Quiche au saumon et poireaux, la recette facile

La quiche au saumon et poireaux, c’est notre quiche aux poireaux dans laquelle on glisse des dés de saumon frais avant de verser l’appareil aux œufs et à la crème. Le saumon entre cru dans la quiche et cuit dans l’appareil, ce qui le garde moelleux. Les poireaux, eux, doivent fondre puis sécher à la poêle, sinon leur eau détrempe la pâte. Comptez un peu moins d’une heure et demie, dont 45 minutes de four, pour 6 parts.

Les ingrédients

Pour le fond

• 1 pâte brisée pour un moule de 26 à 28 cm : notre pâte brisée maison en quatre ingrédients, ou une pâte du commerce

Pour la garniture

• 2 poireaux, environ 500 g entiers
• 30 g de beurre
• 400 g de filet de saumon frais sans peau, soit trois pavés environ

Pour l’appareil

• 3 œufs
• 20 cl de crème fraîche
• 10 cl de lait
• 60 g de gruyère râpé
• 2 cuillères à soupe d’aneth ciselé, sel et poivre

La préparation pas à pas

1. Précuire la pâte

Préchauffez le four à 200 °C. Foncez le moule avec la pâte et piquez le fond à la fourchette. Couvrez-la d’un disque de papier cuisson rempli de légumes secs et faites cuire 10 minutes à blanc. Retirez papier et légumes secs, et baissez le four à 180 °C.

2. Faire fondre les poireaux

Coupez les racines et le vert foncé, trop fibreux. Fendez chaque poireau en deux dans la longueur et rincez-le sous le robinet en écartant les feuilles, où se loge la terre. Émincez-les en demi-rondelles d’un demi-centimètre.

Faites fondre le beurre dans une grande poêle, ajoutez les poireaux, salez légèrement et couvrez. Laissez-les fondre 15 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps, sans les colorer. Retirez ensuite le couvercle et laissez cuire encore 5 minutes pour évaporer l’eau rendue. Laissez tiédir.

3. Préparer le saumon

Passez le doigt à rebrousse-poil sur le filet : les arêtes qui restent se sentent sous la pulpe. Retirez-les avec une pince à épiler propre. Épongez le saumon avec du papier absorbant, coupez-le en dés de 2 cm, salez-le légèrement et poivrez. Des dés plus gros risqueraient de rester crus au centre.

4. Préparer l’appareil

Dans un saladier, fouettez les œufs avec la crème et le lait. Ajoutez la moitié du gruyère et l’aneth, poivrez et salez peu : les poireaux, le saumon et le fromage sont déjà salés.

5. Garnir et cuire

Répartissez les poireaux sur le fond de pâte, posez les dés de saumon par-dessus en les espaçant, puis versez l’appareil : il doit couvrir le saumon, qui sèche s’il dépasse. Parsemez le reste du gruyère et enfournez 35 minutes à 180 °C.

La quiche est cuite quand elle est dorée et que le centre ne tremble plus quand on secoue doucement le moule. À ce stade, l’appareil a pris à cœur et le saumon est cuit : il est rose pâle, opaque jusqu’au centre, et se sépare en lamelles sous la fourchette. Dans le doute, entaillez une part au milieu : si le centre tremble encore ou si le saumon reste translucide, prolongez de 5 minutes et vérifiez à nouveau. Laissez reposer 10 minutes avant de couper.

Nos astuces

• Saumon frais ou fumé ? Le frais donne des morceaux moelleux et un goût doux ; le fumé, plus salé, parfume toute la quiche. Pour le fumé, comptez 200 g coupés en lanières, supprimez le sel de l’appareil et posez le saumon sur les poireaux de la même façon.
• Le vert foncé des poireaux ne se jette pas : il parfume un bouillon.
• Si le dessus dore trop vite, couvrez la quiche d’une feuille d’aluminium pour les 10 dernières minutes.

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Les variantes

• Au saumon et aux épinards. Remplacez les poireaux par 500 g d’épinards frais : faites-les tomber 5 minutes dans le beurre, laissez-les tiédir, puis pressez-les fortement entre vos mains pour en chasser l’eau, comme pour notre quiche chèvre épinards. Le reste ne change pas.
• Sans poisson. Gardez les poireaux et remplacez le saumon par 150 g de bûche de chèvre en rondelles, posées sur le dessus : c’est une variante de notre quiche aux poireaux fondante, dont celle-ci reprend la pâte, l’appareil et les temps de cuisson.
• Avec des pommes de terre. Pour un plat plus complet, le saumon et le poireau se retrouvent aussi en couches avec des pommes de terre dans notre gratin de saumon.

Allergènes

• Gluten : la pâte brisée.
• Œufs.
• Lait : le beurre, la crème, le lait et le gruyère, et le chèvre de la variante.
• Poisson : le saumon.

Avec une pâte du commerce, vérifiez son étiquette : elle peut contenir d’autres allergènes.

Conservation

Ne laissez pas la quiche plus de deux heures à température ambiante : couvrez-la et gardez-la au réfrigérateur, elle se mange dans les 48 heures (nos règles pour éviter une intoxication alimentaire disent pourquoi). Elle se réchauffe 15 minutes au four à 160 °C, où la pâte reste croustillante. Elle se congèle aussi cuite, en parts emballées, et se réchauffe sans décongélation, 20 à 25 minutes au four à 160 °C.

Servie tiède avec une salade verte, elle fait un dîner complet ; froide, elle part en pique-nique.

FAQ

Peut-on utiliser du saumon surgelé ?

Oui. Laissez les pavés décongeler une nuit au réfrigérateur, jamais à température ambiante, puis épongez-les soigneusement : un saumon décongelé rend plus d’eau qu’un frais. Coupez-les en dés et suivez la recette.

Peut-on remplacer la crème fraîche ?

Oui, par de la crème légère : l’appareil prend aussi bien, il est simplement moins fondant. Avec du lait seul, comptez 30 cl de lait entier et ajoutez un quatrième œuf pour que la quiche se tienne.

Peut-on préparer la quiche au saumon la veille ?

Oui. Faites-la cuire la veille, laissez-la refroidir, couvrez-la et mettez-la au réfrigérateur. Le lendemain, servez-la froide ou réchauffez-la au four : le saumon et les poireaux ont eu le temps de parfumer l’appareil.