Paupiettes de veau en cocotte, la recette des grands-mères

Les paupiettes de veau se font dorer dans une cocotte, puis mijotent 45 minutes à couvert, à feu doux, dans une sauce au vin blanc et à la tomate, avec des carottes et des champignons de Paris. Elles sont cuites quand la farce, au centre d’une paupiette coupée en deux, ne montre plus aucune trace rosée. Comptez une paupiette par personne : la recette ci-dessous est prévue pour 4, et la sauce, liée par la réduction, se passe de farine.

Chez le boucher ou faites maison ?

La plupart des familles les achètent toutes prêtes chez le boucher, ficelées, parfois bardées d’une fine tranche de lard. Les faire soi-même demande une demi-heure de plus et des escalopes très fines : la marche à suivre vient après la recette.

Les ingrédients

• 4 paupiettes de veau de 150 à 180 g
• 2 échalotes, ou 1 oignon
• 3 carottes
• 250 g de champignons de Paris
• 15 cl de vin blanc sec
• 25 cl de bouillon de volaille ou de veau
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 cuillère à soupe d’huile et 20 g de beurre
• Quelques brins de persil plat
• Sel, poivre

La cuisson en cocotte, pas à pas

1. Préparer les légumes

Pelez et émincez les échalotes. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles d’un demi-centimètre : plus épaisses, elles ne seraient pas tendres en même temps que la viande. Nettoyez les champignons et coupez-les en quatre.

2. Dorer les paupiettes

Dans une cocotte, en fonte de préférence, faites chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-vif. Posez les paupiettes sans qu’elles se touchent et faites-les dorer 10 minutes, en les retournant pour colorer chaque face. Cette croûte donne sa couleur et son goût à la sauce. Réservez-les sur une assiette.

3. Faire fondre les échalotes et déglacer

Baissez le feu, mettez les échalotes dans la cocotte et laissez-les fondre 3 minutes en remuant. Versez le vin blanc en grattant le fond à la spatule pour décoller les sucs bruns laissés par la viande, et laissez réduire 2 minutes.

4. Mouiller et lancer le mijotage

Délayez le concentré de tomate dans le bouillon et versez-le dans la cocotte. Un bouillon de poulet maison convient très bien. Ajoutez les carottes et le bouquet garni, puis remettez les paupiettes avec le jus rendu dans l’assiette. Salez peu, car la farce est déjà assaisonnée, et poivrez. Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire 25 minutes à feu doux.

5. Ajouter les champignons

Retournez les paupiettes, ajoutez les champignons, couvrez et poursuivez 20 minutes à petits frémissements. La sauce ne doit pas bouillir fort, sinon le veau se resserre et sèche.

6. Vérifier la cuisson et servir

Coupez une paupiette en deux : la farce ne doit plus montrer aucune trace rosée au centre. C’est le repère que donne le ministère de l’Agriculture pour une viande hachée cuite à cœur, et la farce en est une. S’il reste du rose, prolongez de 10 minutes à couvert. Les paupiettes de plus de 200 g demandent souvent une heure de mijotage. Retirez le bouquet garni et la ficelle, rectifiez l’assaisonnement et parsemez de persil ciselé.

Si la sauce est trop liquide, sortez les paupiettes et les légumes, et laissez-la réduire quelques minutes à découvert avant de tout remettre.

Les paupiettes maison

Pour 4 : 4 escalopes de veau de 120 g, 250 g de chair à saucisse, 1 échalote, quelques brins de persil, 4 fines tranches de poitrine fumée (facultatif) et de la ficelle de cuisine.

Demandez au boucher des escalopes taillées fines, ou aplatissez-les vous-même entre deux feuilles de papier cuisson avec le fond d’une casserole, jusqu’à 5 mm d’épaisseur environ. Mélangez la chair à saucisse avec l’échalote hachée et le persil ciselé, poivrez, sans saler. Étalez un quart de la farce au centre de chaque escalope, rabattez les bords sur les côtés puis roulez-la bien serrée. Entourez-la d’une tranche de poitrine si vous en mettez, puis ficelez-la dans les deux sens, comme un petit paquet. La suite est la même que pour des paupiettes achetées, à partir de l’étape 2.

Une farce de chair à saucisse garnit aussi notre chou farci en cocotte, où le veau haché l’allège.

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Variantes et accompagnements

• Sans vin. Remplacez le vin blanc par autant de bouillon : 40 cl en tout. La sauce est un peu plus douce, la cuisson ne change pas.
• À la crème. Ajoutez 10 cl de crème fraîche pour les 5 dernières minutes, à découvert, et laissez frémir doucement.
• En sauce blanche, voyez notre blanquette de veau.
• Pour accompagner, du riz, des pâtes fraîches maison ou une purée de pommes de terre, qui prennent toutes bien la sauce.

Allergènes

• Sulfites (vin blanc)
• Lait (beurre, crème dans la variante) : l’huile seule suffit pour dorer.
• Céleri et gluten possibles dans un bouillon du commerce et dans la farce des paupiettes toutes prêtes : lisez l’étiquette ou demandez au boucher.

Conservation

• Pour les refroidir : ne les laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.
• Au réfrigérateur : 48 heures, dans une boîte fermée, paupiettes et sauce ensemble, comme le prévoit le ministère de l’Agriculture pour les restes faits maison.
• Au congélateur : le jour même de la cuisson, une fois refroidies, dans leur sauce, en petites portions peu épaisses, dans des boîtes hermétiques. Décongelez-les au réfrigérateur.
• Pour réchauffer : dans une casserole, à feu doux et à couvert, avec un filet d’eau si la sauce a épaissi, jusqu’à ce qu’elles soient chaudes à cœur.

Questions fréquentes

Qu’y a-t-il dans une paupiette de veau ?

Une fine tranche de veau roulée autour d’une farce, puis ficelée. Chez le boucher, la farce est le plus souvent à base de chair à saucisse, donc de porc : si vous n’en mangez pas, demandez-lui une farce de veau ou de volaille. En Provence, on les appelle « alouettes sans tête », en Belgique « oiseaux sans tête », comme le rappelle l’article consacré à la paupiette.

Peut-on cuire les paupiettes de veau au four ?

Oui. Faites-les dorer à la cocotte comme à l’étape 2, montez la sauce de la même façon, puis enfournez la cocotte couverte à 170 °C pendant 50 minutes à 1 heure, en ajoutant les champignons à mi-cuisson. La vérification de la farce reste la même.

Comment cuire des paupiettes surgelées ?

Décongelez-les la veille au réfrigérateur, dans une assiette creuse, puis épongez-les avant de les dorer. Posées encore gelées dans la cocotte, elles rendent de l’eau, ne colorent pas, et le centre de la farce reste froid alors que le veau est déjà cuit.

Peut-on suivre cette recette avec des paupiettes de dinde ou de porc ?

Oui. La sauce, les légumes et le repère de cuisson restent les mêmes. La dinde, plus maigre que le veau, sèche vite si la sauce bout trop fort : gardez-la à petits frémissements.