Que faire avec des jaunes d'œufs ? Recettes de 1 à 4 jaunes

Les meringues, les financiers et la tarte au citron meringuée laissent des jaunes d’œufs dans un bol. Ils font les crèmes de nos grands-mères (crème anglaise, crème brûlée, crème pâtissière), les sauces montées comme la mayonnaise ou la hollandaise, la liaison d’une blanquette, et la dorure des sablés de Noël. Toutes ces recettes sont sur le site : cherchez dans le tableau combien de jaunes il vous reste, puis suivez le lien. En attendant, ils se gardent 24 heures au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur.

La fiche à garder

Fiche « Que faire avec des jaunes d'œufs ? » : 1 jaune pour la dorure ou la liaison d'une blanquette, 2 jaunes pour un bol de mayonnaise, 4 jaunes pour une crème anglaise ; 24 heures au réfrigérateur en petit bocal fermé, 3 mois au congélateur, un œuf fêlé se jette

Gardez-la près des œufs : elle vous dit quoi faire de vos jaunes selon leur nombre.

Combien de jaunes vous reste-t-il ?

Jaunes	Ce que vous pouvez faire
1	Dorure des sablés de Noël, de la galette des rois ou de la brioche vendéenne ; liaison de la blanquette de veau ; sauce du céleri rémoulade ; aïoli
2	Mayonnaise ; croquettes de pommes de terre ; sauce blanche de la poule au pot ; crème pâtissière et cannelés, avec des œufs entiers en plus
3	Crème pâtissière au chocolat ; crème au chocolat, avec 1 œuf entier
4	Crème anglaise ; crème brûlée ; crème à la vanille au four, avec 1 œuf entier ; sauce hollandaise ; sauce béarnaise

Les crèmes et les desserts

C’est là que les jaunes servent le plus, parce qu’ils épaississent le lait en cuisant doucement.

La crème anglaise demande 4 jaunes pour 4 personnes. Elle ne doit jamais bouillir : au-delà de 84 °C, les jaunes coagulent et la crème tranche. Elle accompagne un fondant au chocolat, et elle est la base des îles flottantes.
La crème brûlée à la vanille prend aussi 4 jaunes pour 4 personnes, avec une cuisson longue à four doux et 4 heures au froid. Le sucre se caramélise juste avant de servir.
La crème à la vanille au four utilise 4 jaunes et 1 œuf entier pour 8 personnes, cuite au bain-marie à 140 °C.
La crème au chocolat se fait avec 3 jaunes et 1 œuf entier, pour 6 personnes.
La crème pâtissière prend 1 œuf entier et 2 jaunes pour environ 650 g, de quoi garnir une tarte de 24 cm ou une vingtaine de choux. Pour un gros gâteau, nos grands-mères n’utilisaient que des jaunes : 4 jaunes pour 1 litre de lait. La tarte aux kiwis en garnit son fond.
La crème pâtissière au chocolat demande 3 jaunes, pour 4 à 6 personnes.
Les cannelés bordelais mélangent 2 œufs entiers et 2 jaunes pour 25 cannelés. Leur pâte repose une nuit et se congèle très bien.

Les sauces

Un jaune émulsionne l’huile ou le beurre, à condition de les verser petit à petit en fouettant.

La mayonnaise : 2 jaunes, 1 cuillère à café de moutarde et 15 cl d’huile de tournesol pour un bol, soit quatre personnes. Si elle tranche, un jaune neuf dans un bol propre la rattrape, en y versant la ratée en filet.
Le céleri rémoulade se lie avec 1 jaune, 1 cuillère à soupe de moutarde forte et 12 cl d’huile, pour 4 personnes en entrée.
L’aïoli se monte au pilon avec 1 jaune, 4 gousses d’ail et 15 cl d’huile d’olive.
La sauce hollandaise prend 4 jaunes et 250 g de beurre clarifié, pour les poissons et les asperges. Elle ne doit pas dépasser 65 °C.
La sauce béarnaise prend 4 jaunes et 200 g de beurre, avec une réduction de vin blanc, d’échalote et d’estragon, pour une viande grillée.

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Les plats salés

La blanquette de veau se lie avec 1 jaune mélangé à la crème, hors du feu. Une fois le jaune ajouté, la sauce ne doit plus bouillir.
La poule au pot a sa sauce blanche liée de la même façon, avec 2 jaunes et 20 cl de crème fraîche épaisse.
Les croquettes de pommes de terre prennent 2 jaunes dans la purée, et leurs 2 blancs servent à la panure des 24 croquettes. Pour les autres blancs qui restent, voyez que faire avec des blancs d’œufs.

La dorure, pour les biscuits de Noël

Un seul jaune battu, passé au pinceau, donne la couleur dorée des pâtisseries. Pour Noël, une quarantaine de sablés de Noël se dorent avec 1 jaune avant de passer au four. En janvier, la galette des rois et la brioche vendéenne se dorent avec 1 jaune battu avec 2 cuillères à soupe de lait.

Garder les jaunes en attendant

Au réfrigérateur, les jaunes crus se gardent 24 heures, dans un petit bocal fermé pour qu’ils ne croûtent pas. Notez le nombre de jaunes sur le couvercle.

Au congélateur, un jaune congelé seul devient épais et gélatineux, et le reste après décongélation. Battez-les donc avant de les congeler, avec pour 4 jaunes une pincée de sel s’ils iront dans une sauce, ou 1 cuillère à café et demie de sucre pour une crème, et écrivez-le sur la boîte. Ils se gardent 3 mois. Faites-les décongeler la veille au réfrigérateur et utilisez-les dans la journée.

Un œuf fêlé ne se garde pas, ni entier ni en jaune : sa coquille était sa seule barrière, il se jette. Tous les gestes pour séparer le blanc du jaune sans le crever et vérifier qu’un œuf est frais sont dans nos pages.

Questions fréquentes

Combien de temps se gardent les crèmes faites avec les jaunes ?

Cela dépend de la crème. La crème anglaise et la crème pâtissière se gardent 24 heures au réfrigérateur, filmées au contact. La crème brûlée, la crème à la vanille au four et la crème au chocolat se gardent 48 heures au réfrigérateur.

Peut-on faire une crème avec des œufs entiers plutôt qu’avec des jaunes ?

Oui. Les œufs au lait se font avec des œufs entiers : la crème est moins riche et prend mieux. Le flan pâtissier aussi, avec 5 œufs pour 1 litre de lait.

Ma crème a tranché, peut-on la rattraper ?

Pour une crème anglaise, oui. Versez-la dans une bouteille, fermez et secouez énergiquement : elle redevient lisse. Un coup de mixeur plongeant fait le même effet.