Comment faire mûrir des kakis à la maison ?

Un kaki acheté ou cueilli trop tôt est dur et laisse dans la bouche une sensation râpeuse. Pour le faire mûrir à la maison, enfermez-le quelques jours dans un sac en papier avec une pomme ou une banane mûre, loin du réfrigérateur. Il est prêt quand sa chair devient molle et translucide. Si vous êtes pressé, une nuit au congélateur donne un résultat fondant sur un fruit déjà bien coloré.

Quel kaki avez-vous ?

Tout dépend de la variété, et la forme du fruit suffit à la reconnaître.

• Le kaki astringent, allongé ou en forme de gland, est le plus courant sur les arbres de nos jardins. Tant qu’il est ferme, ses tanins assèchent la bouche. Il se mange blet, quand sa chair est devenue une gelée sucrée qu’on prend à la cuillère.
• Le kaki plat comme une tomate, vendu sous le nom de kaki pomme, est le plus souvent non astringent. Il se croque ferme, comme une pomme, et n’a presque jamais besoin d’attendre.

Les méthodes qui suivent servent surtout au premier. Comme la banane, l’avocat ou le kiwi, le kaki continue de mûrir après la cueillette, et il réagit à l’éthylène, le gaz que dégagent les fruits mûrs.

Méthode 1 : le sac en papier avec une pomme

Ce qu’il vous faut

• Un sac en papier kraft
• Une pomme ou une banane bien mûre

Les étapes

1. Glissez les kakis dans le sac, sans les entasser.
2. Ajoutez la pomme ou la banane, puis repliez le haut du sac.
3. Laissez le sac dans la cuisine, à température ambiante.
4. Vérifiez chaque matin en pressant doucement le fruit. Comptez en général quelques jours.

Pourquoi la pomme accélère tout

La pomme et la banane mûres dégagent de l’éthylène, et le papier le garde autour des kakis tout en laissant passer l’humidité. Le même gaz fait mûrir trop vite des bananes laissées en grappe.

Méthode 2 : à l’air libre, tête en bas

Ce qu’il vous faut

• Un plateau ou une clayette
• Une pièce tempérée, à l’abri du soleil direct

Les étapes

1. Posez les kakis sur le plateau, le pédoncule (la collerette verte) vers le bas.
2. Laissez un espace entre chaque fruit pour qu’ils ne se touchent pas.
3. Retournez-les de temps en temps et retirez celui qui s’abîme.

Pourquoi cette position

Posé sur sa collerette, le kaki ne repose pas sur sa peau, qui devient très fine en mûrissant et marque au moindre contact. La méthode est plus lente que le sac, souvent plus d’une semaine, mais elle convient à une récolte entière.

Méthode 3 : une nuit au congélateur

Ce qu’il vous faut

• Un kaki déjà bien orange, même s’il est encore ferme
• Une assiette

Les étapes

1. Mettez le kaki entier au congélateur pour une nuit, ou 24 heures.
2. Sortez-le et laissez-le décongeler sur une assiette, à température ambiante.
3. Coupez le chapeau et mangez la chair à la cuillère.

Ce qu’on en sait

Le froid fait éclater les cellules du fruit : la chair devient fondante, et une partie des tanins perd sa capacité à râper la langue. Le résultat est bon sur un kaki déjà coloré. Sur un fruit encore jaune-vert, l’âpreté reste, et seul le temps la fait partir. Encore à moitié glacé, il se mange comme un sorbet.

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Méthode 4 : une goutte d’eau-de-vie sur la collerette

Ce qu’il vous faut

• Une eau-de-vie (de fruits ou de marc)
• Un coton
• Une boîte hermétique ou un sac de congélation

Les étapes

1. Imbibez légèrement le coton d’eau-de-vie.
2. Tamponnez la collerette de chaque kaki.
3. Enfermez les fruits dans la boîte, collerette vers le haut, et fermez.
4. Attendez 4 à 5 jours, puis goûtez. S’il râpe encore, laissez-le un jour de plus.

Pourquoi l’alcool agit

C’est une méthode venue du Japon. Le fruit absorbe un peu d’alcool par sa collerette et le transforme en une substance qui fige ses tanins : ils ne réagissent plus avec la salive, et l’âpreté disparaît alors que le kaki reste assez ferme pour se couper en quartiers.

Les erreurs à éviter

• Mettre au réfrigérateur un kaki encore dur : le froid arrête son mûrissement, il restera âpre.
• Les entasser dans un saladier : les fruits du dessous s’écrasent dès qu’ils ramollissent.
• Les enfermer dans un sac plastique à la place du sac en papier : l’humidité s’accumule et la peau moisit.
• Goûter un kaki astringent avant qu’il soit blet : une seule bouchée suffit à vous en dégoûter pour la saison.
• Jeter un kaki dont la peau se fendille ou se tache : chez le kaki astringent, c’est souvent le signe qu’il est enfin à point.

Une fois mûr

Le kaki blet est fragile. Mangez-le dans les deux ou trois jours, ou gardez-le au bac à légumes du réfrigérateur, où il ne mûrit presque plus. Si vous en avez trop, prélevez la pulpe à la cuillère et congelez-la en sachet : elle servira pour une compote, un gâteau ou un yaourt. Les autres gestes de conservation au congélateur s’appliquent, et nos astuces de grands-mères pour conserver les aliments vous aideront pour le reste du panier.

Gardez la goutte d’eau-de-vie pour les kakis que vous aimez manger en quartiers : c’est la seule méthode qui retire l’âpreté sans attendre que la chair devienne molle.

FAQ

Peut-on manger la peau du kaki ?

Oui, celle du kaki pomme se mange comme celle d’une pomme, après un rinçage. Celle du kaki astringent devient si fine en mûrissant qu’on la laisse en général dans l’assiette et qu’on prend la chair à la cuillère.

Quand cueillir les kakis de son arbre ?

Quand ils ont pris leur couleur orange vif, souvent après la chute des feuilles, et avant les fortes gelées. Coupez-les au sécateur en gardant la collerette : un fruit arraché sans elle se garde mal. Ils finiront de mûrir à la maison avec l’une des méthodes ci-dessus.

Un kaki mûrit-il à côté d’autres fruits dans la corbeille ?

Oui, et il fait aussi mûrir ses voisins. Une corbeille où se côtoient pommes, bananes et kakis va plus vite qu’un compotier de kakis seuls. Gardez à l’écart les fruits que vous voulez conserver plus longtemps, comme un avocat déjà entamé.