Gâteau aux amandes moelleux, à la poudre d’amandes

Le gâteau aux amandes moelleux tient en un saladier : 4 œufs fouettés avec le sucre, du beurre fondu, 150 g de poudre d’amandes et à peine 60 g de farine, cuits 30 à 35 minutes à 170 °C sous une couche d’amandes effilées qui dorent au four. Pour un moule rond de 22 à 24 cm et 8 parts, comptez 15 minutes de préparation et 1 h 20 en tout, refroidissement compris.

La poudre d’amandes garde la mie humide plusieurs jours, ce que la farine seule ne fait pas. Le gâteau se prépare avec ce qu’on a au placard, et il n’est pas plus difficile que notre gâteau au yaourt : on mélange dans l’ordre, au fouet ou au batteur.

Les ingrédients

Pour la pâte

• 4 œufs
• 150 g de sucre en poudre
• 125 g de beurre doux, et 10 g pour le moule
• 150 g de poudre d’amandes
• 60 g de farine
• 1/2 sachet de levure chimique, soit 5 g
• 1 pincée de sel
• Facultatif : 2 ou 3 gouttes d’arôme d’amande amère

Pour le dessus

• 30 g d’amandes effilées
• 1 cuillère à soupe de sucre glace

La préparation pas à pas

1. Préparer le four et le moule

Préchauffez le four à 170 °C, ou 160 °C en chaleur tournante. Beurrez un moule rond de 22 à 24 cm, à bords hauts, et posez un disque de papier cuisson au fond : la pâte aux amandes est collante et le démoulage se fait sans risque. Faites fondre le beurre à feu doux et laissez-le tiédir pendant que vous fouettez.

2. Fouetter les œufs et le sucre

Dans un saladier, fouettez les œufs entiers avec le sucre 3 minutes au batteur, 5 minutes au fouet à main, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ce gâteau ne compte que sur une demi-dose de levure : l’air pris dans les œufs fait le reste du travail. Versez ensuite le beurre fondu tiède en filet, en continuant de fouetter. Ajoutez l’arôme d’amande amère maintenant si vous en mettez : deux ou trois gouttes suffisent, il est très concentré.

3. Ajouter les poudres

Incorporez la poudre d’amandes à la spatule. Tamisez par-dessus la farine, la levure et le sel, et mélangez juste le temps que la farine disparaisse. La pâte est épaisse et coule lentement de la spatule. Trop travaillée, elle perd l’air des œufs et le gâteau reste plat.

4. Garnir d’amandes effilées

Versez la pâte dans le moule et lissez le dessus au dos de la cuillère. Parsemez les amandes effilées en couche régulière, jusqu’au bord, sans les enfoncer : elles restent en surface et dorent pendant la cuisson.

5. Cuire

Enfournez au milieu du four 30 à 35 minutes. Le temps dépend du moule : dans un 22 cm, la pâte est plus haute et demande 35 minutes ; dans un 24 cm, 30 minutes suffisent. Le gâteau est cuit quand le dessus est doré, que le centre ne tremble plus et qu’une lame plantée au milieu ressort sans pâte crue (quelques miettes humides sont bon signe, c’est le moelleux). Si, passé la vingtième minute, les amandes effilées brunissent trop vite, posez une feuille de papier cuisson sur le moule.

6. Démouler et saupoudrer

Laissez tiédir 15 minutes dans le moule, le temps que la mie se raffermisse, puis démoulez sur une grille et retirez le papier. Attendez encore 15 minutes. Juste avant de servir, saupoudrez le sucre glace à travers une petite passoire : sur un gâteau chaud, il fond et disparaît.

Nos astuces

• Un four trop chaud est la première cause d’un gâteau aux amandes raté. La poudre d’amandes colore bien plus vite que la farine : à 180 °C et au-delà, le dessus fonce alors que le cœur reste cru.
• Le beurre doit être tiède, pas chaud. Versé brûlant sur les œufs fouettés, il fait retomber la mousse.
• Le gâteau est meilleur le lendemain. La mie s’humidifie au repos et le goût d’amande ressort davantage. Gardez alors le sucre glace pour le jour où vous le servez.
• Les amandes effilées qui restent dans le paquet font de très bonnes tuiles aux amandes, à cintrer sur une bouteille à la sortie du four.

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Les variantes

• Aux poires. Pelez 2 poires mûres mais fermes, environ 350 g, retirez le cœur et coupez-les en lamelles de 5 mm. Rangez-les en rosace sur la pâte, puis parsemez les amandes effilées dans les espaces. Le jus des fruits allonge la cuisson : comptez 40 à 45 minutes à 170 °C, de préférence dans le moule de 24 cm, et piquez la lame entre deux lamelles. Hors saison, des demi-poires au sirop bien égouttées sur du papier absorbant font l’affaire. Si vous préférez un gâteau où la poire domine et où l’amande n’est qu’un parfum, voyez notre gâteau aux poires moelleux.
• Sans arôme, à la vanille. Remplacez l’amande amère par 1 sachet de sucre vanillé, fouetté avec les œufs.
• Au zeste d’orange. Râpez le zeste d’une orange non traitée dans le mélange œufs-sucre. L’orange relève le goût de l’amande sans le couvrir.

La poudre d’amandes se retrouve dans d’autres recettes de nos grands-mères. Le gâteau nantais l’associe au beurre demi-sel et au rhum, sous un glaçage qui durcit en croûte, et les financiers aux amandes la marient aux blancs d’œufs et au beurre noisette, en petits lingots.

Conservation

Le gâteau aux amandes se garde 3 jours à température ambiante, une fois froid, sous une cloche ou dans une boîte fermée ; mettez-le au réfrigérateur s’il fait chaud. Il se congèle 3 mois, sans sucre glace, entier ou en parts bien emballées : laissez-le revenir quelques heures à température ambiante, puis saupoudrez.

FAQ

Peut-on faire un gâteau aux amandes sans farine ?

Oui. Remplacez les 60 g de farine par 60 g de fécule de maïs, la cuisson ne change pas. Le gâteau est alors sans gluten, à condition de vérifier les étiquettes de la levure, de la poudre d’amandes et de la fécule : certaines levures chimiques contiennent de l’amidon de blé.

Poudre d’amandes blanche ou complète ?

Les deux conviennent, au même poids. La poudre blanche, faite d’amandes émondées, donne une mie claire et un goût doux. La poudre complète, moulue avec la peau, donne une mie plus brune, un peu plus rustique, au goût d’amande plus marqué.

Peut-on remplacer la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes ?

Oui, au même poids, et la recette reste identique. Le gâteau prend un goût plus grillé et une mie un peu plus foncée. Remplacez alors les amandes effilées du dessus par 30 g de noisettes concassées grossièrement au couteau.

Pourquoi mon gâteau aux amandes est-il retombé ?

Le plus souvent, la porte du four a été ouverte trop tôt, avant les 20 premières minutes, ou la pâte a été trop mélangée après l’ajout de la farine. Un gâteau aux amandes se tasse toujours un peu en tiédissant, parce que sa mie est dense et humide : c’est normal tant que le centre est cuit.