Levure chimique : à quoi elle sert et si elle est encore bonne

C’est le sachet qu’on garde trois ans dans le placard et qu’on utilise sans se poser de question, jusqu’au jour où le gâteau ne monte pas.

La levure chimique fait partie des ingrédients incontournables des pâtes à gâteau, et deux ou trois choses la concernant expliquent la plupart des ratés.

Ce qu’elle est, et ce qu’elle n’est pas

Sous forme de poudre blanche très fine, la levure chimique est essentiellement composée de sels acides et de sels alcalins. Au contact de la chaleur ou d’un liquide, elle réagit instantanément en produisant du gaz carbonique, qui fait lever la pâte au repos ou à la cuisson.

Elle n’a rien à voir avec la levure de boulanger, qui est un organisme vivant et qui travaille par fermentation, lentement. Les deux ne se remplacent pas.

Il en existe plusieurs catégories, aux actions distinctes :

• à action lente : elle produit ses gaz dans le four ;
• à action rapide : elle agit dès le contact du liquide ;
• à double action : deux acides actifs, pour des préparations particulières comme le gâteau des anges ;
• à faible teneur en sodium : le sodium y est remplacé par des sels de potassium.

Les deux règles qui évitent les ratés

Ne laissez jamais reposer une pâte à gâteau qui contient de la levure chimique. Dès qu’ils touchent la pâte, les agents levants commencent à produire du dioxyde de carbone. Une pâte qui attend sur le plan de travail a déjà dépensé une partie de sa poussée, et le gâteau lèvera moins. Sitôt la préparation faite, on enfourne, ce qui veut dire, en pratique, que le four doit être chaud et le moule prêt avant de mélanger.

Ne l’ajoutez pas à un mélange chaud. La levure perd son action au-delà de 37 °C. Si votre recette passe par du beurre fondu ou du chocolat au bain-marie, laissez tiédir avant d’incorporer la levure, sinon elle est morte avant d’avoir servi.

Le test qui dit si elle est encore bonne

Un sachet ouvert depuis un an ne se juge pas à l’œil. Voici le test, il prend dix secondes :

Versez 5 cl d’eau chaude sur une cuillère et demie à café de levure chimique. Si elle forme un amas de petites bulles, elle est encore suffisamment fraîche. Si rien ne se passe, elle ne fera pas lever votre gâteau non plus.

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Comment la conserver

À l’abri de la lumière, de la chaleur et surtout de l’humidité : c’est l’humidité qui la déclenche prématurément. Un récipient hermétique, dans un placard fermé.

Pour la levure de boulanger fraîche, qui est un autre produit : elle se garde trois semaines au réfrigérateur, et elle se congèle.

Pour aller plus loin

La levure travaille avec la farine, dont le type change la tenue de la pâte, et avec les œufs, dont la température compte autant que la sienne. Le lexique de la pâtisserie explique au passage « dégazer », « pointer » et « pousse », qui appartiennent au vocabulaire du levage.

On la retrouve dans presque tous les gâteaux de la maison, du quatre-quarts au cake au chocolat et aux noisettes.

FAQ

Peut-on remplacer la levure chimique par du bicarbonate ?

En partie seulement. Le bicarbonate est l’un des composants de la levure chimique, mais il lui faut un acide pour réagir : citron, yaourt, vinaigre. Sans acide dans la recette, il ne lèvera pas et laissera un goût savonneux.

Un sachet, c’est combien ?

11 g en France, soit environ une cuillère à soupe rase, prévu pour 500 g de farine. Au-delà, la pâte lève trop vite puis retombe, et prend un goût métallique.

Levure chimique et poudre à lever, est-ce pareil ?

Oui, ce sont deux noms du même produit. « Baking powder » sur les paquets anglophones désigne également la même chose.

Une levure périmée est-elle dangereuse ?

Non, elle est simplement inactive : le gâteau ne lèvera pas. C’est un raté, pas un risque.

Ces conseils sont issus du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.