Lentilles saucisses : la recette de grand-mère en cocotte

Les lentilles saucisses de grand-mère se font dans une seule cocotte : des lardons revenus, des carottes, des saucisses de Morteau qui cuisent d’abord seules dans l’eau aromatisée, puis des lentilles vertes qui viennent les rejoindre pour 25 minutes. Comptez un peu plus d’une heure en tout. Le fumé de la saucisse parfume les lentilles, qui boivent son jus. C’est un plat de la même famille que le chou farci en cocotte : peu de gestes, et une cuisson douce qui fait le travail.

Les ingrédients

• 500 g de lentilles vertes (du Puy ou autres)
• 2 saucisses de Morteau, environ 800 g en tout
• 150 g de lardons fumés
• 3 carottes
• 2 oignons et 2 clous de girofle
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1,5 litre d’eau froide
• Quelques brins de persil plat
• Sel, poivre

La préparation pas à pas

1. Faites revenir les lardons. Dans une cocotte, sans matière grasse, faites-les dorer 5 minutes à feu moyen : ils rendent leur propre gras.
2. Ajoutez les légumes. Mettez un oignon émincé et les carottes coupées en rondelles, et laissez-les suer 5 minutes en remuant.
3. Mouillez et posez les saucisses. Versez l’eau froide, ajoutez le bouquet garni, l’ail écrasé et le second oignon, piqué des deux clous de girofle. Posez les saucisses entières, sans les piquer : une Morteau percée perd son jus dans l’eau et sèche. Portez doucement à frémissement, 5 minutes environ.
4. Laissez cuire les saucisses seules. Couvrez et comptez 10 minutes à petits frémissements. Cette avance leur laisse le temps de cuire à cœur, sans que les lentilles aient à attendre.
5. Ajoutez les lentilles. Rincez-les à l’eau froide en les triant du bout des doigts : il reste parfois un petit caillou ou un grain noirci. Pas besoin de les faire tremper. Versez-les dans la cocotte et poursuivez 25 minutes à couvert, à petits frémissements. À gros bouillons, elles éclatent. Elles sont cuites quand elles sont tendres mais encore entières ; ajoutez un peu d’eau chaude si elles ne sont plus couvertes.
6. Assaisonnez et servez. Retirez le bouquet garni et l’oignon piqué. Goûtez avant de saler : lardons et saucisse fumée en ont souvent donné assez. Poivrez, coupez les saucisses en tronçons épais, reposez-les sur les lentilles et parsemez de persil ciselé.

Quelle saucisse choisir ?

• La saucisse de Morteau, fumée au bois de résineux, est celle de la recette : c’est elle qui donne le plus de goût aux lentilles.
• La saucisse de Montbéliard, fumée elle aussi, plus fine et plus petite : comptez-en 6, avec la même cuisson.
• La saucisse de Toulouse est une saucisse fraîche, non fumée. Faites-la dorer 10 minutes à la poêle, puis ajoutez-la dans la cocotte en même temps que les lentilles, pour les 25 dernières minutes. Elle est prête quand sa chair n’est plus rosée au centre.

Nos astuces

• Quelles lentilles ? Les lentilles vertes, et en particulier celles du Puy, gardent leur forme. Les blondes, plus farineuses, donnent un plat plus fondant. Les corail se défont en purée : gardez-les pour une soupe.
• Un trait de vinaigre de vin en fin de cuisson, une cuillère à soupe pour la cocotte, réveille les lentilles sans qu’on le devine.
• Plus de légumes, avec une branche de céleri ou un poireau émincé, revenus avec les carottes.
• Trop salé malgré tout ? Une pomme de terre épluchée, qui mijote dans la cocotte jusqu’à la fin de la cuisson puis se retire, aide à rattraper un plat trop salé.

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Et en version végétarienne ?

Les lentilles restent le cœur du plat : il suffit de remplacer ce que la viande apportait, le fumé, le gras et la mâche. Pour 6 personnes, gardez les 500 g de lentilles vertes, les carottes, les oignons, les clous de girofle, l’ail et le bouquet garni, et prévoyez :

• 400 g de tofu fumé, ou 6 saucisses végétales
• 250 g de champignons de Paris
• 1 cuillère à café de paprika fumé
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1,5 litre de bouillon de légumes à la place de l’eau

Faites dorer les champignons émincés à feu vif dans l’huile, jusqu’à ce que leur eau soit évaporée : ce sont eux qui remplacent le goût des lardons. Ajoutez l’oignon émincé et les carottes pour 5 minutes, saupoudrez le paprika fumé, puis versez le bouillon et les lentilles avec le bouquet garni, l’ail écrasé et l’oignon piqué des clous de girofle. Comptez 25 minutes à petits frémissements. Pendant ce temps, coupez le tofu en dés et faites-le dorer 5 minutes à la poêle avec la sauce soja. Il est déjà cuit : ajoutez-le seulement pour les 5 dernières minutes, le temps qu’il chauffe. Les saucisses végétales se dorent de la même façon et se posent sur les lentilles au moment de servir, parce qu’elles se délitent si elles mijotent. Salez à la fin, bouillon et sauce soja étant déjà salés.

Pour un autre plat du soir autour des lentilles, notre hachis parmentier végétarien aux lentilles les marie aux champignons sous une purée gratinée.

Allergènes

• Aucun des quatorze allergènes majeurs dans les ingrédients de base, mais les charcuteries peuvent en contenir (lait, moutarde, céleri, sulfites selon les fabricants) : lisez l’étiquette.
• Version végétarienne : soja (tofu, sauce soja), gluten dans la plupart des sauces soja, céleri possible dans un bouillon du commerce.

Conservation

• Pour le refroidir : ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante, comme le rappelle Manger Bouger, le site de Santé publique France.
• Au réfrigérateur : 3 jours, dans une boîte hermétique. Les lentilles épaississent en refroidissant : ajoutez un peu d’eau en réchauffant, jusqu’à ce que le plat soit bien chaud à cœur.
• Au congélateur : en portions, dans des boîtes hermétiques. Une fois décongelé, le plat ne se recongèle pas.

Des lentilles saucisses réussies tiennent en trois gestes : la Morteau entière, jamais piquée, qui prend de l’avance ; les lentilles à tout petits frémissements ; et le sel à la toute fin. C’est un plat qui se fait presque tout seul, comme le pot-au-feu de grand-mère les soirs de froid.

Questions fréquentes

Quel vin servir avec des lentilles saucisses ?

Un rouge léger et fruité, comme un beaujolais ou un gamay de Touraine, accompagne bien le fumé sans l’écraser. Avec la saucisse de Morteau, on peut rester dans sa région et choisir un vin blanc du Jura.

Peut-on faire des lentilles saucisses au Cookeo ou à la cocotte-minute ?

Oui. Faites revenir lardons et légumes, ajoutez saucisses, lentilles et aromates, puis mouillez d’eau juste à hauteur : sous pression, l’eau ne s’évapore presque pas. Comptez environ 15 minutes après la mise en pression, puis vérifiez que les lentilles sont tendres et la saucisse chaude à cœur, et prolongez de quelques minutes sans pression si besoin. Suivez la notice de votre appareil pour la quantité maximale de légumineuses.

Peut-on utiliser des lentilles en boîte ?

Oui, pour un soir pressé. Faites cuire les saucisses 35 minutes dans l’eau aromatisée, sans les piquer, avec les lardons et les légumes revenus. Retirez l’essentiel du bouillon, ajoutez deux grandes boîtes de lentilles égouttées et rincées, et laissez chauffer 10 minutes. Elles seront plus tendres et moins parfumées que des lentilles sèches.

Quel accompagnement servir avec ?

Aucun n’est nécessaire : c’est un plat complet. Du pain de campagne, un pot de moutarde forte sur la table et une salade verte bien vinaigrée pour finir suffisent.

Que faire d’un reste de lentilles saucisses ?

Froides, les lentilles deviennent une salade : ajoutez une échalote hachée, une vinaigrette à la moutarde et la saucisse en dés. Mixées avec un peu de bouillon chaud, elles font une soupe épaisse, à parsemer de dés de saucisse dorés.