Tajine de poulet au citron confit et aux olives

Pour un tajine de poulet au citron confit et aux olives pour 4 personnes, faites mariner un poulet découpé avec de l’huile d’olive, de l’ail, du gingembre et du curcuma, dorez-le, puis laissez-le mijoter 40 minutes à couvert avec des oignons fondus et un fond d’eau safranée. Le citron confit et les olives vertes le rejoignent pour les 15 dernières minutes, et la sauce réduit quelques minutes à découvert. Il se fait très bien dans une cocotte, sans plat à tajine. Servez-le avec du pain, ou avec une semoule gonflée au saladier comme celle de notre couscous au poulet.

Les ingrédients

Pour la marinade

• 1 poulet fermier de 1,6 kg découpé en 8 morceaux par le volailler, ou 4 cuisses entières coupées en deux
• 3 gousses d’ail
• 1 cuillère à café de gingembre en poudre, ou 2 cm de gingembre frais râpé
• 1 cuillère à café de curcuma en poudre
• 1/2 cuillère à café de poivre moulu
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• La moitié d’un petit bouquet de coriandre et de persil plat, ciselé

Pour la cuisson

• 2 oignons, 300 g environ
• 1 pincée de filaments de safran, facultative
• 30 cl d’eau
• Le reste des herbes
• Sel

Pour la garniture

• 2 citrons confits au sel, maison ou en bocal
• 150 g d’olives vertes, avec ou sans noyau

Un poulet de 1,6 kg fait 400 g par personne avec les os et la peau, une part de plat unique. Pour 6 personnes, multipliez toutes les quantités par une fois et demie.

La recette en cocotte

1. Faire mariner le poulet

Dans un grand saladier, mélangez l’huile d’olive, l’ail écrasé, le gingembre, le curcuma, le poivre et la moitié des herbes ciselées. Ajoutez les morceaux de poulet et retournez-les avec les mains pour bien les enrober. Couvrez et laissez au moins 30 minutes au réfrigérateur, ou toute une nuit : les épices pénètrent mieux la chair.

2. Dorer le poulet et les oignons

Pendant que le poulet marine, râpez les oignons sur la grosse râpe, ou émincez-les très finement : ils fondront jusqu’à épaissir la sauce. Dans une cocotte, faites dorer les morceaux avec leur marinade 10 minutes à feu moyen, côté peau d’abord, en les retournant. Retirez-les, puis faites fondre les oignons 5 minutes dans la cocotte en grattant le fond avec une cuillère en bois.

3. Mijoter à couvert

Faites tiédir le safran dans 2 cuillères à soupe d’eau chaude. Remettez le poulet dans la cocotte, versez les 30 cl d’eau et le safran avec son eau, puis portez à frémissement. Couvrez et laissez cuire 40 minutes à feu doux, en retournant les morceaux à mi-cuisson. La sauce doit à peine frémir : à gros bouillons, la chair durcit et se dessèche.

4. Ajouter le citron confit et les olives

Rincez les citrons confits sous l’eau froide, coupez-les en quatre, retirez la pulpe et les pépins, puis taillez l’écorce en lanières. Goûtez une olive : si elle est très salée, mettez les olives dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition 1 minute et égouttez-les. Ajoutez écorces et olives dans la cocotte et poursuivez 15 minutes à couvert.

5. Vérifier la cuisson et réduire la sauce

Piquez une cuisse à l’endroit le plus épais, entre le haut et le pilon : le jus qui s’écoule doit être clair, sans trace rose ni rouge, et la chair ne doit plus être rosée près de l’os. Avec un thermomètre de cuisine, le cœur du morceau doit atteindre 75 °C (Food Standards Scotland, agence écossaise de sécurité des aliments). Retirez alors le poulet sur un plat, et faites réduire la sauce 5 à 10 minutes à découvert et à feu vif, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. Goûtez, et salez seulement s’il le faut.

6. Servir

Remettez le poulet dans la sauce, parsemez du reste des herbes ciselées et servez bien chaud. Au Maroc, le tajine se mange avec du pain, qu’on trempe dans la sauce.

Au plat à tajine

Le plat en terre cuite à couvercle conique renvoie la vapeur vers le fond : il demande moins d’eau, 15 cl au lieu de 30. Posez-le sur un diffuseur, à feu très doux, et ne le passez jamais du froid au chaud d’un coup, car la terre cuite se fend à un brusque écart de température (article Tagine de Wikipédia). Certains plats à tajine sont seulement décoratifs et ne vont pas sur le feu, vérifiez-le à l’achat.

Étalez les oignons râpés au fond avec l’huile de la marinade, posez le poulet par-dessus, versez l’eau safranée et couvrez. Comptez 1 heure à 1 h 15 à feu très doux, en ajoutant les écorces de citron et les olives pour le dernier quart d’heure. La vérification de la cuisson est la même qu’en cocotte : un jus clair et une chair qui n’est plus rosée près de l’os.

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Le citron confit, maison ou en bocal

Le citron confit au sel est un citron conservé dans une saumure, où il fermente pendant plusieurs semaines et perd son amertume (article Citron confit au sel de Wikipédia). On en utilise l’écorce, plus parfumée que la pulpe.

• En bocal : on en trouve au rayon des épices ou dans les épiceries orientales. Rincez-les toujours avant de les couper.
• Maison : fendez en croix des citrons non traités, sans détacher les quartiers, remplissez les fentes de gros sel et tassez-les dans un bocal ébouillanté. Ils rendent leur jus en un ou deux jours ; s’il ne les couvre pas, complétez avec du jus de citron. Fermez et attendez trois à quatre semaines, à l’abri de la lumière, jusqu’à ce que l’écorce soit souple. Une fois entamé, le bocal se garde au réfrigérateur, les citrons toujours couverts de leur jus. Jetez-le si une moisissure apparaît.

Astuces et variantes

• Avec des pommes de terre, ajoutez 500 g de pommes de terre à chair ferme, pelées et coupées en quartiers, en même temps que l’eau. Elles cuisent dans la sauce et en boivent une partie : prévoyez 10 cl d’eau de plus.
• Le safran est facultatif. Il donne au plat sa couleur dorée et son parfum ; le curcuma seul suffit pour la couleur et coûte beaucoup moins cher.
• À l’huile d’argan. Dans le Souss, au Maroc, on prépare parfois le tajine à l’huile d’argan plutôt qu’à l’huile d’olive. Son goût de noisette grillée se perd à la cuisson : quelques gouttes versées à table sur chaque assiette le gardent mieux, et notre page sur l’huile d’argan en cuisine explique comment la doser.
• En version végétarienne, faites fondre les oignons 5 minutes dans les 3 cuillères à soupe d’huile d’olive avec les épices, ajoutez 2 boîtes de pois chiches égouttés, 500 g de pommes de terre et 3 carottes en tronçons, mouillez de 40 cl d’eau et laissez mijoter 30 minutes à couvert, citron et olives compris pour les 15 dernières.
• Pour un poulet aux épices plus rapide, en 45 minutes, notre curry de poulet au lait de coco emploie lui aussi le gingembre, frais cette fois, et se sert avec du riz.

Conservation

• Au réfrigérateur : 48 heures, poulet et sauce ensemble dans une boîte fermée, mis au frais dans les 2 heures qui suivent la cuisson. Ces deux délais sont expliqués dans nos conseils pour éviter une intoxication alimentaire.
• Pour réchauffer : à feu doux et à couvert, avec un filet d’eau si la sauce a trop épaissi, jusqu’à ce que le poulet soit bien chaud à cœur.
• Préparé la veille, il a souvent meilleur goût : le citron a eu le temps de parfumer la sauce.

Questions fréquentes

Peut-on faire un tajine de poulet avec un citron frais ?

Oui, mais le goût change : un citron frais est acide, le citron confit est salé et plus rond. Ajoutez le zeste râpé d’un citron non traité avec les olives, et le jus d’un demi-citron hors du feu, au moment de servir. Salez alors un peu plus, puisque le citron frais n’apporte pas de sel.

Peut-on faire ce tajine avec des blancs de poulet ?

Oui, mais le blanc sèche vite quand il mijote longtemps. Coupez 4 blancs en gros morceaux, dorez-les 5 minutes, puis comptez 20 à 25 minutes de mijotage à couvert en tout, citron confit et olives compris pour les 10 dernières. Coupez le plus gros morceau pour vérifier : la chair doit être blanche à cœur, sans trace rosée, ou atteindre 75 °C au thermomètre, comme pour les cuisses.

Peut-on cuire le tajine au four ?

Oui, dans une cocotte en fonte qui va au four. Faites dorer le poulet et fondre les oignons sur le feu, versez l’eau, couvrez et enfournez à 150 °C pour 1 heure environ, en ajoutant le citron confit et les olives pour les 15 dernières minutes. Vérifiez le jus de la cuisse comme sur le feu, puis faites réduire la sauce sur la plaque.