Temps de cuisson des lentilles vertes, corail et blondes

Les lentilles se cuisent départ à l’eau froide non salée, et le minuteur part à l’ébullition. Comptez 20 à 25 minutes pour les vertes du Puy et les beluga, 25 à 30 minutes pour des vertes plus grosses ou des brunes, 30 à 35 minutes pour les blondes, et 8 à 10 minutes seulement pour les corail. Inutile de les faire tremper. Salez en fin de cuisson, et goûtez-en trois ou quatre avant d’éteindre : elles sont prêtes quand elles sont tendres jusqu’au cœur sans se défaire.

La fiche à garder

Les temps de cuisson tiennent sur une fiche : enregistrez-la ou imprimez-la pour la garder près des plaques.

Le tableau des temps de cuisson

Pour des lentilles sèches, sans trempage, mises dans l’eau froide. Le temps se compte à partir de l’ébullition, à petits frémissements.

Ces durées varient avec l’âge des lentilles et la dureté de l’eau : goûtez toujours quelques minutes avant la fin. Dans un plat mijoté, le temps reste le même, et les lentilles vertes de nos lentilles saucisses cuisent 25 minutes dans l’eau aromatisée de la cocotte.

Méthode 1 : à la casserole, départ à l’eau froide

Ce qu’il vous faut

• 60 à 80 g de lentilles sèches par personne, plutôt 80 g quand elles font le plat
• Une grande casserole : en cuisant, les lentilles pèsent deux fois et demie leur poids sec
• Un bouquet garni et un oignon piqué d’un clou de girofle, si vous voulez parfumer l’eau

Les étapes

1. Étalez les lentilles sur une assiette et triez-les du bout des doigts : il reste parfois un petit caillou ou un grain noirci. Rincez-les dans une passoire, sous l’eau froide.
2. Mettez-les dans la casserole et couvrez-les de trois fois leur volume d’eau froide, environ 1 litre pour 250 g. Ne salez pas. Ajoutez les aromates.
3. Portez à ébullition sur feu moyen et retirez à la cuillère l’écume qui monte.
4. Baissez le feu pour garder de petits frémissements, posez le couvercle en le laissant entrouvert, et lancez le minuteur selon le tableau.
5. Salez dans les dix dernières minutes, goûtez, puis égouttez.

Pourquoi l’eau froide, et le sel à la fin

Mises dans l’eau froide, les lentilles chauffent en même temps qu’elle : la chaleur gagne le grain peu à peu, et la peau se fend moins qu’au contact d’une eau déjà bouillante.

Le sel attend la fin, comme le faisaient nos grands-mères. On goûte alors avant de saler, et dans un petit salé aux lentilles, le porc demi-sel en a souvent donné assez.

Les lentilles corail demandent deux gestes de plus. Rincez-les jusqu’à ce que l’eau sorte claire, car elles sont couvertes d’une fine poudre d’amidon, et surveillez-les dès 8 minutes : elles moussent beaucoup et passent vite de la graine entière à la purée.

Méthode 2 : à l’autocuiseur

Ce qu’il vous faut

• Un autocuiseur
• Deux fois et demie à trois fois le volume des lentilles en eau froide

Les étapes

1. Triez et rincez les lentilles.
2. Versez-les dans la cuve avec l’eau froide non salée et les aromates. Ne dépassez pas le repère prévu par la notice pour les légumes secs, le plus souvent la moitié de la cuve : ils gonflent et moussent.
3. Fermez et chauffez jusqu’à la mise en pression, puis baissez le feu et comptez le temps du tableau.
4. Laissez la pression retomber d’elle-même avant d’ouvrir. Goûtez, salez, et prolongez de quelques minutes sans couvercle si elles sont encore fermes.

Ce qu’il faut savoir

L’autocuiseur divise le temps par deux ou trois, mais on ne peut pas goûter en cours de route : choisissez le temps le plus court du tableau, quitte à finir à la casserole. Il ne sert à rien pour les lentilles corail, prêtes en 10 minutes dans une simple casserole, et qui moussent fort sous pression.

Faut-il faire tremper les lentilles ?

Non, les lentilles entières cuisent sans trempage. Un trempage reste possible si vous voulez gagner du temps : pour les blondes, les plus longues à cuire, 4 heures dans l’eau froide ramènent la cuisson à une quinzaine de minutes. Les lentilles corail n’en ont jamais besoin.

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Comment savoir si les lentilles sont cuites ?

Goûtez trois ou quatre lentilles prises à différents endroits de la casserole, car elles ne cuisent pas toutes au même rythme. Une lentille cuite est tendre jusqu’au cœur, sans grain farineux au centre, et sa peau reste entière. Pressée entre le pouce et l’index, elle s’écrase sans résistance.

Pour une salade, arrêtez deux ou trois minutes plus tôt, quand elles ont encore un peu de tenue. Égouttez-les et assaisonnez-les tièdes avec une vinaigrette maison à la moutarde : elles boivent la sauce en refroidissant. Pour une soupe ou une purée, laissez au contraire les blondes ou les corail cuire jusqu’à ce qu’elles se défassent.

Quelle lentille choisir ?

• Les vertes du Puy, petites et à peau fine, gardent leur forme : elles conviennent aux salades et aux plats mijotés.
• Les vertes plus grosses et les brunes demandent quelques minutes de plus. Écrasées en partie à la fourchette, elles lient la farce d’un hachis parmentier végétarien aux lentilles.
• Les blondes, plus farineuses, donnent un plat fondant et des soupes épaisses.
• Les beluga, petites et noires, se tiennent comme les vertes du Puy et font de jolies salades.
• Les corail sont décortiquées et coupées en deux : elles se défont à la cuisson, pour les soupes, les purées et le dahl.

Les erreurs à éviter

• Faire bouillir à gros bouillons : la peau éclate et les lentilles se transforment en purée.
• Mettre la tomate, le vinaigre ou le vin dès le début : l’acidité ralentit la cuisson. Dans notre chili sin carne, les lentilles vertes mijotent 35 à 40 minutes dans la tomate.
• Mélanger deux paquets : des lentilles d’âges différents ne cuisent pas au même rythme, et un vieux paquet demande plus de temps.
• Oublier de les trier : un gravillon passe facilement inaperçu au milieu des grains.
• Cuire les corail comme des vertes : au bout de 25 minutes, il ne reste qu’une purée.

Une fois cuites

Mettez les lentilles au réfrigérateur dans les deux heures, dans une boîte fermée, et mangez-les dans les 48 heures. Elles se congèlent bien, égouttées et en portions ; une fois décongelées, elles ne se recongèlent pas. Comptez qu’un paquet de 500 g de lentilles sèches donne environ 1,2 kg de lentilles cuites.

FAQ

Pourquoi mes lentilles restent-elles dures ?

Trois causes reviennent. Les lentilles sont anciennes, et plus un paquet a attendu au placard, plus il est long à cuire. L’eau est très calcaire, ce qui ralentit aussi la cuisson. Ou bien le sel, la tomate ou le vinaigre sont entrés trop tôt dans la casserole. Dans les trois cas, prolongez la cuisson à petits frémissements, en ajoutant un peu d’eau chaude si elles ne sont plus couvertes.

Peut-on cuire les lentilles dans un bouillon ?

Oui, avec les mêmes temps de cuisson et le même départ à froid. Un bouillon en cube ou en poudre est déjà salé : goûtez à la fin avant d’ajouter le moindre grain de sel.

Les lentilles en boîte se cuisent-elles ?

Non, elles sont déjà cuites. Rincez-les sous l’eau froide pour retirer le jus de la boîte, puis faites-les chauffer quelques minutes dans une casserole avec un peu d’eau ou de bouillon, ou servez-les froides en salade.