Huile d'argan alimentaire : comment l'utiliser en cuisine ?

L’huile d’argan alimentaire est une huile de goût. Pressée à partir d’amandons grillés, elle a une couleur ambrée et un parfum de noisette torréfiée qui se perd à la cuisson : on la verse donc crue, à la fin, sur un couscous, un tajine, des légumes ou une salade. Au Maroc, elle sert aussi à préparer l’amlou, une pâte d’amandes grillées et de miel qu’on tartine sur le pain.

Quelle différence entre l’huile d’argan alimentaire et cosmétique ?

L’arganier est une espèce propre au Sud-Ouest du Maroc. Son fruit renferme un noyau très dur, qui abrite les amandons riches en huile. Les savoirs liés à l’arganier, transmis surtout par les femmes, sont inscrits depuis 2014 au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, qui en cite les trois usages : l’alimentation, la médecine et la cosmétique.

Les deux huiles viennent des mêmes amandons ; elles se séparent avant le pressage :

l’huile alimentaire est tirée d’amandons torréfiés. Elle est plus foncée et sent l’amande grillée ;
l’huile cosmétique est pressée à froid à partir d’amandons crus. Elle est claire, presque sans odeur, et elle est vendue pour la peau et les cheveux.

Pour les soins du visage, du corps et des cheveux, toutes nos recettes sont réunies dans notre page sur l’huile d’argan en beauté.

Comment utiliser l’huile d’argan en cuisine ?

Son goût est marqué : quelques gouttes suffisent, une cuillère à café par assiette au plus.

Sur un plat chaud, au moment de servir : un filet sur la semoule d’un couscous au poulet, sur un tajine, une soupe de légumes ou une purée de pois chiches.
En assaisonnement : dans une vinaigrette maison, remplacez un tiers de l’huile habituelle par de l’huile d’argan, avec un jus de citron plutôt qu’un vinaigre fort.
Sur des légumes : carottes râpées, tomates, courgettes ou haricots verts cuits à la vapeur, avec une pincée de cumin.
Au petit déjeuner : dans le Souss, on trempe le pain dans l’huile d’argan, souvent avec un peu de miel.

Elle supporte aussi la chaleur : riche en tocophérols et presque dépourvue d’acide alpha-linolénique, très sensible à l’oxydation, elle est jugée apte à la cuisson et même à la friture par une étude publiée dans les Cahiers Agricultures. Au Maroc, on cuisine avec. Mais la chaleur emporte son parfum grillé, et elle coûte cher : pour faire revenir ou rôtir, prenez une huile d’olive, et gardez l’huile d’argan pour la fin.

L’amlou, la pâte à tartiner du Souss

L’amlou se prépare avec trois ingrédients : des amandes grillées, de l’huile d’argan et du miel, ajouté selon le goût, comme le décrit le portail national du Maroc. Dans le Souss, on le sert à la rupture du jeûne pendant le ramadan, avec du pain, des msemen ou des baghrir.

Pour un pot d’environ 300 g

200 g d’amandes entières non salées
8 à 10 cl d’huile d’argan alimentaire
2 à 3 cuillères à soupe de miel liquide
1 pincée de sel (facultatif)

1. Griller les amandes

Étalez les amandes sur une plaque et enfournez à 170 °C pendant 12 à 15 minutes, en remuant à mi-cuisson. Elles sont prêtes quand l’intérieur d’une amande cassée en deux est doré. Laissez-les tiédir 10 minutes.

2. Les réduire en pâte

Mixez les amandes par à-coups, en raclant les parois de temps en temps. Elles passent par la poudre, puis s’agglomèrent : comptez 3 à 5 minutes, et laissez reposer le moteur s’il chauffe.

3. Ajouter l’huile, puis le miel

Versez l’huile en filet, moteur en marche, jusqu’à obtenir une pâte coulante. Ajoutez le miel et le sel, mixez encore quelques secondes, goûtez et ajustez : plus d’huile pour un amlou fluide, plus de miel pour un amlou plus doux.

Versez-le dans un bocal propre et bien fermé, à l’abri de la chaleur et de la lumière. L’huile remonte parfois en surface : un coup de cuillère suffit. Il se tartine sur du pain grillé ou sur des crêpes, comme une pâte à tartiner maison sans chocolat. Préparez-en de petites quantités : il est meilleur dans les jours qui suivent, quand l’arôme des amandes grillées est encore vif.

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Ce que l’huile d’argan apporte à table

Selon la norme marocaine de l’huile d’argan vierge, citée dans l’étude des Cahiers Agricultures, ses acides gras se répartissent ainsi : 43 à 49 % d’acide oléique (celui de l’huile d’olive), 29 à 36 % d’acide linoléique (un oméga-6), 11,5 à 15 % d’acide palmitique et moins de 0,3 % d’oméga-3. Elle contient 600 à 900 mg de tocophérols par kilo, les composés de la famille de la vitamine E, à plus de 80 % sous forme de gamma-tocophérol, contre environ 300 mg pour l’huile d’olive.

Comme toute huile riche en acide linoléique, elle entre dans l’allégation autorisée en Europe pour cet acide gras : il contribue au maintien d’une cholestérolémie normale, pour un apport d’au moins 10 g d’acide linoléique par jour, toutes sources confondues, comme le rappelle le Vidal. L’allégation concerne l’acide linoléique, quelle que soit l’huile qui l’apporte.

Elle n’apporte en revanche presque pas d’oméga-3. Le site public Santé.fr conseille de privilégier les huiles de colza, de noix et d’olive, en petites quantités chaque jour : l’huile d’argan s’y ajoute pour le goût. Comme toutes les huiles, elle est faite de 100 % de matières grasses : une cuillère à soupe apporte autant de calories qu’une cuillère d’huile d’olive.

Bien la choisir et la conserver

Sur l’étiquette, cherchez la mention « huile d’argan alimentaire » ou « huile d’argan vierge », parfois « torréfiée ». Un flacon vendu au rayon beauté ou étiqueté « cosmétique » reste dans la salle de bains. L’huile doit être ambrée, limpide, et sentir la noisette grillée. Son prix s’explique par le travail : selon la même étude, la méthode traditionnelle demande 8 à 10 heures pour extraire un litre d’huile, dont plus de la moitié pour casser les noyaux entre deux pierres.

Gardez la bouteille bien fermée, à l’abri de la lumière et loin de la plaque de cuisson. Ses tocophérols la protègent mieux que bien d’autres huiles, mais une fois ouverte elle perd peu à peu son parfum : achetez de petites bouteilles, que vous finirez vite. Si elle sent le rance, jetez-la.

Questions fréquentes

Peut-on mettre de l’huile d’argan alimentaire sur la peau ?

Rien ne l’interdit, mais son odeur de grillé reste sur la peau et dans les cheveux. Pour les soins, on prend l’huile cosmétique, pressée à froid et presque sans odeur.

Que veulent dire « extra », « fine » ou « courante » sur une huile d’argan ?

Ce sont les catégories de la norme marocaine de l’huile d’argan vierge, fixées selon l’acidité de l’huile : jusqu’à 0,8 % pour l’extra, 1,5 % pour la fine et 2,5 % pour la courante. Au-delà, l’huile est dite lampante et ne se consomme pas. Pour la table, prenez une extra ou une fine quand l’étiquette le précise.

Peut-on faire de l’amlou sans huile d’argan ?

Oui, avec une huile au goût doux, comme une huile de noisette ou une huile d’olive douce, en mêmes quantités. On obtient une bonne pâte d’amandes au miel, sans la note grillée que donne l’huile d’argan.