Tarte aux kiwis : la recette facile à la crème pâtissière

La tarte aux kiwis, c’est un fond de pâte sablée cuit à blanc, une crème pâtissière à la vanille et des rondelles de kiwi disposées en rosace, brillantes sous une fine couche d’abricot. C’est la tarte aux fruits de l’hiver, quand les kiwis de France arrivent sur les étals et que les fraises sont encore loin. Un seul piège, mais il est de taille : le kiwi fait tourner la crème si on le pose trop tôt. On prépare donc tout à l’avance, et on assemble au dernier moment. Comptez 2 heures en tout, dont 1 heure de repos.

Les ingrédients

Pour le fond

• 1 pâte sablée pour un moule de 26 à 28 cm : notre pâte sablée maison, ou une pâte du commerce

Pour la crème pâtissière

• 50 cl de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 1 œuf entier et 2 jaunes
• 70 g de sucre en poudre
• 60 g de farine

Pour la garniture

• 6 kiwis bien mûrs mais encore fermes
• 3 cuillères à soupe de confiture d’abricot

La préparation pas à pas

1. Cuire la pâte à blanc

Préchauffez le four à 180 °C. Foncez le moule avec la pâte sablée et piquez le fond à la fourchette. Couvrez-la d’un disque de papier cuisson rempli de légumes secs et faites cuire 15 minutes. Retirez papier et légumes secs, et prolongez la cuisson 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laissez-la refroidir complètement : sur une pâte tiède, la crème la ramollirait.

2. Préparer la crème pâtissière

C’est notre crème pâtissière de base. Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et portez le lait à frémissement avec la gousse et les graines. Dans un saladier, fouettez l’œuf, les jaunes et le sucre, puis ajoutez la farine en pluie. Retirez la gousse, versez le lait chaud petit à petit en fouettant, puis remettez le tout dans la casserole, à feu doux, 5 minutes environ, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème épaississe. Versez-la dans un plat, filmez au contact pour éviter qu’une peau se forme, et laissez-la refroidir 1 heure au réfrigérateur.

3. Préparer les kiwis

Pelez les kiwis au couteau ou à l’économe et coupez-les en rondelles d’un demi-centimètre. Choisissez-les mûrs, qui cèdent légèrement sous le doigt, mais pas mous : ils doivent se tenir en tranches nettes.

4. Monter la tarte, au dernier moment

Au plus 2 heures avant de servir, fouettez la crème froide pour la lisser et étalez-la sur le fond de tarte. Disposez les rondelles de kiwi en rosace, en partant du bord et en les faisant se chevaucher, jusqu’au centre. Faites tiédir la confiture d’abricot avec une cuillère d’eau, filtrez-la et badigeonnez-en les kiwis au pinceau : elle les fait briller et les protège du dessèchement. Gardez la tarte au réfrigérateur jusqu’au service.

Pourquoi le kiwi ne se pose qu’au dernier moment

Le kiwi contient une enzyme, l’actinidine, qui découpe les protéines du lait. Au contact d’une crème pâtissière, elle la fait peu à peu se liquéfier et lui donne un goût amer, au bout de quelques heures. C’est la même raison pour laquelle un kiwi ne fait jamais prendre une gelée à la gélatine. Monter la tarte juste avant le repas suffit à l’éviter.

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Les variantes

• Kiwis et fruits de la passion. Ajoutez la pulpe de 2 fruits de la passion à la crème pâtissière refroidie.
• Sur une crème d’amande. Remplacez la crème pâtissière par une crème d’amande cuite dans le fond de tarte : elle supporte mieux le kiwi que la crème pâtissière.
• Kiwis jaunes. Plus doux et moins acides, ils alternent joliment avec les verts dans la rosace.

Aux beaux jours, la même technique donne notre tarte aux fraises sans cuisson.

Allergènes

• Gluten : la pâte sablée et la farine de la crème.
• Œufs.
• Lait : le lait, et le beurre de la pâte sablée.
• Fruits à coque : les amandes de la variante.
• Kiwi : il ne figure pas parmi les allergènes à déclarer, mais certaines personnes y sont allergiques.

Avec une pâte du commerce, vérifiez son étiquette : elle peut contenir d’autres allergènes.

Conservation

La tarte aux kiwis se mange le jour même. La crème pâtissière est une préparation fragile, qui se garde 24 heures au réfrigérateur, à compter de sa cuisson, pas davantage : s’il reste des parts, gardez-les au frais et mangez-les dans ce délai, en sachant que le kiwi aura ramolli et la crème commencé à se liquéfier. Pour gagner du temps, le fond cuit peut se préparer la veille et attendre dans une boîte hermétique ; la crème, elle, se fait le matin même, et la tarte se monte au dernier moment.

Une pâte croustillante, une crème vanillée et le vert acidulé du kiwi : c’est la tarte qui éclaire les tables d’hiver.

FAQ

Comment empêcher le fond de tarte de ramollir ?

En le cuisant bien doré, en le laissant refroidir complètement avant de le garnir, et en ne posant la crème qu’au dernier moment. Un voile de chocolat blanc fondu, étalé au pinceau sur le fond froid, fait aussi une barrière.

Peut-on utiliser des kiwis surgelés ?

Non : décongelés, ils rendent leur jus et perdent leur tenue, les rondelles ne se tiennent plus. Gardez-les pour un smoothie ou un coulis.

Quand trouve-t-on des kiwis de saison ?

Le kiwi est récolté en France à l’automne, et se trouve sur les étals de novembre jusqu’au printemps.