Confiture de nèfles, la recette du fruit oublié

La confiture de nèfles se fait avec un fruit que plus personne ne cueille : une petite pomme brune, dure comme une bille en octobre, qu’on laissait autrefois blettir sur la paille jusqu’à ce que sa chair devienne molle et brune. Cuite entière puis passée au moulin à légumes, elle donne une confiture couleur de châtaigne, au goût de pomme cuite, qui se fait en un peu plus d’une heure une fois les fruits prêts.

La nèfle du Japon (ou bibace) est un autre fruit, jaune et juteux, d’un autre arbre, qu’on récolte au printemps. Cette recette concerne la nèfle commune, le fruit brun du néflier, qu’on cueille à la fin de l’automne, après les premières gelées.

Des nèfles blettes, et pas autrement

Cueillie sur l’arbre, la nèfle est dure et âpre, impossible à manger. Elle ne devient bonne qu’une fois blette : sa chair s’attendrit, brunit et prend un goût sucré. C’est pour cela qu’on attendait les premières gelées pour la ramasser.

Si les vôtres sont encore fermes, vous avez trois façons de les faire blettir :

• Sur l’arbre, en attendant une ou deux gelées : les fruits se ramollissent d’eux-mêmes.
• Sur un lit de paille, en une seule couche, dans une pièce fraîche et sombre. Comptez une quinzaine de jours, et jusqu’à un mois selon les fruits ; l’encyclopédie Wikipédia décrit ce blettissement sur paille.
• Au congélateur, une nuit, qui fait l’effet d’une gelée : le site Cuisine sauvage signale ce raccourci pour ramollir des fruits encore fermes.

Une nèfle est prête quand elle cède sous le doigt comme une figue mûre et que sa chair est brune jusqu’au cœur.

Les ingrédients

Pour 5 à 6 pots de 250 g.

• 2 kg de nèfles blettes, soit 1 à 1,3 kg de pulpe une fois passées au moulin avec leur eau de cuisson
• 50 cl d’eau
• 600 g de sucre cristallisé par kilo de pulpe
• Le jus d’un citron

Le fruit blet est déjà très sucré, ce qui explique une dose de sucre plus basse que pour le coing. Si vous aimez une confiture plus ferme et plus sucrée, montez jusqu’à 750 g par kilo, la proportion de notre pâte de coing. Le sucre aide aussi la confiture à se garder : n’en retirez pas davantage.

La préparation pas à pas

1. Le tri

Rincez les nèfles, retirez les queues et les restes de feuilles sèches. Écartez tout fruit moisi, qui suinte ou qui sent le vinaigre. Une chair brune et molle, en revanche, est normale : c’est celle d’une nèfle blette.

2. La cuisson des fruits

Mettez les nèfles entières, sans les éplucher ni les ouvrir, dans une grande casserole avec 50 cl d’eau. Couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que les fruits éclatent et s’écrasent sous la cuillère.

3. Le passage au moulin

Passez les fruits et leur eau de cuisson au moulin à légumes, grille fine. Chaque nèfle porte cinq gros noyaux durs : le moulin les retient avec la peau, et on les jette. Un tamis fait le même travail, en appuyant avec le dos d’une cuillère, mais c’est plus long. Pesez ensuite la pulpe obtenue.

4. La cuisson de la confiture

Remettez la pulpe dans la casserole avec 600 g de sucre par kilo et le jus du citron. Mélangez sur feu doux jusqu’à ce que le sucre soit fondu, et glissez une petite assiette au congélateur.

Laissez cuire 20 à 30 minutes à petits bouillons, en remuant souvent avec une cuillère en bois : la pulpe est épaisse et attache vite au fond. Déposez une cuillerée sur l’assiette froide. Si elle s’étale encore, prolongez de cinq minutes. Quand elle reste en petit dôme, c’est prêt.

5. La mise en pots

Versez la confiture bouillante dans des pots ébouillantés, séchés et encore chauds, car un bocal froid peut éclater au contact du sucre bouillant. Remplissez à ras bord, fermez aussitôt et retournez les pots 5 minutes avant de les remettre à l’endroit.

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Nos astuces et variantes

• La couleur. La confiture de nèfles sort brune, d’un brun roux de marron glacé, quelle que soit la durée de cuisson : elle prend la couleur de la chair blette.
• La gelée de nèfles. Au lieu de passer les fruits au moulin, versez-les dans un torchon fin posé sur une passoire et laissez le jus s’égoutter une nuit sans presser, exactement comme pour notre gelée de coings. On ajoute souvent une pomme coupée en morceaux, avec ses pépins, à la première cuisson pour aider la prise. Le jus se cuit ensuite avec 800 g de sucre par litre, comme la gelée de coings, jusqu’au test de l’assiette froide.
• Sur la table. Elle se tartine comme une compote de pommes très épaisse, accompagne un fromage de chèvre ou un pâté de campagne, et se glisse dans des crêpes tièdes roulées.

Conservation

• Non ouverts : un an, dans un placard sec, à l’abri de la lumière et de la chaleur.
• Après ouverture : au réfrigérateur, avec une cuillère propre à chaque fois, et finissez le pot dans le mois.
• Un pot se jette en entier si son couvercle bombe, si la surface porte la moindre moisissure ou si le contenu sent l’alcool ou le vinaigre. On ne retire pas seulement la partie moisie.
• Un pot ébréché ou dont le couvercle ferme mal s’écarte avant de remplir.

Ramassées en novembre et laissées quinze jours sur la paille, les nèfles font une confiture prête pour Noël.

FAQ

Peut-on manger les nèfles crues ?

Oui, une fois blettes. On les presse entre les doigts pour faire sortir la chair, ou on la prend à la petite cuillère, et on recrache les noyaux. Avant blettissement, elles sont trop dures et trop âpres pour être mangées.

Où trouver des nèfles ?

Le néflier pousse encore dans les vieux vergers, les haies de campagne et certains jardins. On en voit parfois sur les marchés de fin d’automne, mais rarement : le plus sûr reste de demander autour de vous, car un arbre donne souvent plus de fruits que son propriétaire n’en veut.

Ma confiture est restée liquide, que faire ?

Reversez-la dans la casserole et recuisez 5 à 10 minutes en remuant, puis refaites le test de l’assiette froide. Remettez-la ensuite dans des pots propres, ébouillantés et encore chauds.

Peut-on parfumer la confiture de nèfles ?

Oui. Une gousse de vanille fendue, ajoutée à la cuisson des fruits, ou un bâton de cannelle pendant la cuisson avec le sucre, s’accordent bien avec son goût de pomme cuite. Retirez-les avant la mise en pots.