Brandade de morue : la recette de grand-mère

La brandade de morue de grand-mère, c’est de la morue salée dessalée la veille, pochée sans bouillir, puis écrasée à la cuillère en bois avec de l’huile d’olive et du lait tièdes, versés en filet comme pour une mayonnaise. Un peu d’ail, quelques pommes de terre pour l’onctuosité, et un passage au four pour dorer le dessus. Comptez 30 minutes de préparation et 40 de cuisson, mais surtout 24 heures de dessalage : c’est un plat qui se décide la veille.

Les ingrédients

Pour 6 personnes

• 600 g de morue salée
• 500 g de pommes de terre à chair farineuse (Bintje ou Agata)
• 2 gousses d’ail
• 20 cl d’huile d’olive, plus 1 cuillère à soupe pour gratiner
• 20 cl de lait entier
• 1 feuille de laurier et 1 branche de thym
• Poivre

Dessaler la morue, la veille

La morue salée se conserve dans le sel ; il faut le lui retirer avant de la cuisiner.

1. Rincez-la sous l’eau froide pour ôter le sel en surface, puis coupez-la en gros morceaux.
2. Plongez-les dans un grand volume d’eau froide, peau vers le haut : le sel qui sort de la chair descend au fond du récipient au lieu de rester au contact du poisson.
3. Placez le récipient au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail : à mesure que le sel s’en va, la morue perd ce qui la conservait et redevient un poisson qui craint la chaleur.
4. Changez l’eau toutes les 6 à 8 heures, en rinçant le récipient. Comptez 24 heures pour des filets ou des morceaux moyens, 36 à 48 heures pour un dos épais. Au-delà de 48 heures, la chair devient molle et fade.

Pour vérifier, pochez un petit bout quelques minutes et goûtez-le : il doit être à peine salé. S’il l’est encore franchement, remettez la morue à tremper quelques heures dans une eau neuve.

La préparation pas à pas

1. Pochez la morue. Égouttez-la, mettez-la dans une casserole, couvrez d’eau froide, ajoutez le laurier et le thym. Portez doucement jusqu’aux premiers frémissements, puis laissez pocher 8 minutes sans bouillir. Égouttez, retirez la peau et les arêtes, et émiettez la chair du bout des doigts.
2. Cuisez les pommes de terre. Pendant ce temps, épluchez-les, coupez-les en morceaux et faites-les cuire 20 à 25 minutes dans une eau non salée : la morue apportera le sel. Égouttez-les et passez-les au presse-purée, comme pour une purée de pommes de terre maison, mais sans beurre ni lait pour l’instant.
3. Faites tiédir l’huile et le lait, chacun dans une petite casserole. Tièdes, pas chauds : ils doivent seulement ne pas saisir la morue.
4. Montez la brandade. Remettez la morue émiettée dans une casserole sur feu très doux. Travaillez-la vigoureusement à la cuillère en bois en versant l’huile en filet, puis un peu de lait, puis de nouveau de l’huile, jusqu’à épuisement des deux. La morue se défait et forme une pâte blanche, crémeuse, qui tient à la cuillère.
5. Ajoutez l’ail et la purée. Pelez l’ail, retirez le germe s’il y en a un, écrasez-le et incorporez-le. Ajoutez la purée, mélangez, poivrez. Goûtez avant de saler : la plupart du temps, c’est inutile.
6. Faites gratiner. Préchauffez le four à 200 °C. Étalez la brandade dans un plat à gratin, tracez des sillons à la fourchette, arrosez d’une cuillère à soupe d’huile d’olive et enfournez 15 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré, comme un gratin de saumon et pommes de terre.

Servez bien chaud, avec une salade verte à l’huile d’olive et quelques tranches de pain grillé frottées d’ail.

Nos astuces

• Si la brandade tranche (l’huile se sépare et perle en surface), c’est qu’elle a été versée trop vite ou trop chaude. Hors du feu, ajoutez une cuillère de lait froid et travaillez énergiquement : elle se reprend.
• Pour un ail plus doux, au lieu de l’ajouter à l’étape 5 de la préparation, écrasez les gousses dans le lait pendant qu’il tiédit, puis retirez-les avant de verser. Le lait garde le parfum, sans la morsure de l’ail cru.
• N’aromatisez pas l’huile à l’ail d’avance pour la garder au placard. Sous l’huile, privé d’air, l’ail frais peut laisser se développer la bactérie du botulisme, et le froid ne fait que freiner ce risque : une huile à l’ail maison se garde au réfrigérateur, et une semaine au plus.

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La vraie brandade de Nîmes, sans pomme de terre

À Nîmes, la brandade ne connaît que la morue, l’huile d’olive et le lait : pas de pomme de terre, et l’ail y fait encore débat entre familles. Le nom vient du provençal brandar, « remuer », qui dit tout du geste. C’était le plat maigre des vendredis et du Carême, quand la viande quittait la table.

Pour la faire, suivez les étapes 1, 3 et 4 de la préparation en supprimant la purée, et comptez un peu plus d’huile et de lait, versés jusqu’à obtenir une crème qui tient. La brandade nîmoise ne passe pas au four : elle se sert tiède, telle quelle, avec des croûtons dorés à l’huile. Elle partage avec notre sauce aïoli son trio du Midi, l’ail, l’huile d’olive et le bras qui tourne.

Allergènes

• Poisson (morue)
• Lait

Conservation

• Au réfrigérateur : 2 jours au plus, dans une boîte hermétique, rangée dès qu’elle a refroidi. Avec son lait et son ail cru, elle ne reste pas sur la table.
• En bocal : une brandade maison mise en pot n’est pas une conserve, même si elle en a l’air : elle reste au réfrigérateur, et dans les mêmes délais.
• Au congélateur : elle se congèle dans une boîte hermétique. Faites-la décongeler au réfrigérateur la veille ; sa texture devient un peu granuleuse, une cuillère de lait chaud la rattrape au réchauffage.
• Pour la réchauffer : au four à 180 °C, dans un plat, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur, une quinzaine de minutes pour une portion de famille. Remuez-la à mi-parcours si elle est épaisse.

Une brandade réussie tient à trois gestes : un dessalage patient au frais, une morue pochée sans bouillir, et une huile versée tiède, en filet. Le reste se fait à la cuillère en bois. Et pour le poisson frais sous une croûte de purée, notre parmentier de poisson aux crevettes prend le relais.

Questions fréquentes

Quelle morue choisir pour une brandade ?

Prenez de la morue salée en dos ou en filet épais, à chair blanche et nacrée : c’est elle qui donne une brandade soyeuse. La morue « effilochée », vendue déjà en miettes, dessale plus vite (une douzaine d’heures) et convient très bien, mais sa chair est souvent plus sèche. Évitez les morceaux jaunis ou à l’odeur forte.

Ma brandade est trop salée, que faire ?

Ne la resalez surtout pas, et ne rajoutez pas d’eau. Incorporez une ou deux pommes de terre supplémentaires, cuites à l’eau non salée et écrasées, avec un peu de lait tiède : elles diluent le sel sans changer le goût. La prochaine fois, prolongez le dessalage de quelques heures et goûtez avant de pocher.

Peut-on faire une brandade avec du cabillaud frais ?

Oui, la morue est du cabillaud, simplement salé et séché. Avec du cabillaud frais, supprimez le dessalage, pochez-le 6 à 8 minutes et salez la brandade vous-même. Elle est plus douce et plus légère, mais perd la saveur profonde et plus marquée que le sel donne à la morue.

Peut-on servir la brandade froide ?

Oui. Froide ou à peine tiède, la version nîmoise se tartine sur du pain grillé, à l’apéritif ou en entrée. Sortez-la du réfrigérateur un quart d’heure avant de servir, et détendez-la d’une cuillère d’huile d’olive si elle a figé.

Combien de brandade prévoir par personne ?

Comptez 100 g de morue salée par personne pour un plat principal, avec les pommes de terre et une salade à côté. En entrée ou à l’apéritif, sur des toasts, la moitié suffit.