Rillettes de saumon maison, au saumon frais et fumé

Des rillettes de saumon maison se font en vingt minutes de travail : on poche 300 g de saumon frais 8 minutes dans un court-bouillon, on l’effiloche à la fourchette, puis on le mélange à 150 g de saumon fumé, à du fromage frais, à du citron, à de l’aneth et à de la ciboulette. Une heure au réfrigérateur, et le bol est prêt pour l’apéritif de 6 à 8 personnes. Le saumon poché donne le moelleux ; le fumé, coupé en petits morceaux, donne le goût.

Les ingrédients

Pour les rillettes

• 300 g de pavés de saumon frais, sans peau (deux pavés)
• 150 g de saumon fumé
• 150 g de fromage frais nature à tartiner
• 1 citron non traité
• 2 cuillères à soupe d’aneth ciselé
• 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
• Poivre du moulin, sel si besoin

Pour le court-bouillon

• 1 litre d’eau
• 1 feuille de laurier
• 5 grains de poivre
• 1 cuillère à café de gros sel

Pour servir

• Du pain de campagne ou un pain au levain maison, coupé en tranches fines et grillé : comptez environ 24 tartines

La préparation pas à pas

1. Préparez le court-bouillon. Portez à ébullition l’eau avec le laurier, les grains de poivre et le gros sel, puis baissez le feu : l’eau doit à peine frémir.
2. Pochez le saumon frais. Plongez les pavés et comptez 8 minutes, sans laisser bouillir : à gros bouillons, la chair se resserre et sèche. Le saumon est cuit quand il est opaque jusqu’au centre et qu’il se sépare en lamelles sous la fourchette. Pour un pavé très épais, prolongez de 2 minutes.
3. Effilochez-le. Égouttez le saumon et laissez-le tiédir 15 minutes sur une assiette. Passez le doigt sur la chair pour sentir les arêtes et retirez-les, puis effilochez-la à la fourchette en filaments.
4. Préparez la base. Dans un saladier, écrasez le fromage frais avec le zeste d’un demi-citron, le jus d’un demi-citron, l’aneth et la ciboulette (lavés, séchés puis ciselés) et quelques tours de moulin à poivre.
5. Assemblez. Coupez le saumon fumé en petits morceaux de 5 mm. Ajoutez-les à la base avec le saumon poché et mélangez à la fourchette, sans écraser. Goûtez avant de saler : le saumon fumé suffit souvent.
6. Laissez prendre au frais. Tassez les rillettes dans une terrine ou un bocal, couvrez d’un film posé au contact et gardez-les 1 heure au réfrigérateur. Elles se raffermissent et les herbes parfument l’ensemble.

Au moment de servir, parsemez d’un peu d’aneth et du zeste restant, et posez le pain grillé à côté.

Sans saumon fumé, tout au saumon frais

Pochez 450 g de saumon frais au lieu de 300 g, dans le même court-bouillon et pendant le même temps, et supprimez le saumon fumé. Le goût est plus doux, et il faut saler davantage puisque le fumé n’apporte plus son sel : comptez une demi-cuillère à café de sel fin, à ajuster en goûtant. Le jus du citron entier relève l’ensemble.

Nos astuces

• Le fromage frais à température ambiante se mélange sans grumeaux : sortez-le du réfrigérateur 20 minutes avant.
• La fourchette plutôt que le mixeur. Au mixeur, le saumon se réduit en pâte lisse et donne une mousse de saumon.
• Les chutes de saumon fumé, vendues moins cher que les tranches, conviennent tout à fait puisqu’elles seront coupées en petits morceaux. Un reste de saumon fumé parfume aussi notre quiche au saumon et poireaux.
• Un reste de saumon cuit (rôti, à la vapeur, au four) remplace le saumon poché : il suffit de l’effilocher.

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Les variantes

• Au beurre : remplacez le fromage frais par 100 g de beurre mou. Les rillettes sont plus riches et plus fermes au froid ; sortez-les 15 minutes avant de servir pour qu’elles se tartinent.
• À la crème : 100 g de fromage frais et 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, pour une texture plus souple.

Que servir avec ?

Sur un plateau d’apéritif de fêtes, les rillettes s’accompagnent de bouchées chaudes : nos mini quiches provençales ou des gougères au fromage sorties du four. En entrée, servez-les avec une salade verte au citron et deux tartines par personne.

Allergènes

Cette recette contient du poisson et du lait (fromage frais). Le pain apporte du gluten : pour une version sans gluten, servez les rillettes sur des bâtonnets de concombre ou des feuilles d’endive.

Conservation

Les rillettes se gardent 48 heures au réfrigérateur, dans un bocal ou une boîte fermée, comme tout plat fait maison (voir nos règles pour éviter une intoxication alimentaire). À table, elles ne restent pas plus de 2 heures hors du réfrigérateur. Nous ne conseillons pas de les congeler : le fromage frais rend de l’eau en décongelant et la texture devient granuleuse.

Pour un apéritif du soir, préparez-les le matin ou la veille : les herbes ont le temps de parfumer le saumon.

Questions fréquentes

Peut-on manger des rillettes de saumon enceinte ?

Pas celles qui contiennent du saumon fumé : Manger Bouger, le site de Santé publique France, range les poissons fumés parmi les aliments à éviter pendant la grossesse, à cause de la listeria, une bactérie qui peut se développer au froid. Le même site cite le saumon parmi les poissons à privilégier s’il est bien cuit et non fumé ; pour la version tout au saumon frais, demandez conseil à votre sage-femme ou à votre médecin.

Peut-on faire des rillettes de saumon au Thermomix ?

Oui, pour le mélange : pochez le saumon à la casserole, puis mélangez tous les ingrédients en sens inverse, à vitesse lente et par à-coups de quelques secondes. Arrêtez dès que l’ensemble est lié, pour garder des filaments.

Peut-on utiliser du saumon surgelé ?

Oui. Faites décongeler les pavés une nuit au réfrigérateur, jamais à température ambiante, épongez-les, puis pochez-les comme des pavés frais.

Quelle différence entre rillettes et mousse de saumon ?

La mousse est mixée jusqu’à être lisse, souvent allégée de crème fouettée ou de blancs d’œufs. Les rillettes sont effilochées à la fourchette : on y voit les filaments de saumon, et elles se tartinent sur du pain plutôt qu’elles ne se servent à la cuillère.