Potée auvergnate au chou, la recette de grand-mère

La potée auvergnate est une potée au chou où le porc salé fait le goût : une palette et de la poitrine demi-sel, dessalées 2 heures, cuisent 1 h 30 à l’eau froide sans sel, puis un chou vert blanchi, des carottes et des navets les rejoignent, et enfin les pommes de terre avec une saucisse fumée. Comptez 2 h 45 de cuisson à petit feu pour 6 personnes. Comme pour le pot-au-feu de grand-mère, le bouillon se sert à part.

Les ingrédients

Pour la viande

• 1 palette de porc demi-sel d’environ 1 kg, avec son os
• 300 g de poitrine de porc demi-sel, en un seul morceau
• 1 saucisse fumée à cuire d’environ 400 g (une saucisse de Morteau convient)
• 1 cuillerée à café de poivre noir en grains
• 4 litres d’eau froide environ

Pour les légumes

• 1 chou vert d’environ 1,2 kg, frisé ou pommé
• 6 carottes
• 4 navets
• 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme, de taille moyenne
• 1 oignon et 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)

Pas de sel dans la liste : la viande demi-sel en apporte assez pour tout le plat.

La préparation pas à pas

1. Dessaler la viande

Mettez la palette et la poitrine dans un grand récipient, couvrez-les largement d’eau froide et laissez-les 2 heures au réfrigérateur. Changez l’eau à mi-parcours. Une pièce très salée peut tremper plus longtemps : demandez à votre boucher ce qu’il conseille pour celle qu’il vous vend.

2. Cuire la viande seule

Égouttez la viande et mettez-la dans un grand faitout. Couvrez-la d’eau froide, ajoutez le poivre en grains, sans saler, et portez doucement à ébullition. Retirez la mousse grise qui monte avec une écumoire, plusieurs fois, puis baissez le feu pour que l’eau frémisse à peine. Laissez cuire 1 h 30, à couvert en laissant un jour.

3. Blanchir le chou

Pendant ce temps, coupez le chou en quatre et retirez le trognon. Plongez les quartiers 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante, puis égouttez-les. Ce blanchiment retire une partie du goût fort du chou, qui sinon passerait dans tout le bouillon. Épluchez les carottes et les navets, laissez-les entiers ou coupés en deux s’ils sont gros, et piquez l’oignon des clous de girofle.

4. Ajouter le chou et les légumes

Après 1 h 30, glissez dans le faitout les quartiers de chou, les carottes, les navets, l’oignon piqué et le bouquet garni. Ajoutez un peu d’eau si les légumes ne baignent pas. Laissez cuire 30 minutes à frémissements.

5. Finir avec les pommes de terre et la saucisse

Ajoutez les pommes de terre épluchées, entières, et la saucisse fumée sans la piquer, sinon elle perd son jus. Prolongez la cuisson de 45 minutes. Les pommes de terre sont cuites quand la pointe d’un couteau les traverse sans résistance.

6. Servir

Sortez la viande et la saucisse, tranchez-les et dressez-les sur un grand plat chaud, entourées du chou, des carottes, des navets et des pommes de terre. Goûtez le bouillon avant de servir et ne salez qu’à ce moment-là, si besoin. En Auvergne, on le verse brûlant sur des tranches de pain de seigle, comme le rappelle l’office de tourisme du Massif du Sancy. À table, de la moutarde forte et des cornichons.

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Astuces et variantes

• Le jarret. Un jarret ou un jambonneau demi-sel peut remplacer la poitrine, ou s’ajouter à la palette pour une grande tablée. Il cuit le même temps que la palette et se dessale avec elle.
• Navets plutôt que poireaux. La potée change d’une famille à l’autre, mais en Auvergne elle se cuisine avec des navets là où la potée bretonne met des poireaux, comme le note le site du tourisme du Morbihan.
• Des saucisses plus petites. Six saucisses fumées de taille ordinaire remplacent la grosse saucisse : une par personne, ajoutées pour les 30 dernières minutes seulement.
• Avec les restes. Le chou et la viande hachés ensemble font une farce, à la façon d’un chou farci en cocotte. La même saucisse fumée se cuisine aussi avec des lentilles vertes, dans nos lentilles saucisses de grand-mère.

Conservation

• Pour la refroidir : ne laissez pas la potée plus de 2 heures à température ambiante. Répartissez viande, légumes et bouillon dans plusieurs récipients peu épais avant de les mettre au réfrigérateur, ils refroidiront plus vite.
• Au réfrigérateur : 48 heures, en boîtes fermées, la viande dans un peu de bouillon pour qu’elle ne sèche pas. Les autres bons gestes sont dans nos conseils pour éviter une intoxication alimentaire.
• Au congélateur : la viande et le bouillon se congèlent bien, en portions. Les pommes de terre, elles, deviennent farineuses à la décongélation. Mangez-les le jour même ou le lendemain.
• Pour réchauffer : retirez d’abord à la cuillère la graisse figée en surface, puis faites chauffer à couvert et à feu doux, dans un peu de bouillon, jusqu’à ce que ce soit bien chaud à cœur.

Questions fréquentes

Quel chou choisir pour une potée ?

Un chou vert, frisé ou pommé, de 1 à 1,5 kg pour 6 personnes. Le chou frisé, aux feuilles cloquées, devient fondant et absorbe bien le bouillon ; le chou pommé lisse, plus serré, se tient mieux en quartiers. Évitez le chou blanc à choucroute et le chou rouge, qui teinterait tout le plat.

Peut-on faire une potée avec de la viande fraîche ?

Oui, avec une échine ou une palette de porc fraîche. Il n’y a alors rien à dessaler, mais il faut saler l’eau de cuisson, modérément si vous gardez la saucisse fumée, qui apporte son propre sel. Le goût sera plus doux : c’est la salaison qui donne à la potée auvergnate sa saveur.

Peut-on faire la potée à l’autocuiseur ?

Oui, en deux temps. Écumez d’abord la viande à découvert, puis fermez et comptez une quarantaine de minutes après la rotation de la soupape. Ouvrez, ajoutez le chou blanchi, les légumes, les pommes de terre et la saucisse, sans dépasser le repère de remplissage maximum, et refermez pour une quinzaine de minutes. Vérifiez les pommes de terre à la pointe du couteau avant de servir.

Faut-il dessaler une viande demi-sel du supermarché ?

Regardez d’abord l’étiquette, qui précise parfois s’il faut dessaler ; une pièce vendue déjà cuite n’a besoin que de réchauffer : ajoutez-la avec les pommes de terre, pour les 45 dernières minutes. Sans indication, faites-la tremper comme à l’étape 1. En cas de doute, une viande blanchie avant la cuisson perd aussi une partie de son sel. On la met à l’eau froide, on laisse bouillir 5 minutes, puis on jette cette eau et on recommence avec de l’eau neuve.