Peut-on manger des pommes de terre germées ?

En novembre, le sac de pommes de terre rangé à la rentrée commence à pousser des petits germes. Une pomme de terre qui a germé se mange, à deux conditions : qu’elle soit restée ferme et que ses germes soient encore courts. On retire alors les germes et les yeux, on coupe largement toute partie verte, et on l’épluche. Si elle est molle, ridée, verte en profondeur ou amère, elle part au compost. Les autres, rangées au frais et dans le noir, attendront plus longtemps avant de germer.

La fiche à garder

Les gestes, les signes qui disent de la jeter et les précautions tiennent sur une fiche : enregistrez-la ou imprimez-la pour la garder près du sac de pommes de terre.

Pourquoi on retire les germes et le vert

La pomme de terre fabrique d’elle-même des substances qui la protègent des insectes et des maladies, les glycoalcaloïdes, dont la plus connue est la solanine. Une pomme de terre saine en contient peu. Les germes et les yeux en concentrent beaucoup plus, comme le rappelle l’institut allemand d’évaluation des risques, qui précise aussi que la présence de parties vertes indique une teneur plus élevée.

Le vert vient de la lumière. Le tubercule pousse dans le noir de la terre, et dès qu’il voit le jour il fabrique de la chlorophylle. Le vert n’est pas toxique en lui-même, mais il signale, selon l’INRAE, une quantité anormale d’alcaloïdes, qui détériorent la saveur et peuvent devenir toxiques. Le même institut précise que l’intensité du vert et la teneur en alcaloïdes ne vont pas de pair : la couleur signale un excès sans en donner la mesure.

Comment préparer une pomme de terre qui a germé

1. Tâtez-la. Elle doit être ferme sous les doigts, sans rides ni partie molle.
2. Retirez chaque germe en creusant l’œil avec la pointe de l’économe ou d’un petit couteau, un petit cône de chair compris.
3. Épluchez-la, un peu plus épais que d’habitude.
4. Coupez largement toute zone verte sous la peau, jusqu’à retrouver une chair jaune ou blanche bien franche.
5. Cuisinez-la dans les jours qui suivent, à l’eau, au four ou en purée de pommes de terre, comme une pomme de terre ordinaire.

Selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments, l’épluchage réduit la teneur en glycoalcaloïdes de 25 à 75 %. L’agence britannique de sécurité des aliments demande de même de retirer les germes avant d’utiliser la pomme de terre, et de couper tout morceau vert ou pourri.

La cuisson ne rend pas la pomme de terre sûre

La solanine résiste à la chaleur. Pour Santé Canada, les glycoalcaloïdes sont thermorésistants, et la cuisson ne diminue pas leur concentration de façon appréciable. L’Autorité européenne relève des baisses très variables, de 5 à 65 % à l’eau et de 20 à 90 % à la friture, en partie parce qu’une part passe dans l’eau ou dans l’huile, ce que l’institut allemand confirme pour l’eau de cuisson.

Dans tous les cas, on ne compte pas sur la cuisson pour rattraper une pomme de terre verte ou amère : c’est le couteau qui fait le travail. Et l’eau de cuisson des pommes de terre ne se réutilise pas pour une soupe, une purée ou une sauce, puisqu’une partie de la solanine y passe. Elle garde ses usages à la maison, sur le carrelage ou les mauvaises herbes, comme dans nos temps de cuisson des pommes de terre à l’eau.

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Quand la jeter ?

• Elle est molle, ridée ou desséchée.
• Elle est en forte germination, couverte de longs germes.
• Elle est verte en profondeur, ou verte sur une grande partie de sa surface.
• Elle a un goût amer, ou laisse une sensation de brûlure dans la bouche : ne finissez pas le plat.

Ces repères s’appuient sur la fiche du ministère de la Santé luxembourgeois sur les glycoalcaloïdes, qui déconseille de consommer les pommes de terre « anciennes, desséchées, vertes ou en forte germination » et les plats de pommes de terre au goût amer. La même fiche demande d’éviter que les jeunes enfants mangent des pommes de terre non épluchées. Pour les nourrissons et les jeunes enfants, l’Autorité européenne a relevé une préoccupation sanitaire même chez ceux qui en mangent des quantités moyennes : on leur sert donc des pommes de terre épluchées, sans germe ni vert.

Comment éviter qu’elles germent

• Au frais, dans le noir et au sec : une cave, un cellier, un placard loin du four et du radiateur. La chaleur réveille les germes, la lumière fait verdir.
• Dans un sac en papier, une cagette ou un panier, jamais dans un sac plastique fermé où l’humidité les fait pourrir.
• À part des oignons, comme les rangeaient nos grands-mères. Elles glissaient aussi une pomme dans le cageot, une autre de leurs astuces pour conserver les aliments.
• Triez-les chaque semaine : une pomme de terre abîmée ou qui pourrit gâte ses voisines.

Le bac à légumes du réfrigérateur reste possible. On craignait que le froid ne rende les pommes de terre plus sucrées, et que ces sucres ne forment de l’acrylamide à la cuisson au four ou en friture. D’après une étude examinée pour l’agence britannique, ces sucres n’augmentent pas de façon notable au réfrigérateur, et l’agence laisse le choix entre le réfrigérateur et un endroit frais, sombre et sec.

Peut-on planter des pommes de terre germées ?

Oui, au jardin, c’est même ainsi qu’on les multiplie. Une pomme de terre germée enterrée au printemps donne quelques pieds, puis de nouveaux tubercules. Quelques repères pour qu’elle reparte bien :

• Attendez le printemps, quand la terre s’est réchauffée et que les gelées sont passées, en général d’avril à mai. Une pomme de terre qui germe en novembre risque d’avoir épuisé une bonne partie de ses réserves au printemps.
• Préférez des germes courts et trapus, qui se forment à la lumière douce d’une pièce fraîche. Les longs germes blancs poussés dans le noir se cassent à la plantation.
• Enterrez-la à une dizaine de centimètres, germes vers le haut, à 30 ou 40 cm de la suivante.
• Buttez les pieds quand ils atteignent une vingtaine de centimètres, en ramenant la terre contre les tiges : les nouvelles pommes de terre restent dans le noir et ne verdissent pas.

Une pomme de terre achetée pour la cuisine peut germer de façon inégale. Pour un vrai rang de potager, les plants certifiés vendus en fin d’hiver, contrôlés contre les maladies, restent le choix le plus sûr.

Quand consulter ?

Ces intoxications sont très rares, et les troubles se limitent le plus souvent à l’estomac et à l’intestin : nausées, maux de ventre, vomissements, diarrhée. Si ces signes apparaissent après un plat de pommes de terre vertes ou amères, surtout chez un enfant, appelez un centre antipoison ou votre médecin. Une somnolence inhabituelle, une confusion, des tremblements, des troubles de la vue ou un malaise imposent d’appeler le 15.

FAQ

Peut-on garder la peau d’une pomme de terre qui a germé ?

Mieux vaut l’éplucher. La peau concentre une grande partie de la solanine, et une pomme de terre qui a germé a vieilli. Gardez les recettes avec la peau, comme les pommes de terre en robe des champs, pour des pommes de terre fraîches, fermes et sans aucune trace de vert.

Et l’ail ou l’oignon germés, se mangent-ils ?

Oui, et sans le même souci. Le germe de l’ail est amer et un peu fibreux, sans être toxique : nous expliquons comment garder l’ail plus longtemps et quoi faire d’une gousse germée. L’oignon germé se cuisine aussi, et ses jeunes pousses vertes se cisèlent comme de la ciboulette.

Que faire d’un sac entier qui commence à germer ?

Cuisinez-le dans la semaine. Épluchées et nettoyées, les pommes de terre font une purée, une soupe ou un gratin. La purée se congèle bien, alors que les pommes de terre crues supportent mal le congélateur.

Peut-on mettre les germes et les épluchures au compost ?

Oui. Elles se décomposent comme les autres épluchures, mais un morceau d’œil peut repartir et donner un pied de pomme de terre au milieu du tas. Enfouissez-les bien au centre, là où il fait plus chaud.