• Il existe des moules à barquettes déjà creusés en leur centre, qui dispensent du geste à la cuillère si vous en préparez souvent.

Pour aller plus loin

La garniture se change à volonté : une autre confiture, une gelée de groseille, ou la pâte à tartiner maison pour une version chocolatée.

L’appareil est celui d’une petite génoise, cousin de celui des biscuits à la cuillère et de la génoise ; pour un goûter varié, ajoutez-y des madeleines ou des langues-de-chat.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.