Temps de cuisson des œufs durs, mollets et à la coque

Un œuf dur cuit 10 minutes. Plongez-le dans l’eau qui bout à petits bouillons, ou mettez-le dans l’eau froide et lancez le minuteur à l’ébullition : dans les deux cas, comptez 10 minutes, puis 5 minutes dans l’eau glacée. Pour un œuf mollet, 6 minutes suffisent, et 3 minutes 30 pour un œuf à la coque. Ajoutez une minute pour un gros œuf ou un œuf sortant du réfrigérateur.

Le tableau des temps de cuisson

Pour un œuf de calibre moyen, à température ambiante, plongé dans l’eau qui bout à petits bouillons :

Cuisson	Temps	Le blanc	Le jaune
À la coque	3 min 30	Juste pris, tremblotant près du jaune	Liquide
Mollet	6 min	Pris	Coulant, crémeux
Dur	10 min	Ferme	Pris, jaune vif
Trop cuit	13 min et plus	Caoutchouteux	Sec, cerné de vert

Comptez une minute de plus pour un gros œuf, ou pour un œuf qui sort du réfrigérateur.

Méthode 1 : départ à l’eau froide, pour les œufs durs

Ce qu’il vous faut

Une casserole où les œufs tiennent en une seule couche
Un minuteur
Un saladier d’eau froide et de glaçons

Les étapes

Posez les œufs au fond de la casserole et couvrez-les d’eau froide, un bon centimètre au-dessus.
Portez à ébullition sur feu moyen.
Dès les premiers bouillons, baissez un peu le feu et lancez le minuteur : 10 minutes.
Sortez les œufs à l’écumoire et plongez-les 5 minutes dans l’eau glacée.

Pourquoi l’eau froide

L’œuf chauffe en même temps que l’eau : la coquille ne subit pas de choc et se fend rarement. C’est la méthode la plus sûre pour une série d’œufs durs, celle de nos œufs mimosa. Elle convient moins aux œufs mollets et à la coque, où chaque minute compte : le temps de montée en température dépend trop de la casserole et du feu.

Méthode 2 : dans l’eau bouillante, pour toutes les cuissons

Ce qu’il vous faut

Une casserole d’eau
Une cuillère ou une écumoire
Un minuteur

Les étapes

Sortez les œufs du réfrigérateur un quart d’heure avant, ou comptez une minute de plus.
Portez l’eau à ébullition, puis baissez à petits bouillons.
Déposez les œufs un à un avec la cuillère, sans les laisser tomber.
Lancez le minuteur selon le tableau : 3 minutes 30, 6 minutes ou 10 minutes.
Sortez-les et passez-les sous l’eau froide, ou 5 minutes dans l’eau glacée pour un œuf dur.

Pourquoi ça marche

L’eau bout toujours à la même température : le minuteur part du même point à chaque fois, et le résultat se répète d’un jour à l’autre. C’est pourquoi l’œuf à la coque et l’œuf mollet se cuisent ainsi. Un œuf qui sort du réfrigérateur se fend plus facilement au contact de l’eau bouillante : déposez-le très doucement, ou laissez-le revenir à température ambiante.

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L’eau glacée, pour finir

Préparez un saladier d’eau froide et de glaçons avant la fin de la cuisson, et plongez-y les œufs dès la sonnerie du minuteur, 5 minutes. Sorti de l’eau, un œuf continue de cuire avec sa propre chaleur : le froid arrête la cuisson tout de suite, avant que le cerne vert n’apparaisse autour du jaune. Il fait aussi se rétracter le blanc, qui se décolle mieux de la coquille. C’est la base de toutes nos méthodes pour écaler un œuf dur sans arracher le blanc.

Les erreurs à éviter

Faire bouillir à gros bouillons : les œufs s’entrechoquent et la coquille se fend.
Lancer le minuteur trop tôt avec le départ à l’eau froide : il démarre à l’ébullition, pas en allumant le feu.
Laisser les œufs refroidir dans l’eau de cuisson : ils continuent de cuire, le jaune se cerne de vert et la coquille colle.
Prendre des œufs pondus la veille pour des œufs durs : très frais, ils s’écalent mal. Gardez-les pour l’œuf à la coque, et voyez comment savoir si un œuf est frais.

Une fois cuits

Dans sa coquille, un œuf dur se garde une semaine au réfrigérateur, et deux jours une fois écalé, comme le rappellent nos astuces pour conserver les œufs plus longtemps. Un œuf mollet ou à la coque, lui, se mange tout de suite. Si un œuf se fend pendant la cuisson, une cuillère de vinaigre dans l’eau fait coaguler plus vite le blanc qui s’échappe.

FAQ

Le cerne vert autour du jaune est-il grave ?

Non. C’est une réaction entre le fer du jaune et le soufre du blanc, qui se produit quand l’œuf a trop cuit ou refroidi trop lentement. L’œuf se mange sans problème, mais il est plus sec. Respectez les 10 minutes et l’eau glacée, et le jaune restera d’un jaune franc.

Comment reconnaître un œuf cuit d’un œuf cru ?

Faites-le tourner sur la table comme une toupie. L’œuf dur tourne vite et longtemps ; l’œuf cru tourne mal et s’arrête vite, parce que son contenu liquide freine le mouvement.

Peut-on cuire des œufs durs au four à micro-ondes ?

Pas dans leur coquille : la vapeur s’accumule à l’intérieur et l’œuf peut éclater, dans l’appareil ou au moment où on le coupe. Gardez la casserole.