Que faire avec des blancs d’œufs ? Idées de 1 à 6 blancs

Une crème pâtissière, une mayonnaise ou une crème anglaise, et voilà des blancs d’œufs qui attendent dans un bol. Nos grands-mères en faisaient des meringues, des tuiles ou des rochers à la noix de coco pour le goûter du lendemain. Le choix dépend du nombre de blancs qu’il vous reste. Nos recettes sont classées ci-dessous de 1 à 6 blancs, avec une idée salée et la façon de les garder si vous n’avez pas le temps aujourd’hui.

La fiche à garder

Collez cette fiche à l’intérieur d’un placard de cuisine : elle vous dit quoi faire de vos blancs selon leur nombre.

Les desserts, selon le nombre de blancs

Avec 1 blanc

Un blanc seul ne fait pas de dessert. Mettez-le au congélateur dans un petit bocal, puis ajoutez les suivants au fil des semaines : arrivé à trois ou quatre, vous avez de quoi faire des meringues ou des rochers.

Avec 2 blancs

• Les tuiles aux amandes demandent 2 blancs pour une quinzaine de tuiles. La pâte repose 2 heures au frais, cuit 10 à 12 minutes, puis les tuiles prennent leur galbe sur une bouteille, à la sortie du four.
• Les financiers aux amandes en petite fournée : notre page donne une variante à 60 g de blancs, soit 2 œufs, pour 6 à 8 financiers, cuits 15 minutes à 200 °C.

Avec 3 blancs

• Les meringues : 3 blancs, du sucre et un four à 90 °C donnent 18 meringues. Elles sèchent 2 h 30 à 3 heures sans brunir, comme le détaille notre recette des meringues au four très doux.
• Les langues-de-chat : 3 blancs, du beurre en pommade, du sucre glace et de la farine, pour une vingtaine de biscuits cuits 12 minutes. Décollez-les de la plaque à la sortie du four, avant qu’ils refroidissent et cassent.
• La tarte au citron meringuée : sa meringue italienne prend 3 blancs, montés en neige puis cuits par un sirop de sucre.

Avec 4 blancs

• Les rochers à la noix de coco sont la recette la plus rapide : 4 blancs simplement battus au fouet, sans les monter en neige, du sucre et de la noix de coco râpée. Cinq minutes de préparation, 12 minutes de four, et 25 à 30 rochers.
• Les monts-blancs : 4 blancs pour une meringue séchée à 80 °C, sous la crème de marrons et la chantilly. Un dessert de fête pour 4 à 6 personnes.

Avec 5 ou 6 blancs

• Les financiers dans leur version complète prennent 6 blancs et 200 g de beurre noisette, pour environ 16 financiers. Avec 5 blancs, notre page donne aussi les proportions du livre de la maison, pour 20 financiers.
• La pavlova : 6 blancs, un four préchauffé à 150 °C puis baissé à 100 °C, une heure de cuisson et une nuit de refroidissement dans le four entrouvert. Elle se garnit de crème fouettée et de fruits pour 4 à 6 personnes.
• La mousse au chocolat dans sa variante au beurre tient sur les blancs seuls : 6 blancs, 200 g de chocolat noir, 100 g de beurre et 20 g de sucre, une heure au réfrigérateur.

Les meringues, la tarte au citron, les monts-blancs, la pavlova et la mousse commencent par des blancs montés bien fermes ; les tuiles, les langues-de-chat, les rochers et les financiers, eux, prennent les blancs tels quels. Si vos blancs restent mousseux, notre méthode pour monter des blancs en neige en donne les raisons, la première étant une trace de jaune ou de gras dans le saladier.

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Côté salé

Les blancs servent aussi de colle. Pour nos croquettes de pommes de terre, les 2 blancs mis de côté rejoignent 1 œuf entier et une cuillère d’huile, battus ensemble, pour paner 24 croquettes : farine, œuf battu, chapelure. Le même mélange pane une escalope ou un filet de poisson.

Un ou deux blancs ajoutés aux œufs entiers d’une omelette ou d’œufs brouillés passent aussi sans qu’on les remarque.

Et s’il vous reste les jaunes, la crème anglaise et la crème pâtissière en font le meilleur usage ; nos autres idées sont réunies pour savoir que faire avec des jaunes d’œufs.

Les garder pour plus tard

Au réfrigérateur, les blancs crus se gardent 24 heures, dans un bocal ou une boîte fermée.

Au congélateur, ils se gardent 3 mois. Versez chaque blanc dans un compartiment d’un bac à glaçons, puis, une fois pris, rangez les cubes dans une boîte fermée en notant leur nombre et la date. Si vous les congelez ensemble, comptez au poids : un blanc pèse environ 30 g.

Pour les utiliser, laissez-les décongeler une nuit au réfrigérateur et employez-les dès qu’ils sont dégelés, dans une recette qui cuit : meringues, financiers, rochers. Ils ne retournent pas au congélateur. Pour les monter en neige, laissez-les une demi-heure à température ambiante avant de fouetter.

Les blancs d’un œuf fêlé ne se gardent pas : l’œuf se jette.

Questions fréquentes

Comment séparer les blancs sans y laisser de jaune ?

Séparez chaque œuf au-dessus d’un petit bol avant de verser le blanc avec les autres : un jaune qui crève ne gâche ainsi qu’un seul blanc. Les quatre façons de faire, de la coquille à la bouteille en plastique, sont dans notre pas-à-pas pour séparer le blanc du jaune d’œuf.

Peut-on faire des meringues avec des blancs décongelés ?

Oui. Une fois dégelés au réfrigérateur et revenus une demi-heure à température ambiante, ils se montent en neige et sèchent au four comme des blancs frais, et la meringue est une recette qui cuit.

Combien de temps se gardent les meringues ?

Bien sèches, elles se gardent 15 jours dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité, qui les ramollit. Avec un cœur moelleux, comptez deux ou trois jours seulement. Les rochers à la noix de coco tiennent sept jours en boîte, à température ambiante.