Aiguillettes de poulet à la poêle, la recette facile

Les aiguillettes de poulet se cuisent à la poêle, dans un mélange d’huile et de beurre bien chaud, 3 minutes sans y toucher puis 2 à 3 minutes de l’autre côté. Elles sont cuites quand la plus épaisse, coupée en deux, est blanche jusqu’au centre et que son jus est clair. Assaisonnées d’ail, de paprika et de thym, elles sont prêtes en vingt-cinq minutes pour 4 personnes, préparation comprise. Les mêmes aiguillettes se nappent aussi d’une sauce à la crème et à la moutarde, ou se panent et dorent au four : ces deux variantes suivent la recette.

Les ingrédients

• 600 g d’aiguillettes de poulet
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 20 g de beurre
• 1 gousse d’ail pressée
• 1 cuillère à café de paprika doux
• 1/2 cuillère à café de thym séché
• Sel, poivre

Comptez 150 g par personne, soit 4 à 5 aiguillettes selon leur taille. Choisissez-les d’épaisseur égale : elles cuiront toutes en même temps.

La recette à la poêle, pas à pas

1. Retirer le nerf et assaisonner

Chaque aiguillette porte à son bout le plus large un petit nerf blanc, qui durcit à la cuisson. Pincez-le dans un carré de papier absorbant, glissez la lame d’un couteau à plat contre lui et tirez le nerf vers vous : il se détache sans abîmer la chair. Épongez ensuite les aiguillettes, puis roulez-les dans un saladier avec 1 cuillère à soupe d’huile, l’ail, le paprika, le thym, une pincée de sel et du poivre.

La volaille crue se travaille sur sa propre planche, et on se lave les mains dès qu’on a fini de la manipuler. L’Anses rappelle qu’il convient de « ne pas croiser les circuits crus et cuits » : le plat qui a porté le poulet cru ne sert pas à le présenter cuit.

2. Chauffer la poêle

Dans une grande poêle, faites chauffer le reste de l’huile avec la moitié du beurre, à feu moyen-vif, jusqu’à ce que le beurre mousse. Le beurre seul brûlerait avant que le poulet soit doré, et l’huile le protège.

3. Saisir sans toucher

Posez la moitié des aiguillettes en une seule couche, sans qu’elles se touchent, et laissez-les 3 minutes sans les déplacer. Serrées dans la poêle, elles rendraient leur eau et bouilliraient au lieu de dorer, d’où les deux fournées.

4. Retourner et finir la cuisson

Retournez-les avec une pince et laissez-les 2 à 3 minutes de l’autre côté, en les arrosant à la cuillère du beurre de la poêle. Gardez cette première fournée sur une assiette chaude, couverte d’une autre assiette, et faites cuire la seconde de la même façon, en ajoutant le reste du beurre au fond d’huile resté dans la poêle.

5. Vérifier la cuisson et servir

Coupez la plus épaisse en deux : la chair doit être blanche et opaque jusqu’au centre, sans trace rose, et le jus qui perle doit être clair. Sinon, remettez-la 1 minute à feu moyen. Avec un thermomètre de cuisine, vérifiez que le centre dépasse 65 °C, seuil de la cuisson suffisante que l’Anses demande pour les viandes de volaille. Servez aussitôt, avec le jus de la poêle.

Des aiguillettes qui restent tendres

Une aiguillette est fine et très maigre, et quelques minutes de trop suffisent à la rendre sèche. Trois gestes l’évitent.

• Sortez-les du réfrigérateur un quart d’heure avant : glacées, elles cuisent dehors alors que le centre reste froid, et on prolonge la cuisson pour rattraper le cœur.
• Ne les piquez pas à la fourchette pour les retourner, la pince ne perce pas la chair.
• Retirez-les du feu dès que le centre est blanc. Une aiguillette épaisse de 2 cm demande une minute de plus par côté, une très fine une minute de moins.

Ce sont les règles de la cuisson de l’escalope de dinde, appliquées à un morceau plus petit.

La variante à la crème et à la moutarde

Pour 4 : les 600 g d’aiguillettes cuites comme ci-dessus, 1 échalote, 5 cl de vin blanc sec ou d’eau, 20 cl de crème fraîche, 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne et quelques brins de ciboulette.

Une fois les aiguillettes cuites, gardez-les au chaud et ne lavez pas la poêle. Faites-y fondre l’échalote hachée 2 minutes à feu moyen, puis versez le vin blanc ou l’eau et grattez les sucs dorés à la spatule pendant 1 minute. Ajoutez la crème et la moutarde, salez peu, poivrez, et laissez frémir 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Remettez les aiguillettes et leur jus dans la poêle 1 à 2 minutes, juste le temps de les réchauffer sans faire bouillir, et parsemez de ciboulette.

Avec des champignons, faites revenir 250 g de champignons de Paris émincés avec l’échalote, 5 minutes au lieu de 2, jusqu’à ce que leur eau se soit évaporée.

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La variante panée au four

Pour 4 : 600 g d’aiguillettes sans leur nerf, 40 g de farine, 1 œuf, 80 g de chapelure, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel et poivre.

Préchauffez le four à 200 °C et couvrez une plaque de papier cuisson. Préparez trois assiettes creuses : la farine, l’œuf battu avec une pincée de sel, et la chapelure mélangée à l’huile, qui la fera dorer sans friture. Passez chaque aiguillette dans la farine en tapotant l’excédent, puis dans l’œuf, puis dans la chapelure en appuyant pour qu’elle accroche. Rangez-les sur la plaque sans qu’elles se touchent et enfournez 8 minutes, retournez-les, puis laissez 7 à 10 minutes de plus, jusqu’à ce que la panure soit dorée et que la chair soit blanche au centre.

Pour une panure plus croustillante, remplacez la chapelure par des pétales de maïs nature, sans sucre, écrasés grossièrement dans un sac. Avec 20 g de parmesan râpé mêlé à 60 g de chapelure, elles prennent un goût de fromage grillé.

En sauce au curry

Crues et coupées en deux, les aiguillettes remplacent les filets de notre curry de poulet au lait de coco et suivent la même recette.

Conservation

• Aiguillettes cuites : 48 heures au réfrigérateur, dans une boîte fermée, mises au frais dans les 2 heures qui suivent la cuisson (ces deux délais sont détaillés dans nos conseils pour éviter une intoxication alimentaire).
• Pour réchauffer : à la poêle, à feu doux et à couvert, avec une cuillère d’eau ou de sauce, jusqu’à ce qu’elles soient chaudes à cœur ; les panées, 8 à 10 minutes au four à 180 °C, pour que la panure reste croustillante.

Questions fréquentes

L’aiguillette, quelle partie du poulet ?

C’est le petit muscle allongé qui se trouve sous le filet, de part et d’autre du bréchet : un poulet en a deux. On l’appelle aussi petit filet. Plus fine qu’une escalope, elle cuit en quelques minutes, et on la reconnaît au nerf blanc qui dépasse à l’un de ses bouts.

Peut-on cuire des aiguillettes de poulet à l’air fryer ?

Oui. Préchauffez la friteuse à air chaud quelques minutes à 190 °C, posez les aiguillettes assaisonnées en une seule couche dans le panier, et comptez 10 à 12 minutes en les retournant à mi-cuisson. Les aiguillettes panées cuisent de la même façon, huilées légèrement au pinceau. La vérification reste la même, chair blanche au centre et jus clair.

Comment cuire des aiguillettes de poulet au four, sans panure ?

Rangez-les assaisonnées dans un plat huilé, en une seule couche, et enfournez 12 à 15 minutes à 200 °C en les retournant à mi-cuisson. Elles dorent moins qu’à la poêle, mais rendent un jus qui se verse dessus au moment de servir. Un petit verre de crème ajouté pour les 5 dernières minutes en fait une version à la crème sans poêle.

Peut-on cuire des aiguillettes de poulet surgelées ?

Mieux vaut les décongeler la veille au réfrigérateur, dans une assiette creuse, puis les éponger soigneusement avant de les cuire comme des aiguillettes fraîches. Posées encore gelées dans la poêle, elles rendent beaucoup d’eau, ne dorent pas, et le centre reste froid alors que l’extérieur est déjà cuit.

Que servir avec des aiguillettes de poulet ?

Du riz, des haricots verts ou une purée de pommes de terre, qui accueille bien la sauce à la crème. Les aiguillettes panées se mangent avec les doigts, accompagnées de frites au four et d’une salade verte.