Comment faire mûrir un kiwi trop dur ?

Un kiwi trop dur est acide et sa chair accroche les dents. Pour le faire mûrir, enfermez-le dans un sac en papier avec une pomme ou une banane bien mûre, à température ambiante : en deux à cinq jours, il devient tendre et sucré. Sans rien à côté, dans la corbeille, il lui faut plutôt une semaine. Le réfrigérateur, lui, ne sert qu’à le garder ferme.

Pourquoi un kiwi arrive dur

Le kiwi vert, à peau brune et velue, se cueille encore dur, en octobre et en novembre, puis il patiente au froid, parfois plusieurs mois, avant d’arriver sur les étals. Il ne mûrit qu’une fois revenu à température ambiante. Comme le kaki, la banane ou l’avocat, il continue de mûrir après la cueillette, et il réagit à l’éthylène, le gaz que dégagent les fruits mûrs. Le kiwi y est même l’un des fruits les plus sensibles : une toute petite quantité suffit à le ramollir.

Méthode 1 : le sac en papier avec une pomme ou une banane

Ce qu’il vous faut

• Un sac en papier kraft
• Une pomme ou une banane bien mûre

Les étapes

1. Mettez les kiwis dans le sac avec la pomme ou la banane.
2. Repliez le haut du sac sans le serrer.
3. Laissez-le dans la cuisine, loin d’une source de chaleur.
4. Tâtez les kiwis chaque jour : dès qu’ils cèdent un peu sous le pouce, sortez-les du sac.

Pourquoi ça marche

La pomme et la banane mûres dégagent de l’éthylène, et le papier le garde autour des kiwis tout en laissant passer l’humidité. Le kiwi y réagit si vite qu’il faut le surveiller : un jour de trop, et il devient mou.

Méthode 2 : dans la corbeille, à température ambiante

Ce qu’il vous faut

• Une corbeille ou un plat, dans une pièce tempérée

Les étapes

1. Posez les kiwis en une seule couche, sans les entasser.
2. Gardez-les à l’abri du soleil direct.
3. Tâtez-les tous les deux jours.

Ce qu’il faut savoir

C’est la méthode la plus lente, souvent une semaine, mais aussi la plus régulière : les fruits mûrissent les uns après les autres, ce qui évite d’en avoir dix à manger le même jour. Si la corbeille contient aussi des pommes ou des bananes, ils iront plus vite.

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Méthode 3 : la récolte du jardin, par fournées

Ce qu’il vous faut

• Des cagettes ou des clayettes
• Un endroit frais et sombre : cave, garage, cellier

Les étapes

1. Cueillez les kiwis encore durs, avant les premières gelées, qui les abîment sur la liane.
2. Rangez-les en une couche dans les cagettes, au frais, loin des pommes.
3. Chaque semaine, rapportez-en quelques-uns dans la cuisine et faites-les mûrir avec la méthode 1.

Pourquoi par fournées

Au frais, le kiwi dur se garde longtemps, souvent plusieurs semaines. C’est au chaud qu’il se met à mûrir, et plus vite encore au contact de l’éthylène : en ne sortant que quelques fruits à la fois, vous mangez des kiwis à point tout l’hiver au lieu de voir toute la récolte ramollir d’un coup.

Les erreurs à éviter

• Le mettre au réfrigérateur pour qu’il mûrisse : le froid ralentit tout, il restera dur et acide.
• Le ranger à côté des pommes quand on veut le garder : dans le bac à légumes comme dans la cave, il ramollit en quelques jours.
• L’enfermer dans un sac plastique fermé : l’humidité s’accumule et le fruit moisit.
• Le presser fort pour le tester : appuyez doucement près d’une extrémité, sinon vous le meurtrissez.
• L’oublier dans le sac : trop mûr, il devient flasque, fermente et prend un goût d’alcool.

Une fois mûr

Un kiwi à point se garde quelques jours dans la corbeille, ou une à deux semaines au bac à légumes du réfrigérateur, loin des pommes. Vous en avez trop ? Pelé et coupé en rondelles, il se congèle bien pour un smoothie ou un coulis, et les autres gestes de conservation au congélateur s’appliquent. Ce conseil « loin des pommes » vaut pour tout le bac à légumes : pour garder fruits et légumes fermes plus longtemps, il suffit souvent de les séparer, et nos astuces de grands-mères pour conserver les aliments vous aideront pour le reste du panier.

Si vous avez une tarte à préparer, faites mûrir les kiwis la veille et choisissez-les juste tendres, pas mous : sur une tarte aux kiwis, les rondelles doivent tenir à la découpe.

FAQ

Peut-on manger la peau du kiwi ?

Oui, après l’avoir lavée et frottée. Celle du kiwi jaune est lisse et passe sans qu’on la remarque ; celle du kiwi vert est velue, et beaucoup préfèrent la retirer ou couper le fruit en deux pour le manger à la petite cuillère.

Pourquoi le kiwi empêche-t-il la gélatine de prendre ?

Le kiwi cru contient une enzyme, l’actinidine, qui découpe les protéines. Dans une gelée ou une bavaroise, elle empêche la gélatine de prendre ; mélangé à un yaourt ou à de la crème qu’on laisse attendre, il leur donne un goût amer. Ajoutez-le au dernier moment, ou faites-le cuire quelques minutes avant : la chaleur neutralise l’enzyme.

Quand cueillir les kiwis de son jardin ?

En général fin octobre ou en novembre, quand les pépins sont devenus bien noirs, et toujours avant les gelées. Les fruits sont alors encore durs : c’est normal, ils finiront de mûrir à la maison.