Médaillons de veau à la crème et aux champignons

Les médaillons de veau se saisissent 2 minutes par face à feu vif, puis finissent à feu doux, 2 à 3 minutes par face pour une viande rosée. Pendant qu’ils reposent sous une feuille d’aluminium, la sauce se fait dans la même poêle : champignons de Paris dorés, échalotes, un trait de vin blanc ou de bouillon, puis la crème. Comptez un médaillon de 150 g par personne, avec une purée de pommes de terre bien lisse pour la sauce. La recette ci-dessous est prévue pour 4 et se fait en 40 minutes.

Les ingrédients

• 4 médaillons de veau de 150 g environ, épais de 2,5 cm, taillés dans la noix ou le filet
• 300 g de champignons de Paris
• 2 échalotes
• 10 cl de vin blanc sec, ou 10 cl de bouillon de volaille
• 20 cl de crème fraîche entière, épaisse ou liquide
• 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile
• Quelques brins de persil plat ou de ciboulette
• Sel, poivre

La recette pas à pas

1. Préparer les champignons et les échalotes

Sortez les médaillons du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson : moins froids au centre, ils cuisent plus régulièrement. Nettoyez les champignons et émincez-les en lamelles de 3 à 4 mm. Pelez et hachez finement les échalotes.

2. Saisir les médaillons

Épongez les médaillons avec du papier absorbant : une viande humide bout au lieu de dorer. Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile et la moitié du beurre à feu vif, jusqu’à ce que le beurre mousse. Posez les médaillons sans qu’ils se touchent et saisissez-les 2 minutes par face, sans les bouger, pour former une croûte dorée.

3. Finir la cuisson à feu doux

Baissez le feu et poursuivez 2 à 3 minutes par face pour une viande rosée, 4 minutes par face pour une viande à point. Salez, poivrez, puis réservez-les sur une assiette chaude, couverts d’une feuille d’aluminium, pendant 5 minutes. Ce repos détend la viande, qui garde son jus quand on la coupe.

4. Faire sauter les champignons

Dans la même poêle, sans la laver, ajoutez le reste du beurre et faites sauter les champignons 5 à 6 minutes à feu vif. Ils rendent d’abord leur eau, puis dorent quand elle s’est évaporée : attendez ce moment avant de passer à la suite. Ajoutez les échalotes et laissez-les fondre 2 minutes.

5. Déglacer et lier à la crème

Versez le vin blanc, ou le bouillon pour une sauce sans alcool, en grattant le fond à la spatule pour décoller les sucs laissés par la viande. Laissez réduire de moitié, 2 minutes environ. Ajoutez la crème et laissez frémir 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Salez et poivrez.

6. Réunir et servir

Remettez les médaillons dans la sauce avec le jus rendu dans l’assiette, et réchauffez-les 1 minute à feu doux en les retournant, sans faire bouillir. Parsemez de persil ou de ciboulette ciselés et servez aussitôt.

Temps de cuisson à la poêle : les repères

Pour des médaillons de 2,5 cm, après les 2 minutes de saisie par face :

• Rosé : 2 à 3 minutes par face à feu doux. Pressé du doigt, le médaillon cède encore un peu et revient lentement.
• À point : 4 minutes par face. Il est ferme sous le doigt, et le jus qui perle est à peine rosé.

Avec un thermomètre de cuisine, sortez-les à 56-58 °C à cœur pour un rosé, à 62 °C pour un à point : ils gagnent encore 2 à 3 degrés pendant le repos. Un médaillon plus épais demande 1 minute de plus par face et par centimètre. Au-delà de l’à point, le veau, maigre, se resserre et sèche.

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Variantes et accompagnements

• Sauce forestière. Remplacez la moitié des champignons de Paris par des champignons des bois (pleurotes, girolles, cèpes), frais ou surgelés, et faites revenir 80 g de lardons avant les champignons.
• Aux morilles, pour les grandes occasions. Faites tremper 20 g de morilles séchées 30 minutes dans de l’eau tiède, rincez-les, puis faites-les revenir à la place des champignons de Paris. Filtrez l’eau de trempage et versez-en 5 cl avec le vin blanc.
• Au poivre. Les médaillons se servent aussi avec une sauce au poivre maison, faite dans la poêle de cuisson.
• Pour accompagner un repas de fête, une purée de pommes de terre, des tagliatelles fraîches maison ou des haricots verts au beurre. Un gratin dauphinois convient aussi.

Pour un veau qui mijote, voyez nos paupiettes de veau en cocotte, ou la blanquette de veau de nos grands-mères, en sauce blanche.

Allergènes

• Lait (crème, beurre)
• Sulfites (vin blanc) : le bouillon les évite.
• Céleri et gluten possibles dans un bouillon du commerce : lisez l’étiquette.

Conservation

• Pour les refroidir : ne les laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.
• Au réfrigérateur : 48 heures, dans une boîte fermée, médaillons et sauce ensemble.

Questions fréquentes

Peut-on préparer des médaillons de veau à l’avance pour un repas de fête ?

Oui, la sauce. Le matin, faites sauter les champignons et les échalotes, déglacez et ajoutez la crème, puis gardez la sauce au réfrigérateur. Les médaillons se saisissent au moment de servir : réchauffez ensuite la sauce à feu doux dans la même poêle pour profiter des sucs, et réunissez le tout. Pour 8 ou 10 convives, saisissez les médaillons par fournées, puis finissez-les ensemble au four à 160 °C, 5 à 8 minutes selon l’épaisseur, en contrôlant au thermomètre.

Comment réchauffer des médaillons de veau sans les dessécher ?

Dans leur sauce, à feu très doux et à couvert, 5 minutes environ, en les retournant à mi-temps et sans jamais laisser bouillir. Si la sauce a épaissi au réfrigérateur, détendez-la avec une cuillère d’eau ou de bouillon. Le micro-ondes à pleine puissance les durcit : à défaut de casserole, réglez-le à puissance moyenne.

Quel morceau demander au boucher ?

Le filet donne les médaillons les plus tendres, et les plus chers. La noix, maigre et tendre, est le morceau le plus courant pour des médaillons de 150 g. Le filet mignon de veau, plus fin, donne de petits médaillons de 70 à 80 g : comptez-en deux par personne et retirez 1 minute de cuisson par face. Demandez-les taillés à 2,5 cm, et ficelés si la tranche est irrégulière, pour qu’ils gardent leur forme à la cuisson.

Peut-on congeler des médaillons de veau ?

Crus, oui : enveloppez-les un par un, puis décongelez-les la veille au réfrigérateur et épongez-les bien avant de les saisir. Une fois cuits en sauce, ils se congèlent moins bien, car la crème a tendance à se séparer au réchauffage.

Peut-on servir le veau rosé ?

Oui, c’est même ainsi qu’on le sert souvent dans la cuisine française : une pièce entière, saisie à feu vif sur toutes ses faces, se mange rosée. La cuisson à cœur vaut pour la viande hachée, comme la farce des paupiettes.