Sole meunière, la recette à la poêle

La sole meunière se fait en trois temps : on farine le poisson, on le dore à la poêle dans un mélange d’huile et de beurre, 4 minutes d’un côté et 3 à 4 de l’autre, puis on le nappe d’un beurre noisette relevé de citron et de persil. La recette ci-dessous est prévue pour 2 personnes, une sole chacune.

La cuisson meunière tient son nom de la farine du meunier. Elle convient à tous les poissons plats et aux filets fins, et c’est la même idée de poêle très chaude qui fait dorer les noix de pétoncles poêlées.

Les ingrédients

Pour 2 personnes :

• 2 soles de 300 à 400 g, vidées et pelées côté noir (le poissonnier le fait sur demande)
• 30 g de farine
• 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
• 80 g de beurre : 20 g pour la cuisson, 60 g pour le beurre noisette
• 1 citron
• 2 cuillères à soupe de persil plat haché
• Sel et poivre

Côté matériel : une grande poêle de 30 cm par sole, ou une seule que vous utiliserez deux fois en gardant la première sole au chaud, et une large spatule.

La recette pas à pas

1. Fariner la sole

Séchez les soles avec du papier absorbant : une peau humide colle la farine en pâte au lieu d’un voile. Salez et poivrez les deux faces, passez-les dans la farine étalée sur une assiette, puis tapotez-les fermement pour faire tomber l’excédent. La farine en trop brûle dans la poêle et donne un goût amer.

2. Chauffer la poêle

Versez 1 cuillère à soupe d’huile et 10 g de beurre par sole dans la poêle, à feu moyen à vif ; si vous cuisez les deux soles l’une après l’autre, essuyez la poêle entre les deux. L’huile empêche le beurre de brûler trop vite. Attendez que le beurre mousse sans brunir.

3. Cuire la première face

Posez la sole côté pelé contre la poêle : c’est la face que vous présenterez dans l’assiette. Laissez-la dorer 4 minutes sans la bouger, pour que la croûte se forme.

4. Retourner et finir la cuisson

Glissez la spatule sous toute la largeur du poisson et retournez-le d’un geste. Comptez 3 à 4 minutes de plus selon l’épaisseur. La sole est cuite quand la chair, piquée près de la tête avec la pointe d’un couteau, se détache de l’arête centrale. Posez-la sur un plat chaud.

5. Préparer le beurre noisette

Essuyez la poêle avec du papier absorbant, remettez-la à feu moyen et faites fondre les 60 g de beurre. Il mousse, puis prend en 1 à 2 minutes la couleur et l’odeur de noisettes grillées : c’est le moment de retirer la poêle du feu. Ajoutez le jus d’un demi-citron, qui crépite, puis le persil.

6. Napper et servir

Versez aussitôt le beurre noisette sur les soles, et servez avec l’autre moitié du citron coupée en quartiers.

Astuces et variantes

• Le bon stade du beurre. Au-delà de la couleur noisette, le beurre noircit et devient amer : il n’y a plus qu’à recommencer. Notre page sur le beurre noisette et ses autres préparations montre comment reconnaître la couleur.
• Avec des filets. Des filets de sole, de limande ou de merlan se cuisent de la même façon, 1 à 2 minutes par face selon l’épaisseur.
• D’autres poissons. La limande, le carrelet, la truite ou la plie entière prennent bien la cuisson meunière. Adaptez le temps à l’épaisseur.
• Un autre agrume. Le jus d’orange ou de pamplemousse remplace le citron et donne une sauce plus douce.
• Une autre sauce. Pour un poisson poché ou vapeur, nous préférons la sauce au beurre blanc, plus onctueuse.

NouveauMa Bible des remèdes naturels+ de 1 000 remèdes, recettes & conseils pour 60 maux du quotidien

Avec quoi la servir ?

La sole meunière s’accompagne traditionnellement de pommes de terre vapeur ou à l’anglaise, qui recueillent le beurre noisette. Des haricots verts, des épinards à peine tombés ou une purée de pommes de terre conviennent aussi.

Conservation

La sole meunière se cuit au dernier moment et se mange tout de suite : réchauffée, la croûte de farine ramollit. S’il en reste, retirez la chair des arêtes, gardez-la au réfrigérateur dans une boîte fermée, et mangez-la le lendemain, froide, en salade avec quelques pommes de terre.

FAQ

Comment retirer la peau noire d’une sole soi-même ?

Incisez la peau en travers, juste au-dessus de la queue. Décollez-en un coin avec la pointe du couteau, saisissez-le avec un torchon ou du sel sur les doigts, et tirez d’un coup sec vers la tête en maintenant la queue de l’autre main. La peau blanche se garde : bien écaillée, elle dore à la cuisson.

Comment lever les filets d’une sole cuite ?

Posez la sole sur l’assiette, incisez le long de l’arête centrale, puis glissez une cuillère ou une palette entre la chair et les arêtes pour dégager les deux filets du dessus. Soulevez l’arête centrale d’un bloc par la queue : les deux filets du dessous restent dans l’assiette.

Peut-on faire une sole meunière avec du poisson surgelé ?

Oui, à condition de la décongeler lentement au réfrigérateur, la veille, puis de bien l’éponger. Un poisson encore humide ne dore pas : la farine colle et l’eau fait crépiter la matière grasse.