Hamburger maison, la recette avec sa sauce et son pain

Pour 4 hamburgers maison, formez à la main 4 steaks de 150 g de bœuf haché, faites-les cuire 3 minutes par face dans une poêle très chaude, une tranche de cheddar posée dessus après les avoir retournés, puis montez-les dans des pains toastés avec de la laitue, de la tomate, de l’oignon rouge, des cornichons et une sauce burger mélangée en 5 minutes. Comptez une demi-heure en tout. Si vous avez un après-midi devant vous, le pain se fait aussi à la maison : sa recette suit.

Les ingrédients

Pour les hamburgers

• 600 g de bœuf haché à 15 % de matières grasses
• 4 pains à burger
• 4 tranches de cheddar
• 1 tomate
• 1 petit oignon rouge
• 4 à 8 feuilles de laitue
• 2 cornichons
• 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
• Sel, poivre

Pour la sauce burger

• 3 cuillères à soupe de mayonnaise
• 1 cuillère à soupe de ketchup
• 1 cuillère à café de moutarde
• 2 cornichons hachés et 1 cuillère à café de leur vinaigre
• 1 pincée de paprika doux

Le gras de la viande fait le moelleux du steak : avec un bœuf haché à 5 %, il sort sec. Vous pouvez remplacer le cheddar par une tranche d’emmental ou de comté, qui fondent aussi bien. Avec une mayonnaise maison, la sauce est faite à la main.

La recette pas à pas

1. Préparer la sauce et la garniture

Dans un bol, mélangez la mayonnaise, le ketchup, la moutarde, les cornichons hachés, leur vinaigre et le paprika, puis gardez la sauce au frais. Coupez la tomate en 4 rondelles, l’oignon rouge en anneaux fins et les 2 autres cornichons en lamelles dans la longueur. Lavez la laitue et séchez-la bien : mouillée, elle détrempe le pain.

2. Former les steaks

Partagez la viande en 4 boules de 150 g, sans la pétrir : travaillée trop longtemps, elle se tasse et le steak devient compact. Aplatissez chaque boule entre vos paumes en un disque de 1,5 cm d’épaisseur, un peu plus large que le pain, car il rétrécit à la cuisson. Creusez légèrement le centre avec le pouce, sinon il bombe en cuisant. Ne salez pas encore, et gardez les steaks au réfrigérateur jusqu’à la cuisson.

3. Toaster les pains

Ouvrez les pains en deux et posez-les côté mie dans une grande poêle sèche, à feu moyen, 1 minute, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Grillée, la mie absorbe moins le jus de la viande et de la sauce.

4. Cuire les steaks

Versez l’huile dans la poêle et faites-la chauffer à feu vif. Salez et poivrez les steaks sur les deux faces juste avant de les poser, en une seule couche (en deux fois si votre poêle est petite), et laissez-les 3 minutes sans y toucher, le temps qu’une croûte brune se forme. Retournez-les à la spatule, posez une tranche de cheddar sur chacun et laissez cuire 3 minutes de plus, couvercle posé la dernière minute pour faire fondre le fromage. N’appuyez jamais sur un steak avec la spatule : vous en chassez le jus.

Ces 6 minutes donnent un steak à point, encore rosé au centre (comptez 13 minutes de cuisson en tout si vous faites deux fournées, pain compris). Pour une viande bien cuite, comptez 4 minutes par face, puis 2 minutes à feu moyen sous le couvercle, jusqu’à ce que la chair ne soit plus rose quand vous coupez un steak en deux. C’est la cuisson à servir aux enfants : le ministère de l’Agriculture demande de « cuire la viande hachée à cœur pour les enfants de moins de 15 ans », et l’Anses rappelle que les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées « doivent consommer leur viande hachée bien cuite à cœur ». Elle compte aussi les personnes âgées parmi les plus exposées, et nous leur servons la même cuisson.

5. Monter les hamburgers

Sur la base du pain, étalez une cuillère de sauce, puis posez la laitue : elle protège la mie du jus du steak. Ajoutez le steak au fromage, une rondelle de tomate, les anneaux d’oignon et les cornichons. Nappez le chapeau d’une autre cuillère de sauce, refermez en appuyant légèrement et servez aussitôt.

Le pain à burger maison

Le pain se fait aussi à la maison, un jour où vous avez le temps. Pour 6 pains : 300 g de farine, 5 g de levure de boulanger sèche, 20 g de sucre, 6 g de sel, 15 cl de lait tiède, 1 œuf, 30 g de beurre mou, puis un peu de lait et des graines de sésame pour le dessus.

Mélangez la farine, le sucre et le sel dans un saladier, la levure d’un côté et le sel de l’autre. Ajoutez le lait tiède et l’œuf battu, pétrissez 5 minutes, puis incorporez le beurre et pétrissez encore 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et souple. Couvrez d’un torchon et laissez-la doubler de volume 1 heure à 1 heure 30, près d’une source de chaleur douce. Partagez-la en 6 boules de 95 g environ, posez-les sur une plaque couverte de papier cuisson et aplatissez-les légèrement de la paume. Laissez lever 45 minutes, badigeonnez de lait, parsemez de sésame et faites cuire 15 à 18 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que les pains soient dorés. Laissez-les refroidir sur une grille avant de les couper. Les deux pains en trop se congèlent.

NouveauMa Bible des remèdes naturels+ de 1 000 remèdes, recettes & conseils pour 60 maux du quotidien

À servir avec

Des frites au four croustillantes, qui se préparent pendant que la viande attend au frais, ou des frites maison à la friteuse, cuites en deux bains. Une salade verte suffit pour un repas plus léger.

Conservation

• Steaks cuits : 48 heures au réfrigérateur, dans une boîte fermée, mis au frais dans les 2 heures qui suivent la cuisson. Ces deux délais sont expliqués dans nos conseils pour éviter une intoxication alimentaire. Réchauffez-les à la poêle, à feu doux et à couvert, jusqu’à ce qu’ils soient chauds au centre.
• Sauce burger : 24 heures au réfrigérateur, comme la mayonnaise qui la compose.
• Hamburger monté : il ne se garde pas, le pain se détrempe en quelques heures. Gardez les éléments à part et montez au dernier moment.

FAQ

Quel morceau de bœuf demander au boucher pour un hamburger ?

Le paleron ou la macreuse, hachés devant vous. Ce sont des morceaux à braiser, assez gras pour un steak moelleux, et moins chers que le rumsteck, trop maigre pour cet usage. Le boucher peut aussi ajouter un peu de gras de bœuf si le morceau en manque. En barquette, choisissez le bœuf haché à 15 % de matières grasses.

Faut-il mettre un œuf ou de la chapelure dans la viande ?

Non. Un steak de hamburger, c’est du bœuf haché, du sel et du poivre, rien d’autre. L’œuf, la chapelure ou l’oignon haché donnent une texture de boulette, plus serrée et moins juteuse.

Peut-on cuire les steaks au barbecue ?

Oui, sur une grille bien chaude et huilée, environ 4 minutes par face pour une cuisson à point, couvercle fermé si votre barbecue en a un. Retournez-les une seule fois, à la spatule large : un steak de viande hachée se défait si on le manipule trop tôt. Les mêmes règles de cuisson à cœur valent pour les enfants.

Peut-on congeler des steaks hachés maison ?

Oui, crus, si la viande n’a jamais été congelée. Formez les steaks le jour de l’achat, séparez-les par une feuille de papier cuisson, et enfermez-les dans un sac de congélation en chassant l’air. Ils se cuisent sans décongélation, à feu moyen, en comptant 2 à 3 minutes de plus par face.