Le kombucha : ce que c’est, comment le préparer, ce qu’on en sait

Plébiscité aux États-Unis depuis les années 2000, le kombucha arrive doucement en France, précédé d’une réputation d’« élixir santé » que sa saveur de cidre doux ne dément pas. Voyons ce qu’est vraiment cette boisson, comment la préparer sans se tromper, et ce que valent au juste les vertus qu’on lui prête.

Qu’est-ce que le kombucha ?

Littéralement « champignon de thé », le kombucha est une boisson acidulée d’origine mongole, considérée aux États-Unis comme un « élixir santé ». Réalisée à partir de la fermentation de thé noir ou de thé vert par une symbiose de levures et de bactéries, on en obtient une boisson alcoolisée légèrement gazeuse au goût de cidre doux. Disponible outre-Atlantique sous toutes les formes (boissons prêtes à boire, sachet effervescent, kits de préparation), en France, on la trouve en bouteille dans les magasins bio.

Quelles sont ses vertus thérapeutiques ?

Disons les choses dans l’ordre, parce que sur ce sujet l’enthousiasme précède largement les preuves. Le kombucha est réputé pour des vertus digestives, anti-inflammatoires et anti-fatigue, au titre des ferments qu’il contient et de sa teneur en vitamines B et C. Mais ce ne sont que des réputations : aucune de ces vertus n’est établie chez l’être humain, et les témoignages de sportifs ou de travailleurs intellectuels qui se sentent plus en forme, aussi sincères soient-ils, ne remplacent pas une étude. Buvez-en pour son goût et pour le plaisir de le préparer, pas pour soigner quoi que ce soit.

Deux précisions qui manquent souvent au tableau. Le kombucha contient de l’alcool, en faible quantité mais réellement, puisque c’est une boisson fermentée : il n’a donc rien à faire dans le verre d’une femme enceinte ou allaitante, ni dans celui d’un enfant. Et il est acide et sucré, ce qui invite à le boire au verre plutôt qu’à la bouteille et à se rincer la bouche après, pour l’émail des dents.

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Quelles sont les règles à respecter pour la préparation ?

Pour chaque préparation d’un litre de boisson, il est important d’utiliser une souche récente et de surtout la nettoyer au vinaigre de cidre et de ne pas l’exposer au soleil. Vous aurez également besoin de 100 grammes de sucre, 5 grammes de thé vert ou noir, 1 litre d’eau de source de qualité, un élastique pour éviter l’intrusion d’insectes et de poussières et 10 centilitres d’une préparation précédente ou 10 centilitres de vinaigre de cidre bio pour acidifier le milieu. À conserver environ une semaine au réfrigérateur.

Ces dix centilitres d’acidification ne sont pas un détail de recette, c’est la sécurité de toute la préparation. C’est l’acidité de départ qui empêche les micro-organismes indésirables de s’installer pendant que la fermentation démarre. Trois règles vont avec, et elles s’appliquent à toute fermentation maison : un contenant en verre, la matière la plus sûre au contact d’un liquide acide, plutôt qu’un récipient en métal ou une poterie artisanale dont on ignore l’émail ; des mains et des ustensiles propres ; et on jette sans hésiter une préparation qui moisit, qui sent mauvais ou dont l’aspect vous surprend. Si vous préférez ne pas vous en occuper, les bouteilles des magasins bio sont produites sous contrôle.

Enfin, si vous êtes enceinte, allaitante, immunodéprimée ou suivie pour une maladie chronique, parlez-en à votre médecin avant d’adopter le kombucha maison : c’est un produit vivant, et cette conversation vaut mieux qu’un pari.

Comme utilise-t-on le kombucha en cuisine ?

Le kombucha remplace le vinaigre dans la sauce salade. Il se mélange aux autres ingrédients comme l’huile d’olive et les épices. Il peut aussi servir de marinade pour le poisson et certaines viandes. Pour une version sucrée, le kombucha peut être mélangé avec des fruits ou du jus. Vous n’avez qu’à verser la mixture dans des plateaux de glace à l’eau. Autrement, vous pouvez utiliser des plateaux de glaçon pour en créer et les ajouter à vos cocktails préférés.