Harengs marinés à l’huile : la recette de grand-mère

Pour 6 personnes, rangez 500 g de filets de harengs fumés doux dans une terrine, en couches avec 2 oignons et 2 carottes en rondelles, 4 feuilles de laurier, 6 baies de genièvre, du thym et du poivre en grains. Couvrez de 40 cl d’huile et laissez mariner au moins 12 heures au réfrigérateur. Au moment de servir, posez les filets sur des pommes de terre tièdes arrosées d’un filet de vinaigre et de l’huile de la marinade. C’est l’entrée des bistrots en hiver, et celle de bien des tables de fête.

Les ingrédients

Pour les harengs marinés

• 500 g de filets de harengs fumés doux, une dizaine de filets
• 2 oignons moyens
• 2 carottes
• 4 feuilles de laurier
• 2 branches de thym
• 6 baies de genièvre
• 10 grains de poivre noir
• 40 cl d’huile de tournesol ou de colza

Pour les pommes de terre

• 900 g de pommes de terre à chair ferme : charlotte, ratte ou grenaille
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
• 6 cuillères à soupe de l’huile de la marinade
• 1 petit bouquet de persil plat ou de ciboulette
• Poivre du moulin

Nous prenons des filets de hareng fumé vendus au rayon frais, déjà prêts à manger : il n’y a rien à cuire côté poisson. Choisissez une huile au goût neutre, car l’huile d’olive fige au réfrigérateur et enrobe les filets d’une pellicule blanche. Les harengs étant salés, on ne sale pas la marinade.

La recette des harengs pommes à l’huile

1. Préparer les légumes

Épluchez les oignons et coupez-les en rondelles fines. Pelez les carottes et taillez-les en rondelles de 2 à 3 mm : plus épaisses, elles restent dures après la marinade. Écrasez légèrement les baies de genièvre du plat d’un couteau pour qu’elles parfument l’huile.

2. Monter la terrine

Dans une terrine en grès ou un plat creux, étalez un tiers des oignons et des carottes. Posez dessus une couche de filets, puis une feuille de laurier, un peu de thym, de genièvre et de poivre. Recommencez deux fois et terminez par les légumes. Ôtez au passage les arêtes qui dépassent des filets.

3. Couvrir d’huile

Versez l’huile doucement jusqu’à ce que les filets soient couverts. S’il en manque, ajoutez-en : un filet qui dépasse sèche au froid. Couvrez et placez au réfrigérateur 12 heures au moins, 24 heures pour plus de goût, en retournant les filets une fois à mi-temps. Préparés la veille au soir, ils sont prêts pour le déjeuner du lendemain.

4. Cuire les pommes de terre

Mettez les pommes de terre entières, avec leur peau, dans une casserole d’eau froide légèrement salée. Portez à ébullition puis laissez frémir 15 à 20 minutes pour des grenailles, 20 à 25 minutes pour des moyennes. Vérifiez avec la pointe d’un couteau, qui doit les traverser sans forcer : les détails sont dans notre guide de la cuisson des pommes de terre à l’eau.

5. Les assaisonner tièdes

Égouttez-les, pelez-les si vous le souhaitez pendant qu’elles sont encore chaudes, puis coupez-les en rondelles de 1 cm. Arrosez-les aussitôt de 2 cuillères à soupe de vinaigre et de 6 cuillères à soupe d’huile prélevée dans la terrine, poivrez et parsemez d’herbes ciselées. Encore tièdes, elles absorbent l’assaisonnement.

6. Servir

Disposez les pommes de terre dans les assiettes, posez dessus deux filets égouttés et quelques rondelles d’oignon et de carotte prises dans la marinade. Le reste des harengs retourne au réfrigérateur sans attendre.

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Astuces et variantes

• Pour une vinaigrette plus relevée, fouettez une cuillère à café de moutarde avec le vinaigre avant d’ajouter l’huile de la marinade, comme dans notre vinaigrette maison.
• Pour une entrée de fête, servez les filets dans la terrine au milieu de la table, avec les pommes de terre tièdes à part, à côté des rillettes de saumon ou d’une terrine de la mer.
• Avec une échalote à la place d’un des oignons, la marinade prend un goût plus fin.

Conservation

• Harengs marinés : 48 heures au plus au réfrigérateur, à compter de la préparation et marinade comprise, dans la terrine couverte. Des filets marinés 24 heures se mangent donc dans la journée qui suit.
• À table : sortez la terrine au moment de servir et rangez-la dans les 2 heures, comme le recommandent nos conseils pour éviter une intoxication alimentaire.
• Pommes de terre assaisonnées : 48 heures au réfrigérateur dans une boîte fermée. Elles se mangent alors froides, en salade.

Questions fréquentes

Faut-il faire tremper les filets de hareng dans du lait ?

Seulement s’ils sont trop salés. Goûtez un petit morceau avant de commencer : les filets fumés doux s’utilisent en général tels quels. Si le sel domine, faites-les tremper 4 heures dans du lait froid, au réfrigérateur, puis égouttez-les et séchez-les sur un torchon propre avant de les mettre en terrine. Le lait adoucit le sel et le goût de fumé. De l’eau froide fait aussi l’affaire.

Quelle différence entre hareng saur et filets de hareng fumé doux ?

Le hareng saur est un hareng salé puis fumé, à l’odeur forte et au goût prononcé. Les filets vendus « doux » sont moins salés et se prêtent mieux à la marinade sans trempage. Avec du hareng saur, le bain de lait devient presque obligatoire.

Peut-on manger des harengs marinés enceinte ?

Non. Les poissons fumés ou marinés font partie des aliments à éviter pendant la grossesse, à cause de la listeria, une bactérie qui se développe même au froid. Pour toute question, demandez conseil à votre sage-femme ou à votre médecin.

Peut-on réutiliser l’huile de la marinade ?

Oui, pour assaisonner les pommes de terre et les salades du même repas, puisqu’elle a pris le goût du hareng et des aromates. Elle suit la même règle que les filets et ne se garde pas au-delà de 48 heures.