Mousse de saumon fumé en verrines, la recette facile
Une mousse de saumon fumé se fait en 25 minutes de travail : on mixe 170 g de saumon fumé avec 150 g de fromage frais, du citron et de l’aneth, on y ajoute 2 feuilles de gélatine fondues dans un peu de crème chaude, puis on incorpore le reste de la crème fouettée. Répartie dans 6 verrines sur des dés de concombre, elle prend en 3 heures au réfrigérateur. La mousse est lisse et se mange à la cuillère ; pour une préparation à tartiner, où l’on garde les filaments de poisson, voyez nos rillettes de saumon maison.
| Préparation | Cuisson | Repos | Quantité | Difficulté | Coût |
|---|---|---|---|---|---|
| 25 min | 2 min | 3 h | 6 verrines | Facile | Moyen |
Les ingrédients
Pour la mousse
- 200 g de saumon fumé, dont 30 g pour le décor
- 150 g de fromage frais nature à tartiner
- 20 cl de crème liquide entière, bien froide, à 30 % de matière grasse au minimum
- 2 feuilles de gélatine de 2 g, soit 4 g
- 1 citron non traité
- 2 cuillères à soupe d’aneth ciselé
- Poivre du moulin
Pour le fond et le décor
- 1/2 concombre
- Quelques pluches d’aneth
Il faut 6 verrines d’environ 15 cl. La même quantité remplit 12 petites verrines de 7 cl pour un apéritif.
La préparation pas à pas
1. Ramollir la gélatine
Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Mettez au même moment un saladier et les fouets du batteur au réfrigérateur : la crème montera plus vite dans un récipient froid.
2. Préparer le concombre
Épluchez le demi-concombre, coupez-le en deux dans la longueur et retirez les graines à la petite cuillère, elles rendraient de l’eau sous la mousse. Taillez la chair en dés de 5 mm et répartissez-les au fond des verrines.
3. Mixer le saumon
Mettez de côté 30 g de saumon fumé pour le décor. Mixez les 170 g restants avec le fromage frais, le jus d’un demi-citron, le zeste d’un demi-citron, l’aneth et quelques tours de moulin à poivre, jusqu’à obtenir une pâte lisse et rose pâle. Ne salez pas, le saumon fumé l’est assez.
4. Dissoudre la gélatine
Prélevez 3 cuillères à soupe sur les 20 cl de crème et faites-les chauffer dans une petite casserole, sans les laisser bouillir. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée entre les doigts et remuez jusqu’à ce qu’elle ait fondu. Versez tout de suite ce mélange dans la pâte de saumon et mélangez bien, avant que la gélatine ne refroidisse.
5. Fouetter la crème
Fouettez le reste de la crème dans le saladier froid jusqu’à ce qu’elle tienne au bout du fouet en formant un bec ferme. Arrêtez-vous là : trop battue, elle graine. Notre méthode pour réussir une crème fouettée maison détaille les gestes.
6. Incorporer la crème
Ajoutez la crème fouettée à la pâte de saumon en trois fois, à la spatule, en soulevant la masse du fond vers le haut et sans tourner. Chaque tour de cuillère en trop chasse l’air de la crème, et la mousse perd son volume.
7. Remplir et laisser prendre
Répartissez la mousse dans les verrines, sur les dés de concombre, à la cuillère ou à la poche. Couvrez d’un film et laissez prendre 3 heures au réfrigérateur. Au moment de servir, posez sur chaque verrine une lanière de saumon fumé roulée et une pluche d’aneth.
Nos astuces
- Le fromage frais à température ambiante se mixe sans grumeaux : sortez-le 20 minutes avant.
- Les chutes de saumon fumé, vendues moins cher que les tranches, conviennent pour la mousse puisqu’elles sont mixées. Gardez une belle tranche pour le décor.
- Une gélatine qui fait des filaments a été versée dans une préparation trop froide. Le fromage frais à température ambiante l’évite.
Les variantes
- En terrine démoulée : passez à 4 feuilles de gélatine (8 g) et versez la mousse dans un moule à cake tapissé de film alimentaire. Laissez prendre une nuit, démoulez et coupez en tranches au couteau trempé dans l’eau chaude.
- Sur des toasts : sans les dés de concombre du fond, la mousse se pose à la poche à douille sur des carrés de pain de mie grillés, ou sur de grosses rondelles de concombre.
- Au raifort : une cuillère à café de raifort râpé dans la pâte de saumon relève la mousse.
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Que servir avec ?
En entrée de réveillon, une verrine par personne suffit avant un plat copieux. À l’apéritif, les petites verrines se servent à côté de bouchées chaudes, des gougères au fromage ou des mini quiches provençales sorties du four.
Allergènes
Cette recette contient du poisson et du lait (fromage frais, crème). Servie sur des toasts, elle apporte aussi du gluten.
Conservation
La mousse se garde 48 heures au réfrigérateur, dans ses verrines couvertes d’un film, et pas au-delà de la date limite inscrite sur l’emballage du saumon fumé. Sur la table, elle ne reste pas plus de 2 heures hors du réfrigérateur, comme tout plat froid (voir nos règles pour éviter une intoxication alimentaire). Nous ne conseillons pas de la congeler : la crème et le fromage frais rendent de l’eau en décongelant.
Pour un repas du soir, préparez les verrines le matin, ou la veille, et ajoutez le décor au dernier moment.
FAQ
Peut-on manger de la mousse de saumon fumé enceinte ?
Mieux vaut s’en passer. Manger Bouger, le site de Santé publique France, range les poissons fumés parmi les aliments à éviter pendant la grossesse, à cause de la listeria, une bactérie qui se développe au froid. Le même site conseille le saumon bien cuit et non fumé.
Peut-on faire une mousse de saumon sans gélatine ?
Oui. Suivez la recette sans les étapes 1 et 4, le fromage frais et la crème fouettée suffisent à tenir la mousse dans une verrine. Elle est plus souple et retombe un peu au fil des heures, préparez-la donc le jour même. Pour une version qui se tient sans gélatine animale, l’agar-agar la remplace : comptez 1 g, porté à ébullition 1 minute dans les 3 cuillères de crème, puis versé aussitôt dans la pâte de saumon et mélangé vivement, car il fige en tiédissant.
Peut-on remplacer le saumon fumé par de la truite fumée ?
Oui, avec les mêmes quantités et les mêmes gestes. La truite fumée donne une mousse au goût plus doux et à la couleur plus pâle ; un peu plus de zeste de citron la relève.
Pourquoi ma mousse de saumon n’a-t-elle pas pris ?
Le plus souvent, la gélatine n’a pas fondu parce que la crème n’était pas assez chaude, ou elle a bouilli, ce qui lui fait perdre sa force. Une crème fouettée trop molle donne aussi une mousse qui coule. Une mousse restée liquide après 3 heures peut encore se rattraper : faites fondre une feuille de gélatine ramollie dans 2 cuillères à soupe de crème chaude, laissez tiédir, délayez-y d’abord deux ou trois cuillerées de mousse, puis incorporez le tout à la spatule en soulevant, et remettez au frais.
Virginie Verglas
Journaliste et autrice, Virginie a fondé Grands-Mères.net en 2012. Son nouveau livre, « Ma Bible des remèdes naturels », vient de paraître.
